燕麦花生复合饮料配方研究

任建军

摘要：以燕麥、花生为原材料制作蛋白饮料。通过单因素试验及正交优化试验，研究燕麦浆添加量、花生浆添加量、柠檬酸添加量及木糖醇添加量对饮料品质的影响，结果表明：配方为燕麦浆添加量40%、花生浆添加量30%、柠檬酸添加量0.1%、木糖醇添加量6%时制得的饮料品质最佳。

关键词：复合饮料;燕麦;花生;配方

中图分类号：TS275.4    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0034-03

燕麦又称为玉麦、莜麦，其蛋白质及脂肪含量是目前发现的谷物中最高的，氨基酸比例科学合理，含糖量相对较低，富含可溶性膳食纤维，适合当代人类的各项营养指标。花生民间称为“长生果”，其富含维生素、矿物质及其他微量元素，含有25%～36%的植物蛋白资源，可提供人体必需的8种氨基酸，还含有可以延缓大脑衰退、抑制动脉粥样硬化的脑磷脂及卵磷脂。以燕麦浆和花生浆按一定比例进行调配，研发一种口感浓郁、营养价值高的复合蛋白饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

农家燕麦米：谷聚祥旗舰店;花生：金华市汤溪镇福泰隆超市;木糖醇：山东福田药业有限公司;柠檬酸（C6H8O7·H2O）：潍坊英轩实业有限公司。

1.2 仪器设备

Elix10纯水机：法国Millipore公司;PL203电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;FE20酸度计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;DHG-9245A电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司;C-MAG HP10 S25 电热板：艾卡（广州）仪器设备有限公司;C-MAG HS7 DS25 搅拌器：广州仪科实验室技术有限公司;SX-700灭菌器：ToMY Seiko公司;DH6000BⅡ电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器有限公司;HHW-21CU-600B恒温水箱：上海福玛实验设备有限公司;SC-387保险柜：青岛澳柯玛股份有限公司;JYL-CO12料理机：九阳股份有限公司;6004500MilkoScan FT1乳成分分析仪：丹麦FOSS公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 1） 燕麦浆制备：燕麦→微波预处理→炒制→冷却→过筛→磨浆→备用;2） 花生浆制备：初洗→烘烤→去皮→浸泡→复洗→打浆→过滤→备用;3） 复合饮料制作：花生浆、燕麦浆、柠檬酸、木糖醇→混合调配→加入稳定剂→装瓶→菌→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验 设置燕麦浆添加量分别为0，15%，30%，45%，60%;花生浆添加量分别为0，10%，20%，30%，40%;柠檬酸添加量分别为0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%;木糖醇添加量分别为0，2%，4%，6%，8%。对制得的燕麦花生复合饮料进行感官评定，确定各成分的最适添加量。

1.3.3 正交试验 根据单因素试验结果进行正交试验设计（见表1）。通过感官评定确定燕麦花生复合饮料的最佳配方。

1.3.4 感官评定 燕麦花生复合饮料的感官评定标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 燕麦浆添加量对饮料品质的影响 不同燕麦浆添加量下燕麦花生复合饮料的感官评分如图1所示。

由图1可以看出：随着燕麦浆添加量增大，饮料感官评分先升高后下降。这是因为燕麦浆含量过高，饮料会有谷物谷草涩味;而含量过低，饮料口感明显不足。当燕麦浆添加量为30%时，饮料口感最佳。

2.1.2 花生浆添加量对饮料品质的影响 不同花生浆添加量下燕麦花生复合饮料的感官评分如图2所示。

由图2可以看出：随着花生浆添加量增大，饮料感官评分先升高后下降。这是因为花生浆含量过低，调配出的饮料口味淡，无花生的香气;而含量过高，饮料花生气味太重，口感偏浓且粘稠。当花生浆添加量为30%时，饮料口感最佳，具有浓郁的谷物香气。

2.1.3 柠檬酸添加量对饮料品质的影响 不同柠檬酸添加量下燕麦花生复合饮料的感官评分如图3所示。

由图3 可以看出：随着柠檬酸添加量增大，饮料感官评分先升高后下降。这是因为柠檬酸过量，饮料口味过酸;而柠檬酸不足，饮料口味过于清淡。当柠檬酸添加量为0.2%时，饮料口感最佳。

2.1.4 木糖醇添加量对饮料品质的影响 不同木糖醇添加量下燕麦花生复合饮料的感官评分如图4所示。

由图4可以看出：随着木糖醇添加量增大，饮料感官评分先升高后下降。这是因为木糖醇不足，饮料口味清淡;而木糖醇过量，饮料口味太重，会掩盖主要成分的自然甜香。当木糖醇添加量为6%时，饮料口感最佳。

2.2 正交试验结果

燕麦花生复合饮料配方优化正交试验结果见表3。

由表3可知：燕麦花生蛋白复合饮料品质的4个影响因素主次关系为C>B>D>A。根据试验数据得出的最佳工艺理论配方为A2B3C3D1，但经验证试验得出A3B3C2D1为最佳工艺配比，即燕麦浆添加量40%、花生浆添加量30%、柠檬酸添加量0.1%、木糖醇添加量6%。

3 结论

通过单因素试验和正交试验对燕麦花生复合蛋白饮料品质进行分析研究，得出最佳原料配比为：燕麦浆添加量40%、花生浆添加量30%、柠檬酸添加量0.1%、木糖醇添加量6%。

参考文献

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