点一桌“三面宴”

丁汀

何谓“三面宴”？无非就是“场面、情面、体面”之简称。这是农耕底色的中国餐饮文化具有典型文明意义的标志性境界。

大凡吾国百姓均知，“民以食为天”，所有的固定节庆乃至生造故设的五花八门节日，无不以吃为欢了。既然已将人本能的吃食顶格到了天，还有啥能比吃来得重要呢？纵观历史，无吃不欢;横切眼下，一年四季节节连绵，依然是吃翻加上了嗨翻而已。

诚然，吃——对一个人的兴奋刺激度最高，所有的感官被唤醒。人类只有吃饱喝足了，才能开展别的活动呀。于是，历史演变出了“三面宴”，也渐渐地成了一种规矩和标准，被更多的人所接受。

而如何点好一桌“三面宴”？富豪无需担忧：叠盆累碗，尽显“三面”之外的溢出效应，付钱即可;难的是精打细算的老百姓。

其实，点好一桌“三面宴”，无论贫富均可做到，只是要把握些许饮食常识而已。好在，本人积累了一些自以为是的道道，与各位分享、探讨。

首先，数量把控。以每人一个菜为基准，加上汤、主食点心、水果等物，基本可以满足一般需求。据权威资料反映，男性每顿总食量为1～1斤半，女性为0.8～1.2斤;所以，餐馆以此为依据，对每个菜的分量也有标准，一般冷盘3两以内，热菜半斤至8两，全鸡全鸭的大菜例外。据此，得出每人一菜的基准，是比较合理的，当然，特殊情况除外。

其次，掌控品种。点菜前，主人除了要做一道尊重客人的问答题“哪位有忌口的尽管提”之外，还得迅速观察客人男女比例，以便为成功点菜做到心里有底。点菜者不能仅以自己的口味、喜好來点菜。荤素搭配还比较好掌控，如果再懂一点蔬菜的时令季节、生长情况（大棚菜还是露天菜？“有机”还是“无公害”？）就更好。至于荤菜，得看店家进货渠道了。一般情况下，荤六素四（荤素混炒也可），各有所需。

再则，分两次点，尤其是菜易冷的冬季。即，假设是点一桌十个菜的宴席，那么，第一次先点六七个，中菜热食口味最佳;待宴过半小时，再补上新菜，又热又有新鲜感，客人再悦，汤菜此刻可以上。如此二步法，能将宴请的愉悦氛围效果大大提升。然而，店家一般不会喜欢你这种二步法，怕麻烦，所以，建议你订桌不预先点菜，而是到现场再点。不然，店家追求快速上菜没啥错，冬季菜易冷，最多给你回锅就是啦。

最后，价格感觉：合算。上海人的请客心理预期，既讲究面子光鲜，又要价格实惠，没错的。但是，不少家庭主妇习惯将餐店的菜价与菜场比，这是要不得的误区，因为这是两种完全不同业态的成品形式。如果了解了饭店菜价的毛利在50%～60%，净利仅在5%左右的恒定规律之后（至于为什么，是另一个话题），食客或许就应该理解店家各种成本的构成了。毕竟，饭店不是你的家厨。

眼下，国家大力反对餐饮浪费，是一次餐饮观念的革命。饮食毕竟就是人类延续生命的一个环节，在目前富裕城市用餐过量的境况下，提倡节约，提倡饮食多样化的方向是具有前瞻性的。于是，逢年过节点好一桌“三面宴”就显得尤为重要了。

摘自《新民晚报》2020年9月25日

邸天行/图