《菜品设计与创新》课程考核内容与方式创新的思考——以湖北经济学院《菜品设计与创新》课程为例

曾翔云（湖北经济学院 旅游与酒店管理学院，湖北 武汉430205）

一、烹饪与营养教育专业的职业教育特性与创新能力要求

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》提出要“提高自主创新能力，建设创新型国家”。 大学生是国家宝贵的人才资源，创新型人才是国家建设和发展的重要支撑力量，大学生的创新素养在较大程度上决定着国家未来的创新力。可以说，在高等院校大力开展和持续推进创新教育，是深化我国高等教育教学改革的重要途径，是落实我国科教兴国战略的直接体现，是服务我国创新型国家建设的重大举措。

高校创新教育以提升学生的创新意识、训练学生的创新思维、提高学生的创新能力为目标，要求通过有效的载体来具体落实，创新教育的实践活动需要与专业实践教学活动有机衔接。

就湖北经济学院而言，烹饪与营养教育专业是该校重点建设的特色本科专业。 人类饮食历史表明，烹饪不仅是实践之术，亦是创新之学，实践性和创新性是烹饪的两大特性。烹饪与营养教育专业具有鲜明的本科职业教育特性，其专业人才培养活动需要注重实践教学和创新教育，实践教学是该专业的核心教学内容模块，创新素养是该专业的重要素质结构要求。

湖北经济学院烹饪与营养教育专业人才培养的目标定位是：培养德智体美劳全面发展，具备良好的科学和人文素养，了解餐饮、食品相关产业现状及发展趋势，掌握经济学、管理学学科基础知识和烹饪与营养专业知识，具备扎实的烹饪专业基本技能和食品营养分析能力，能在相关职业院校从事餐饮教学与管理工作，能在酒店、餐饮、食品加工企业及机关企事业单位从事相关生产、管理工作或公共营养指导工作，成为有思想、有能力、有担当的实践、实用、实干型人才。

湖北经济学院烹饪与营养教育专业人才培养的总体要求包括素质结构要求、知识结构要求和能力结构要求。 在其能力结构要求中明确提出：初步形成科学的思维方法，具备创新创业意识、创新创业精神和一定的创新能力，具有从事本专业业务工作的能力和进一步深造的能力。

二、《菜品设计与创新》课程的类别定位与学习要求

《菜品设计与创新》是湖北经济学院烹饪与营养教育专业一门重要的实践型课程，注重理论与实践相结合，注重培养学生的创新思维和创新能力， 要求学生不仅系统性地学习菜品设计与创新的基础理论知识， 而且要将这些理论知识应用于指导菜品制作实践活动，提高菜品的综合质量，增强菜品的餐桌生命力，同时提升学生菜品设计与菜品创新的意识、能力和素养，为今后的就业工作或餐饮创业奠定扎实的基础。

在湖北经济学院烹饪与营养教育专业人才培养方案中，课程类别通常分为通识必修课、通识选修课、专业基础课、专业必修课、专业选修课、实践实验课。 在以上六大课程类别的数十门课程中， 能够将实践教学和创新教育充分地融为一体的、 能够充分体现烹饪与营养教育专业特色的课程， 无疑以《菜品设计与创新》最具代表性。

经过多年的探索和总结，在专业人才培养方案方面，湖北经济学院烹饪与营养教育专业逐步形成了“6+1+1”特色教学模式，就是第一学年的2 个学期、第二学年的2 个学期、第三学年第1 学期和第四学年第1 学期共6 个学期在校内学习，第三学年第2 学期在校外开展中期实习， 第四学年第2 学期开展毕业实习和撰写毕业论文。 对于中期实习的必要性和意义， 无论是老师还是学生， 在态度和行动上都是积极和肯定的，但对于中期实习“学什么和怎么学”这个问题，无论是老师还是学生，在思想和行动上都存在一些疑问和困惑。为了进一步明确中期实习的教学任务和学习目标， 需要将部分实践性较强的专业课程带入到中期实习中， 针对性地加强实践教学环节，以问题为导向，以任务为抓手，以目标为动力，进一步提高中期实习的实际效果。

《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》（国办发〔2015〕36 号）指出，深化高等学校创新创业教育改革，是国家实施创新驱动发展战略、促进经济提质增效升级的迫切需要，是推进高等教育综合改革、促进高校毕业生更高质量创业就业的重要举措。近年来，高校创新创业教育不断加强，取得了积极进展，但也存在着诸如创新创业教育理念滞后，与专业教育结合不紧，与实践脱节；教师开展创新创业教育的意识和能力欠缺，教学方式方法单一，针对性实效性不强等主要问题。要求改革考试考核内容和方式，注重考查学生运用知识分析、解决问题的能力，探索非标准答案考试，破除“高分低能”积弊。

根据国务院深化高等学校创新创业教育改革的指导精神， 结合湖北经济学院烹饪与营养教育专业人才培养的实践经验和主要挑战，积极利用社会资源，大力强化实践教学，进一步明确中期实习的教学任务和学习目标，将《菜品设计与创新》课程列入“干中学 学中干”实践教学课程系列（实践实验课程类别），即任课教师列出该课程学习的基本内容和总体要求，利用酒店餐饮企业资源，帮助学生在校外中期实习期间完成课程学习任务，实现课程教学目标。 具体来说，就是烹饪与营养教育专业学生第六学期参加校外中期实习过程中， 在实习单位（酒店餐饮企业）一边实践，一边学习，回校后参加《菜品设计与创新》课程考核，考核合格后获得2 个学分。

三、《菜品设计与创新》课程参考文献的收集与学习

由于《菜品设计与创新》这门课程是“干中学 学中干”课程，即在中期实习期间，在实习单位和工作岗位上开展的自主学习，不同于常规的校内专业课和选修课，不仅没有专门的规律性集中式授课时间， 学生通常还会对课程性质和学习内容缺少必要的认知和深入的理解，表现出较强的“场地岗位化、学习自主化、考核综合化”等课程特点，要求任课教师在学生正式参加中期实习前夕通过专题讲座， 或者在中期实习期间通过班级QQ 群、微信群上传课程通知，阐明《菜品设计与创新》课程学习形式和考核任务及方式，并针对性和选择性地列出15-20 篇课程参考文献目录，下载打包后发给学生自主学习。通过学习相关参考文献，使学生进一步熟悉和理解菜品设计的主题与思路，菜品创新的原则与方法，有利于提高课程学习的针对性和主动性，进而提升课程教学质量。

以湖北经济学院烹饪Q1741 班《菜品设计与创新》课程参考文献目录为例：

1、卢永良，曾翔云.菜品创新述议.湖北经济学院学报（人文社会科学版），2004（01）

2、张波，赵玮.浅议烟台鲁菜创新的文化品位问题.四川烹饪高等专科学校学报，2012（05）.

3、韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新.广西教育学院学报，2012（05）.

4、赵聿亮.餐饮业创新菜肴研发之探究.中国商贸，2012（15）.

5、秦晓丽.试论中国菜品的创新.旅游纵览（下半月），2013（01）.

6、秦青.中国创新菜品的设计思路.旅游纵横（下半月），2013（01）.

7、王迎中.论酒店创新菜应遵循的思路及方法.艺术科技，2013（02）.

8、邵万宽.调味料配制与菜肴创新的研究.中国调味品，2013（11）.

9、梁平汉.中国烹饪创新背后的经济动力：以川菜发展历程为例.经济资料译丛，2014（03）.

10、张开伟.菜肴创新之我见.食品安全导刊，2014（17）.

11、刘瑞新.对菜品创新的内外因素探讨.商业经济，2014（11）.

12、陈祖明,卢黎. 攒盒菜品设计制作及关键技术探析.四川旅游学院学报，2015（04）.

13、吴维.中式菜品制作中的有效结合与创新中的热菜造型.粮食流通技术，2016（09）.

14、黄忠.中式菜品制作与创新中的热菜造型研究.现代食品，2016（24）.

15、赵艳.新形势下中式餐饮菜品创新探究.成都职业技术学院职教研究，2017（02）.

16、陈日荣.试论菜肴的创新与发展.食品安全导刊，2018（09）.

17、 黄涌. 浅谈中国菜的创新与改进. 中国食品，2018（24）.

18、王建.试论西餐饮食对中餐烹饪的若干影响. 饮食科学，2019（14）.

四、《菜品设计与创新》课程考核内容与方式的创新

（一）《菜品设计与创新》课程考核内容与方式创新的指导思想

课程考核对于教学是一种机制， 是教学工作中检查教学效果、改进教学工作、保证教学质量和督促教育目标实现的重要手段。课程考核所涉及的各方面都是一定教育思想、教育目的和价值取向的具体体现。教师不仅要向学生传授知识，还要培养能力并提高其综合素质， 特别是要培养学生自我发展与创新的能力[1]83。课程考核内容与方式的改革，不能简单地为了创新而创新， 而应遵循考核内容的全面性、 考核主体的多元性、考核结果的导向性等基本原则[2]119。

针对课程性质和教学内容，《菜品设计与创新》 课程考核需要注重过程考核，倡导个性发展，鼓励团队协作，彰显创新思维，突出课程考核的实践性、自主性、过程性和探究性，充分体现“知识、能力、素质”三要素的有机融合，充分发挥考核在课程教学和人才培养中的导向作用和激励效应， 充分体现课程教学的针对性、创新性和实效性，为持续提高课程教学质量服务。

（二）《菜品设计与创新》课程考核内容与方式的创新做法

《菜品设计与创新》课程不仅具有突出的应用性（实践性）特性，而且具有较强的文化性（理论性）色彩，不宜采用单纯的理论试卷考试，或者单纯的菜品操作考察方式，其考核方式既不同于《菜品制作基础》等实操课程，也不同于《饮食文化概论》等理论课程，需要进行适当的创新。

《菜品设计与创新》课程考核方式的创新，可以借鉴全国高等学校烹饪技能大赛实施方案的相关做法， 强调理论联系实践，注重考察学生的基本烹饪技能、基础理论知识、临场应变能力、团队协作意识和产品创新素养。

《菜品设计与创新》课程考核内容由菜品设计制作（操作）和菜品创新说明（理论）两部分组成，其中菜品设计制作（现场操作一道菜点）部分占60 分，具体包括菜品名称、菜品图片、菜品原料、菜品制作工艺流程等内容，评分要求包括色泽与形态（15 分）、口味与质感（15 分）、工艺与火候（15 分）、营养与卫生（15 分）；菜品设计思路与创新说明（理论）部分占40 分，具体包括菜品设计的主题（10 分）、菜品设计的思路（10 分）、菜品创新的原则（5 分）、菜品创新的方法（5 分）、菜品创新的效果（10 分）等内容。

《菜品设计与创新》课程考试报告

《菜品设计与创新》课程考核采用学生分组制，每组2-3人，学生自由组合。 制作菜品所用原料由任课教师指定，并由实验中心统一提供，具体包括3-4 种主料、4-5 种配料以及若干常用调料。为了避免各小组所选主料过于集中，保证菜点成品的多样性， 采取小组抽签的方式， 按照抽签次序和定量要求，各小组依次选择主料和配料。 菜品设计与制作部分，要求学生在实训室现场完成一道菜点，时间为50 分钟内。

《菜品设计与创新》课程评分采用教师考评组集体评分形式进行，即由一位主讲《菜品制作基础》等课程的实践课专任教师和一位主讲《饮食文化概论》或《餐饮管理学》等课程的理论课专任教师组成，两位专任课教师相互配合，共同评分。

在菜品设计制作（操作）部分，菜品制作完成之后，学生将菜点成品拍照留存，然后由教师考评组按照评分要求现场评分。

理论考核形式可采用两种方式，其一是现场答辩形式，即学生在菜点操作评分结束后， 现场直接向教师考评组作菜品设计思路与创新说明，教师考评组当场逐项打分，两项相加得出该课程考核的总分，然后要求学生回到寝室或者图书馆，分小组在电脑上按照要求将菜品照片、 工艺流程及创新说明等内容填到考核报告word 文档的相应位置中，再进行适当排版处理，用A4 纸彩色打印出来，第二天由学习委员收齐后交给任课教师；其二是报告阅评形式，即学生在现场操作评分结束后，回到寝室或者图书馆，分小组在电脑上按照相关要求将菜品照片贴到考核报告word 文档的相应位置中，并填写好菜品原料和制作工艺，重点是按照菜品设计的主题、菜品设计的思路、菜品创新的原则、菜品创新的方法、菜品创新的效果等要素分别作出菜品创新说明，再进行适当排版处理，用A4 纸彩色打印出来，第二天由学习委员收齐后交给任课教师，由教师考评组对菜品创新说明（理论）部分进行评分，最后得出该课程考核的总分。

（三）《菜品设计与创新》课程考核内容与方式创新的意义

1. 有利于进一步培养学生阅读文献资料的意识和习惯，为写好中期论文和毕业论文打基础。

对于湖北经济学院烹饪与营养教育专业而言，《菜品设计与创新》属于“干中学 学中干”实践教学环节主干课程之一，没有固定的课堂教学时间，任课教师发挥远程指导作用，以学生在校外中期实习期间带入实习单位自学为主， 任课教师列出相关参考文献资料供学生阅读和学习。 学生校外中期实习结束后，需要返校参加理论和实操结合型课程考核，考核合格才能获得2 个学分。 认真阅读和学习任课教师提供的参考文献资料，是取得较好的课程综合考核成绩的基础。学生在准备《菜品设计与创新》课程考核的同时，也是撰写中期实习论文的关键阶段，还是撰写毕业论文的前期阶段。 由此可见，开展基于加强学生综合素质和创新能力培养目标的《菜品设计与创新》课程考核内容与方式的改革实践，有利于进一步培养学生阅读文献资料的意识和习惯， 为写好中期论文和毕业论文打基础。

2. 有利于检验学生中期实习的具体成效，为推荐优秀实习生作参考。

菜品设计与创新的理论知识和操作技能是烹饪与营养教育专业学生中期实习期间重要的学习内容， 借助于酒店餐饮企业资源， 在具体岗位实践中实现菜品设计与创新的理论知识和操作技能的有效融合，经过有目的性地观察、模仿、思考和总结，针对性地丰富理论知识，提高实操技能，强化创新思维，不断提升学生分析问题和解决问题的能力，充实中期实习的学习效果。 按照湖北经济学院烹饪与营养教育专业人才培养方案，中期实习结束后，还要开展中期实习成效总结汇报和优秀实习生集中表彰活动，《菜品设计与创新》 课程考核成绩是推荐参评优秀实习生的重要条件之一。可以说，开展基于加强学生综合素质和创新能力培养目标的《菜品设计与创新》课程考核内容与方式的改革实践， 有利于检验学生中期实习的具体成效，同时保证受表彰的优秀实习生的公信力。

3. 有利于专任教师之间的交流和协作，推进“理实一体型”教学团队建设。

《菜品设计与创新》课程评分采用教师考评组集体评分形式， 即由一位专业实践课专任教师和一位专业理论课专任教师组成，相互配合，共同评分。 在《菜品设计与创新》课程考核过程中，各有专长的两位专任教师相互交流，相互启发，相互学习，相互促进，彼此互补，实践课专任教师的专业理论素养和理论课专任教师的菜品工艺水平共同提高， 能够直接增加教学团队的凝聚力和竞争力。实践表明，开展基于加强学生综合素质和创新能力培养目标的《菜品设计与创新》课程考核内容与方式的改革实践，有利于专任教师之间的交流和协作，进一步推动烹饪与营养教育专业“理实一体型”教学团队建设。