试论清香型乌龙茶加工技术

王天升

（安溪县日月升茶业有限公司，福建泉州 362400）

本文基于鲜叶摘取、晒青、摇青、炒青、造型、烘干操作等各个环节对清香型乌龙茶加工技术应用展开分析，为全面提升清香型乌龙茶整体品质提供基本理论指导。清香型乌龙茶和传统乌龙茶之间具有较大差异性，主要是表现为汤色绿、干茶绿、叶底绿基本特征，其香气较为持久，茶汤明亮度较高。其中清香型乌龙茶在具体加工过程中操作特点鲜明，以下展开具体论述。

1 鲜叶采摘

在乌龙茶制作中选取优质鲜叶是提高乌龙茶整体品质的重要保障，在品种选取中可注重选取本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、铁观音等品种。优质品种在种植培育中具备良好的生态环境以及科学化的栽培措施，在栽培过程中要注重施加充足农家肥、腐熟绿肥、有机肥。在茶园行间要适度覆盖稻草，合理遮阴，适度修剪，做好针对性病虫害防控操作。在鲜叶采摘中要摘取小到中开面2至3片鲜叶，摘取叶片所处的枝梢生长较为完整，嫩度较为一致，形态大小较为均匀，没有病虫害问题。在采摘过程中可以选取天气晴朗的上午或是下午，从10时至16时。应用竹篓装入茶青，不能随意挤压，每间隔1至2h实施收青操作，防止采集鲜叶长期大量堆积产生损伤。在运输中要应用透气性较强的竹筐进行装送。鲜叶运送达到做青间之后要及时在架子上摊铺晾开，充分散热。这样能提升鲜叶鲜活度，摊开晾干0.5至1h之后转入晒青操作[1]。

2 晒青操作

清香型乌龙茶在做青操作中对自然环境温湿度依赖性较高，依照环境湿度做青。应用遮阳网或是在弱光环境中进行晒青，在晒青操作中要注重摊开晒青布、竹席、竹筛等，防止茶青与地面直接接触后混入较多杂物。垫料还能起到隔热作用，有助于操作人员能在规定时间内快速翻青、收青。结合自然气候变化特征以及季节变化情况对晒青区域遮阳网位置进行变动，有助于对晒青中日光照射强度合理控制。当自然气候炎热干燥，要基于以晾带晒方式进行操作。结合不同乌龙茶品种股以及具体采摘时间段分批次进行晒青，在晒青中要注重均匀摊铺，实际摊叶量可以控制在1kg/㎡左右。在晒青中间环节还要及时翻摊1至2次，促使晒青程度更为均匀。具体晒青程度依照叶片厚薄程度、茶树品种进行灵活调控。正常情况下当青叶表面光泽度降低，叶片开始转为暗绿色，晒叶减重率达到5%至8%为最佳，顶二叶微微下垂为宜[2]。

3 做青控制

乌龙茶整体品质和做青区域温湿度联系较为紧密，做青稳定对清香型乌龙茶颜色、香气、味道都具有较大影响。当做青温度较高，会导致做青茶叶酶促氧化作用以及呼吸作用加速，其中可溶性糖组分以及氨基酸消耗速度加快，将会降低清香型芳香物质量，温度较低，做青叶中含有物质的基本转化速率会减慢。实际做青时间较长，将会加速多数可溶性物质消耗，导致茶汤口感变淡，甘甜度受到影响。正常情况下，清香型乌龙茶在做青中空间环境温度要控制在22℃最为合适。做青环境湿度较高将会对青叶原有的失水速率产生较大影响。相对湿度较高，会致使青叶水分散失速度较快，导致干茶香气降低。相对湿度较低，会加剧青叶失水速度，内含有物质难以充分转化。做青不充分，茶汤会存有明显的苦涩感以及青草味。从实践操作中可知，做青环境相对湿度控制在60%至70%最为合理。做青环境温度在16至22℃范围内，相对湿度要低于75%，可以无需空调。要及时打开门窗，在自然温湿度环境中进行做青。做青间温度在16至22℃，相对湿度超出75℃之后，要将空调调到除湿功能。做青间温度超出了22℃，相对湿度要低于75%，要将空调设定在制冷功能，温度保持在18至22℃最合适。在阴雨天环境中，无法实施晒青，将空调设定到制冷功能之后。还要合理应用除湿机，或是选用红外线灯进行加温除湿，温度低于16℃之后，选用空调以及除湿机[3]。

在清香型乌龙茶摇青操作中，技术人员要掌握薄摊青、长晾青以及轻发酵基本技术原理。其中在薄摊青操作中，就是要求各个叶片之间不会重叠，将具体摊青量保持在0.5kg/㎡范围。在长晾青操作中，首摇以及二次摇之后晾青时间控制在1.5至2.5h，最后第三次晾青时间保持在10至14h。在轻发酵过程中，清香乌龙茶发酵程度要能保持在10%范围中。当叶片展示为浅绿色，茶香飘逸，做青之后水分能达到30%，便可实施杀青。

4 炒青

在炒青中要应用滚筒杀青机，等到滚筒内部温度稳定上升到260至300℃之后要及时投入茶叶进行杀青。每桶实际投叶量要控制在3至4kg，集中对酶的活性进行破坏，这样能促使叶片水分集中蒸发，避免闷炒之后叶片颜色变黄。在重炒中要经过3至4min，等到滚筒中发生沙沙声响，通过手指对杀青叶握紧之后能感觉到脆性感觉，实际失水率为60%便能下机。去除杀青叶水汽之后，要及时应用布料进行包裹揉搓，促使红边能有效脱落，之后应用水筛去除碎红边。当杀青叶炒的过干，要在放凉之后进行冷却，应用塑料袋装好之后回潮[4]。

5 包揉造型

等到炒青叶全面冷却之后技术人员要及时进行包揉造型，依照按、松、紧、松基本操作原则。松包时间不能超出1min，要及时进行松包。将粉末筛除。在包揉操作过程中叶片温度不能超出37℃，防止产生闷热作用。避免对茶汤以及干茶颜色产生较大影响，在完整操作过程中要反复揉上10次以上。要对复烘温度进行控制，不能太高，保持在70℃之下，然后逐次降低温度[5]。

6 干燥处理

在干燥阶段要全面遵循薄摊、通气、低温、足干基本原则，在薄摊操作中，茶叶充分定型之后，要将其散开铺放在烘干箱网筛中，实际摊叶厚度控制在1.0至1.5cm。在低温状态中，确保干燥温度控制在70℃之下。在通气操作中，在干燥过程中要确保烘干箱内部通气状态正常。在初期烘干操作中要及时打开烘干箱箱门，提高透气性，促使大量水分全面蒸发。在充足烘干中，初次烘干时间在1h范围内，之后充足晾干之后再选取充分烘干。等到足干之后要关闭箱门30min范围内，确保茶叶含水率能控制在5%至6%。充分干燥的茶叶全部摊凉之后要及时将茶梗以及茶末清除，之后应用真空密封包装，在低温环境中进行存放[6]。

7 结语

综合上述，在清香型乌龙茶加工技术应用过程中，要对各个环节操作进行控制。在标准化操作中，产出的茶醇厚清洁，生津回甘，没有苦涩感。汤水清澈亮丽，叶底以及叶张中央为浅黄绿色，深受广大茶友追捧。