黔东南州茶叶生产HACCP体系的构建

王 微，胡 毅,2，刘文锋*

(1.黔东南州农产品质量安全检测中心，贵州 凯里 556000，2.贵州大学，贵州 贵阳 550025)

黔东南苗族侗族自治州山川秀丽，气候宜人，资源丰富，是茶树原生地之一，茶叶是当地的主要支柱产业之一。黔东南州茶叶生产特点和情况较复杂[1]，茶叶散户、大户、合作社和公司均有种植，茶叶加工经营门槛低和茶叶行业附加值低；茶叶产量大，销售广，茶企业及小作坊众多，茶园和加工企业标准化管理不够，导致茶叶生产品质不稳定等问题[2]。HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种食品安全保证体系，也是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系[3]，可确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全[4]，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。因此，把HACCP的原理和方法延伸到茶园和茶叶加工，分析茶叶生产过程中的危害，并确定这些危害的关键控制点及控制措施，可确保黔东南州茶叶生态绿色生产全程质量控制。

1 HACCP体系中危害程度划分和关键控制点级别划分原则

根据茶园管理和茶叶种植生产过程，对每个步骤进行危害分析，考虑危害发生的可能性和严重性，评价出危害的显著性。根据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》(GB/T 19538-2004)的规定和要求[5]及对茶叶安全影响的程度，将确定关键控制点的原则分为3个等级(表1)。

2 茶叶生产过程中的危害识别

为确保茶叶质量，有必要分析茶叶生产过程中潜在的生物、化学和物理危害[6]，评估其程度(显著性)，据此提出相应的控制措施，并确定其等级。生物危害主要有致病菌、病毒等，来源于土壤、空气、水、加工设备、包装材料、操作人员等；化学性危害主要包括天然毒素类、食品添加剂及其他化学污染物(农药残留、二氧化硫、重金属等)；物理危害主要包括木块、石块、玻璃、塑料等杂质污染。

茶叶生产全程质量控制流程包括茶园环境和历史-品种和繁殖-茶园投入品(肥料和植保产品)-灌溉-茶树管理-茶青采收-茶青储运[7]。

2.1 茶园环境和历史

环境对茶叶产品安全的影响主要是指环境中各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物可能对茶叶造成污染[8]。这些污染物残留量虽然微小，但可能会引起人体急、慢性中毒，或富集在人体内不能被代谢而影响健康。如砷、铅、汞、氟化物等毒物，随三废排放使水体、大气、土壤等自然环境受到污染，若茶树种植在此污染的环境中会积蓄有毒物质，茶叶也会被污染。

2.2 茶树品种和繁殖

茶树品种和繁殖方式对茶叶品质、产量及病虫害等均有影响，故选择适宜当地气候条件、土壤类型和所制茶类相适宜的无性系优良品种种植，充分发挥优良茶树品种产量高、品质好、抗逆性强的特点。

2.3 茶园投入品

茶叶生产投入品包括各种肥料、农药、植物生长调节剂、农膜等。投入品使用不当会严重影响茶叶产品的安全，在产品中形成超过安全限量的残留水平，特别是一些毒性大、残留期长的农药在产品中高水平残留，会对人体安全产生严重影响[9]。

2.4 灌溉

幼龄茶园因茶树根系较浅，抗旱能力弱，茶苗易受旱死亡，造成缺株断行。成龄茶园茶树根系发达，入土较深，抗旱能力较强，但在严重干旱时往往导致老叶脱落，新芽细小，提前出现对夹叶，造成茶叶产量与品质下降。因此，茶园灌溉增加土壤含水量，对提高茶苗成活率，促进茶树生长，实现高产优质具有十分重要的意义。灌溉水源必须优质安全，从而确保茶树生长和茶叶安全。

2.5 茶园管理

茶园管理主要包括对茶园的耕作、茶树修剪、茶园病虫害防治、草害防治等管理。不适当的茶园管理技术、方式会使茶树对不良天气变化、环境变化的抵抗力变弱，甚至破坏茶园的小生态环境，导致大面积受灾，造成减产降质等严重后果。

2.6 茶青采收

黔东南州茶青采收有公司生产部门组织职工直接从茶园中采摘，茶叶合作社组织人采摘后销售给茶叶公司，茶树种植散户自己采摘销售给茶叶公司。一般公司的茶园对农药使用较严格，但合作社和种植散户对茶园的管理水平相对不高，会出现茶叶产品质量差异。采茶工的健康状况、培训情况、采茶工具、采收卫生或采茶机械的使用情况等因素会直接影响最终茶叶产品的品质。

2.7 茶青储运

从鲜叶采摘到初制，相隔时间越长鲜叶的新鲜度越差，内含有效成分的损失越多。贮存鲜叶的地方和环境不适当会造成二次污染、有害微生物滋生等不利因素。阳光的直接照射，室内温度、湿度较高，鲜叶存放时间过长直接影响茶叶鲜叶品质，甚至影响到制茶工序。

3 茶叶生产过程的危害分析和质量安全的关键控制点等级划分

根据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》(GB/T 19538-2004)的规定，控制点分为关键控制点、一般控制点和推荐控制点。关键控制点是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。根据茶叶生产过程的危害分析[10]，识别出茶叶生产过程中有31个潜在危害，按照表1规则确定19个控制点，其中10个1级关键控制点(表2)。在整个茶叶生产过程中必须对1级关键控制点进行严格监控，才能保障茶叶质量安全。

表2 茶叶生产过程的危害分析及控制点等级划分

续表2

4 建立HACCP计划

以茶叶生产过程中确定的10个1级关键控制点及提出的控制措施，结合黔东南州茶叶生产特点和基本情况，根据HACCP体系原理[11]建立HACCP计划表并投入生产使用。黔东南州茶叶生产过程HACCP计划表包括危害显著分析、关键限值、监查对象及程序、纠正措施、记录、验证等(表3)，旨在茶叶生产过程中进行全程质量控制。

表3 黔东南州茶叶生产过程的HACCP计划

5 小结

近年来，HACCP体系在我国推广和应用取得了一定成绩，但实施HACCP体系的大多是涉及出口或食品类较大型的企业。HACCP实施需要企业有很好的生产规范和卫生操作标准，要求企业员工有良好的卫生习惯和高尚的职业道德；企业建立HACCP体系后，仍需根据实际情况不断改进和完善控制体系，才能使产品品质得到质的跨越。因此，黔东南州茶叶生产HACCP体系的应用，不仅需要企业积极推进，还需严格执行，要不断改进完善，确保茶叶生态绿色生产全程质量控制。