食品中常见重金属及检验方法探究

余翔 王巍 程廷涛

食品安全关系到普通民众的健康生活，也关系到食品企业的长期发展，更关系到社会的和谐与稳定。而当前重金属污染导致的食品安全问题仍偶有发生，从食物中过量摄入重金属会影响人体生理系统正常运行，甚至导致中毒死亡。本文介绍了在日常食品中较为常见的重金属种类，并进一步分析重金属检验方法，以期利用更科学的检验方法提升食品中重金属检验的效率与精确度。

一、食品中常见的重金属

1.铅。从近年的食品安全研究报告中不难发现，铅是较为常见的食品污染源之一，由于铅摄入过量而导致的中毒问题也时有发生。与其他污染源相比，铅的污染会直接影响食用者的造血系统和神经系统，短期内表现为头晕无力等轻症，不易引起食用者的重视，但长期食用铅过量的食物会影响血液循环等，给身体健康带来隐患。

2.汞。汞在农药中的大量使用导致部分农作物重金属含量超标，同时工业水中超量的汞金属也会导致食用海产品的汞金属含量超标，而农作物和海产品都是普通民众一日三餐中常见的食材，因此食品中汞金属的污染问题也不容小觑。汞金属食用过量同样会对中枢神经产生负面影响，导致人体出现感知障碍，重则危及生命。

3.镉。相比于铅金属和汞金属而言，镉金属对于食品的污染并没有被人们广泛了解，但它却广泛存在于农产品、海鲜以及动物内脏中，所以镉金属污染的问题应当引起强烈重视。镉的合成物（镉化物）对人体有强烈的毒性，不仅会对肾脏、胃肠造成损害，还有致癌风险，因此必须严控食品中镉的含量。

二、食品中常见重金属的检验方法

1.ICP-MS检验法。作为质谱法的一种，ICP-MS检验法是检验汞金属和铅金属的常用手段，呈现出如下特征：第一，在食品重金属检验领域表现稳定，检验精确程度高，能够实现长期、准确的重金属检验；第二，能够在重金属检验过程中实现多种重金属成分分析，并精确检验每种金属元素的具体含量，比传统检验方法整体性更强；第三，在重金属检验实践中，对不同食物表现出较强的适应性，在不同食物检验中均表现出较高的灵敏度，能够满足不同类型食物的检验需求。

2.AFS检验法。AFS法是将被检验元素置于辐射能下，以激发出特征波长的荧光，从而实现食品中重金属的检验。AFS法对于食物中微量重金属检验具有积极贡献，一方面弥补了传统检验技术精确度不足，微量金属元素检驗难度大、耗时长的问题，另一方面通过便捷的操作流程和简单的操作设备，极大降低了检验成本，提升了检验效率。

3.原子吸收分光光度法。这一方法来源于光谱学，原理与AFS法类似，主要利用重金属元素与其他元素的辐射吸收作用来实现检验，在食品检验领域应用较广，具有上手简单、灵活稳定的良好特征，能够满足食品检验的基础需求。不过，该方法在应用中的主要局限在于检验元素种类有限，每种重金属元素都需要特定的空心阴极灯，部分重金属在检验过程中存在安全风险。

通讯作者：程廷涛，男，汉族，重庆，本科，工会主席、主任医师。