烹饪专业教学模式改革探讨

刘仁成

摘  要：为了更好地适应行业需求、岗位需要，构建适合专业群需要的教学新体系，探索具有不同地域特色的高等教育教学新路径，我校烹调工艺与营养专业在“三教改革”背景下，探索教育教学改革，创新教学模式，将菜点创新与宴席设计课程进行模块化教学探讨。通过模块化教学团队建设、教材编制、多种教学方法改革及对教学效果的全面的考核，培养学生运用能力和解决问题能力，让本课程在应用型人才培养过程中发挥更积极作用。

关键词：菜点创新与宴席设计;模块化教学;改革;能力培养;创新意识

1 模块教学理论基础概述

模块化教学是以学生的认知能力和活动能力为主线，以职业能力培养为目标的新型教学模式，颠覆传统的以学科知识输入为价值取向的教育理念，建立以专业能力输出为目的的人才培养新模式。专业模块化教学体系构建是以社会对某专业的人才能力结构需要为依据。对某专业的模块化教学体系构建得是否科学，取决于社会对专业人才的能力要求，而不是决于设计者的主观意志。基于这一逻辑推理和行业需求的现实情境，进行专业能力调研就必然是构建任何一个专业模块化教学体系的必要条件。模块化教学是紧紧围绕“人培方案”，将教学内容按照较为紧密的内在性知识要素逻辑关联格局进行有机地分解和组合，形成一套由若干相对独立且统一的教学模块组成的教学体系。通过每一个小小的模块问题的解决和掌握，可以提高和锻炼学生们的逻辑思维能力、动手能力、创造力，对于综合性人才的培养有着不可替代的作用。

2 教学模式改革的必要性探讨

国内高职院校的学生有高考录取、中高职合作（3+ 3）、对口职校单招，这些学生在中职学校已经学习了三年的厨师，来到高职院校，又进行了三年的专业学习，可毕业的时候，连一桌宴席都做不出来，令人遗憾。根据课程标准的要求，结合学生的实际专业基础，在保证教学内容完整性前提下，对教学内容作必要的取舍，去粗取精。主和次的关系。对选取的教学内容再进行主次区分，有效安排好教学重难点和关键点，主次分明。详和略的关系。根据教学内容的主次关系，制订详讲与略讲计划，使详与略有机结合，相得益彰。

在培养目标和课程设置上要体现多元化和针对性。针对岗位能力再提升，课程内容要融入新技术、新工艺和新方法，将“X”证书标准融入课程教学，针对职业岗位迁移，要强化专业方向模块式课程开发，满足学生跨专业跨方向学习需求。针对就业需求，课程设置要注重实用性，强化实践技能模块的开发和教学。

以提高人才培养质量为目标的模块化教学团队建设的设想，遵循建构基础性的“模块”教学实践这一指导理念，确保实际组织开展的学科教学实践工作的高质量过程评价，能够将每一个项目内的教学内容细化为多个模块，由不同专长的教师选择模块并组建模块化的教学团队，教学团队设置合理明确的工作目标，积极探索、改革教学方法以提高教学质量，在团队集体研讨和备课的基础上，提高团队整体的教学能力与科研能力，共同授课的方式完成所负责的模块教学任务。教师应注重模块化教学团队成员间交流沟通，协助合作关系的培养，共同探索由传统的以“教”为主向以“学”为主的转变，致力提高人才培养的质量。

“教材”是三教改革的重要一环。在当当、淘宝等网站查找《菜点创新与宴席设计》这本书，查找不到，只有宴席设计之类的书籍，与教学目标不吻合。院系领导召开主题会议，自己调研、邀请企业厨师长一起研讨，邀请校企合作企业的厨师长一起研讨、编写，根据酒店的实际生产工作情境，进行无缝对接，以实际工作岗位需求为依据，编列讲义或标本教材的形式在摸索、研讨这种教学效果。教材开发，要体现出团队的力量，要注重贴近岗位工作、遵循实际工作过程、强调内容更新迭代、满足泛在学习需求，倡导开发宜教宜学的工作手册式、新型活页式教材，并配套开发信息化资源。编写的教材，学校要组织遴选、锤炼精品为主。教材的编制，要掌握学科前沿。“教材”是三教改革中的重要一环，“教什么”要结合餐饮业的最新发展动态和最新研究信息，使学生在校学习时就尽可能站在本专业本学科的前沿。这就要求教学团队具备跟随追踪，甚至引导所授学科发展前沿的能力，及时了解本学科研究热点，密切关注本学科的发展动态，预见本学科发展趋势。

实施模块化教学改革的目标是培养学生自主学习精神、独立解决问题能力和创新创业意识，必须打破现有的教学内容体系，根据专业培养目标的要求调整课程体系，具体如下：

教学分析。分析学情，本课程授课对象是什么样基础的群体、文化知识基础如何、专业基础如何？ 找出每个模块的教学重点和难点，在教学策略上，教法改革，与时俱进，要根据实际情况综合运用各种教学方式，优化课堂教学过程，让学生能够更好地参与教学活动。凸显“结合岗位任务学、线上线下结合学、教师师傅一起教”的基本思路，推行行动导向教学、混合式教学、模块化教学（内容模块、教师模块）的综合运用。为了更好地实现教学目标，课程顺应“理实一体化”的教学原则，贯彻以学生为中心的教学理念，恰当地与餐饮行业的规范要求相结合。采用了板书讲授（理论教学）、翻转课堂、案例讨论、任务驱动、示范演示、情境创设、技能操作与训练、作品展示、评比教学法、探究性学习（自主设计制作）等多元教学方法组织教学。多种教学方法的灵活应用，大大激发了学生的学习热情，增强了该门课程的教学效果。依托多种学习平台，让学生明确实训教学任务，了解所学模块的相关知识。

遵循学生技能的形成规律，按照动作定向、分解、整合和巩固四个步骤展开教学，突出重点，分散难点。运用跟踪录播系统，多视角、高精度直观表现教师在示范中的运刀技艺和烹调流程。通过现场讲解以及视频的拍摄上传，能够使学生在课前、课中、课后反复观看视频，加以练习。

教学实施。要对教学过程进行有效的设计。整个实训教学过程分为课前准备、课堂实施、课后固化三个环节。教学过程中运用了微课、动画、手机 APP 等多6平时成绩包括出勤、课堂表现和作业三方面，共占20%，其中出勤主要从病事假、缺席方面进行考核，占5%;课堂表现主要从参与课堂讨论的主动性、准确性、提出建设性意见等方面进行考核，占 10%;作业则主要考核对财务报告分析、财务效率分析及财务综合分析中重点计算方法的掌握程度，占 5%。实践考核采用项目化管理方式，具体包括上市公司资料收集、财务分析、财务分析报告、PPT 展示和团队合作这五方面，共占 40%，其中上市公司资料收集要从行业背景和数据资料的完备性这两方面进行考核，占 5%;财务分析要从数据分析的准确性和运用EXCEL 进行财务分析的熟练程度这两方面来进行考核，占 10%;财务分析报告要从报告格式规范性、内容完整性、条理逻辑性、实际应用性这些方面来进行考核，占 10%;PPT 展示要从 PPT 制作水平、讲解清晰、流畅程度及回答问题方面来进行考核，占 10%;团队合作要从团队成员之间的协作性和各小组任务的完成程度这两方面来进行考核，占 5%。

期末考试采用闭卷形式进行，会从知识和能力两方面进行考核，分为客观题和主观题两种类型，共占40%。客观题包括单项选择题、多项选择题和判断题，主要是对财务分析的基础知识和基本理论进行考核，占 20%。主观题包括计算题和案例分析题，主要是对分析问题、解决问题的实际应用能力进行考核，占20%。在课程改革过程中，各题型的具体分配比例还会根据情况变化而适当进行调整。本课程综合采用教师评价、组间评价和组内评价相结合的方式来进行成绩考评。平时成绩中的出勤、课堂表现、作业这三个项目均采用教师评价的方式来进行考核。实践考核中除团队合作项目外，均采用教师评价与学生组间评价相结合的方式来进行考核，其中教师评价占 60%，学生组间评价占 40%。这样就要求学生既要做好自己的项目，又要关注其他小组的项目，进而达到相互学习、共同提高的教学目的。团队合作之所以采用组内评价方式，主要是为了增强组长的权威性，便于组长对整个项目进行管理。组长要先对各成员进行打分，并将打分结果在小组内公布，最终将经小组讨论和个人确认后的打分结果上交。期末考试因涉及试卷的命题和批改，所以最终考核由教师来进行。

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