福鼎白茶标准化生产加工技术探讨

吴传惠

（福建顺茗道茶业有限公司352200）

作为我国六大名茶之一的白茶，具有外形芽豪完整、毫香清鲜、满身披毫、茶汤黄绿色，茶味清淡回甘的显著特征，受到了诸多茶客的青睐。作为我国白茶之乡，福鼎市是白茶的出口地和主要产地。最近几年，福鼎市投入了人力物力财力，不断加强品牌建设，提升白茶的品质，这一举措，促使了白茶产业规模的日益扩大，大大的提升的茶农的收入。为助推福鼎白茶的稳健可持续发展，笔者根据自己的工作经验，对福鼎白茶标准化生产加工技术进行了一定的总结。

1 原料选择

传统白茶的采青必须根据气温采摘初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。福鼎白茶的采摘，要求茶鲜叶原料嫩度适中、新鲜无劣变、无异味、无农药残留、无其他杂物。在采摘的过程中，需保持鲜叶芽叶新鲜、完整、干净，其中一定不可夹带杂物。一般来说，白牡丹为为1芽2叶初展，芽与2叶的长度相等，对于白毫银针的主要是采摘1芽2叶采后抽针或是采摘单芽。新新工艺白茶的采摘主要是驻芽2，3叶和1芽2，3叶寿眉、贡眉的采摘主要以1芽2叶为主，同时也可与采摘幼嫩对夹叶或是1芽3叶。另外采摘人员还要确保盛装鲜叶的器具或是运输工具一定要干净卫生的，采摘下来的叶子一定要避免温热，日晒雨淋，将其及时送入进行分类加工[1]。

2 开青

白茶开青也被称之为探青和养青，这样做的目地就是为了静养生息，生产加工人员用使用冷风或是自然风吹茶叶8-12h。茶叶开青后才能进行萎凋阶段，生产加工技术人员将鲜叶送入厂后，并且要根据茶叶的实际情况，对茶叶进行分级，同时并及时进行摊青，生产加工技术人员在直径为lm的水筛内，放置25-3 kg的鲜叶，为让芽梢均匀摊于水筛内，工作人员再用手转动水水筛，进而让鲜叶不重叠[2]。生产加工技术人员将开青后的鲜叶放置在架上，随后再将牙稍移到阴凉处萎凋，在这过程中，技术人员一定能用手去摸或是翻动芽稍，这样的目地主要是规避因为机械损伤导致芽叶变红或是因为芽叶重叠变黑。分析原理主要是，采摘人员从茶树上采摘了鲜叶，但是茶叶的生命活动依旧在进行，鲜叶随着时间的延长，其中的水分就会随着时间不断蒸发，同时叶温也会不断提高。倘若这个时候鲜叶通气不良鲜叶就会吸入无氧呼吸，提升鲜叶的温度，导致鲜叶发热变红，如果不能及时散发鲜叶的热量，就会进一步加速鲜叶的分解速度鲜叶就会在缺氧的条件下，将体内的糖分解成二氧化碳和酒精，另外还会产生极大的热量，造成鲜叶变质，出现酒精味，所以，开青过程，摊叶均匀,动作要求迅速,轻快

3 萎凋

第一，室内自然萎凋:把鲜叶平摊在有筛匾的凉筛或者萎凋画上,置放在空气流通的室内,让叶片随自然气流失水干缩。伴随鲜叶体内水分的散发，其体内物质会发生了化学变化和物理变化，生产更多的物质，以便更好的达到高级白茶的品质要求。一般来说，最佳的萎凋时间为45-60 h，如果萎凋低于36小时就会导致白茶带有青气，青涩，如果超过了72 h就会导致叶子变黑发霉，出现品质下降的情况。具体方式，生产加工技术人员在开青后，需根据鲜叶等级和气候条件，针对性的选择萎凋方式，具体方式有两种，自然萎凋，加温萎凋。我们经常使用的就是自然萎凋方式，特别是在阴雨天和阳光强烈天气情况下，这种方式可以有效的控制白茶品质。使用自然萎凋方式需具备无日光直射，卫生宽敞，透气通风，另外还要方便控制温度湿度。一般来说，在春季室内温度通常都是控制在20-25℃湿度70%-80%。鲜叶萎凋36 h后，工作人员再进行一次并筛。两天之后再进行二次并筛。

第二，加温萎凋。缩短白茶生产周期是加温萎凋的目的。如果遇到低温高温天气，或是阴雨天，我们就必须要进行加温萎凋，通过在室内加热管道、设置排风设备，萎凋青架等，进而将室内温度控制在28-30℃，并且还需将室内湿度控制在70%左右，保持室内通风效果良好，不然就会导致芽叶变红，通常而言，热风萎凋的需要经历18-24h，因为萎凋时间比较短。因此，生产加工技术人员必须要进行堆积后熟处理。但是这种方式由于室温不均，就会让芽叶萎凋程度出现不一致的情况，从从而出现花杂。故而加温萎凋则这种方法只使用低级和中级白茶。

第三，复式萎凋。主要是以室内萎凋和日光萎凋交替进行的，生产加工技术人员在白天通过太阳光的热能，进一步促进茶青水分的蒸发。但是在夜晚进行室内萎凋可以进一步转化白茶体内物质的转化。基于此，在萎凋的时候需避开烈日强光进行日光萎凋，降低叶温，在很大程度上缓解叶内物质的所产生的化学反应的进程。通过2-5次之后，芽叶就会萎软等到气自然菱凋至适度。由于这种方法较为复杂，不容易控制，需要的场地较大，故而，经常出现品质茶，色泽花杂的情况，只要操作者细心，控制好日光萎凋的程度就可以保障产品的品质。复式萎凋作业繁复，所需场地大，程度不易控制，毛茶常出现色泽花杂、枯红等，品质较差，但在低温晴朗天气仍可采用，主要是需要操作者细心，注意控制每次日光萎凋的程度，防止萎凋过度。

4 并筛复晒

晒在传统工艺里是很重要的，茶叶萎凋至七成时，叶片不贴筛，叶色由浅绿转为灰绿或深绿，叶缘略垂卷，嗅之无青气时，即可“并筛”。对芽叶萎调后期的并筛目的主要就是为更好的促进叶缘垂卷，进一步规避因为芽叶贴筛所造成的平板状态。具体操作方式主要为，在萎凋叶青气减退，芽叶毫色发白，整个芽叶从浅绿色转变成灰绿色，并且芽叶如船底状，叶缘垂卷，的等到芽叶七八成干时，生产加工人员再对进行并筛，做好这项工作后，再将叶摊成“凹”形，注意不能太厚，一般来说这个阶段需要经历12-14h，但是在这过程中加工人员一定要灵活掌握并筛的时间。

5 烘焙萎调

生产加工人员等到叶达九成干时，还必须要再对芽叶进行1次烘焙，本次烘焙温度通常掌握在70-80℃，这个时候生产加工人员将叶子摊到4 cm左右的厚度，通常情况下20 min就可以烘干，等到叶子达到七八成干时，生产加工人员还要进行两次烘焙，第一次，温度主要控制上90-100℃，历时10min，叶子摊到4 cm左右的厚度，之后再将叶子下机摊晾1 h左右。较第一次，第二次烘焙温度在80-90℃左右，时间在20 min左右。

6 匀堆

福鼎白茶是微发酵茶，匀堆工序的本质，就是一门掌握发酵的艺术，过重则焦，过轻则淡。茶叶堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，确保茶叶的香气和转化更为均衡

7 拣剔

众所周知，福鼎白茶拣剔，低档白茶主要就是捡去当中的一些杂物。中档白茶就是捡去其中的非茶类夹杂物，黄叶、腊叶等，高档的就是拣剔白茶当中的红张叶、粗老叶、腊叶、黄叶或是非茶类杂物。

8 烘焙

由于福鼎白茶萎凋方式，萎凋程度不同，故对烘焙的火温与次数的掌握不同。福鼎白茶的碳培可用焙笼进行，碳焙要掌控好温度和时间。碳焙时切不可用明火，每匾摊叶量1.5-2斤，温度不得高于4度，焙时12个小时至足干即可及时装箱，储放于千燥场所，以免茶叶受潮变质。

9 包装

福鼎白茶包装物一定要具有保香、防湿、遮光，无异味等性能，只有这样才能有效保障福鼎白茶的包装质量。

结语：

总而言之，作为我国白茶的优秀代表，福鼎白茶深受广大茶客的喜爱。因此，我们需不断深入研究福鼎白菜的生产加工技术，在增加白茶产量的同时，提高福鼎白茶的品质，从而更好的促使福鼎白茶产业的稳健可持续发展。