过程性评价在“食品工艺学”在线教学中的探讨及应用

肖春玲，崔 娜，薛 静，张 娟，关正萍

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）

过程性评价主要强调在教学实施过程中对学生的学习进行评价，并不仅仅关注过程而不关注结果，更不仅是单纯地观察学生学习的过程，是一种指导性的评价方式，强调从学生的学习兴趣、生活经验和认知水平出发，倡导体验、实践、参与、合作与交流并重的学习方法[1]。传统的教学评价一般采用总结性评价，考勤状况、平时成绩和期末考试各占一定比例，构成最终的评价成绩，这种评价方式相对单调，考试情况反馈不及时、不全面，学生在期末考试的时候普遍存在“突击”现象，知识掌握不扎实，且缺乏有效的思考和探索，影响学生创新能力和实践能力的培养[2]。深入实施学业成绩的过程性评价是“食品工艺学”教学的一种尝试，评价与教学同时进行，相互融合，使课程“教”与“学”更具灵活性，有利于及时发现问题，具有良好的导向功能[3]，能够有效促进师生之间、学生之间的互动合作，也有利于学生个性及其专业发展[4]。因此，将“食品工艺学”作为试点课程，探索如何将过程性评价有效整合到专业课学业成绩过程性评价体系中，随着“食品工艺学”教学内容的不断更新和教学模式的不断优化，教学的评价体系也应随之不断完善。因此，应该建立一种合适的课程教学评价体系，这对提高学生在课程学习中的参与性，以及提高教学质量和教学效果具有重要的意义。

1 “食品工艺学”课程的教学内容和方法

1.1 课程的主要内容

绪论、食品的腐败变质及其控制、食品的低温保藏、食品罐藏、食品的干制保藏、食品的腌制与烟熏、食品的化学保藏、食品的辐照保藏。

1.2 课程的教学目的

“食品工艺学”是食品科学与工程专业的必修专业课。在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课的学习，掌握了“食品化学”“食品生物化学”“食品分析检验”“食品微生物学”“食品工程原理”等知识后学习该课程，要求学生在理解食品加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。该课程与其他工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系，为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。

1.3 课程教学要求

要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础。

1.4 课程教学重、难点

食品保藏的基本原理；低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制；高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质；水分活度与微生物、酶的关系；烟熏的成分与作用；腌制剂的防腐作用，腌制的基本原理。

2 “食品工艺学”过程性评价理念

2.1 过程性评价的内容

过程性评价主张凡是具有教育价值的结果，都应当受到评价的支持与肯定，主张对学生学习的动机、过程和效果进行三位一体的评价，这种理念由于采用多样化的评价手段而可以有效得到落实[5]。

2.2 过程性评价的方法

过程性评价既支持从外部对学习成果进行“量化”的测量，也倡导“质性”的方法，强调内部的、开放的评价过程，将评价“嵌入”到教学的过程中，贯穿于教学过程的始终，包含了多样的方法和策略。在评价的功能上，过程性评价则全面重视评价的功能，包括确认学习质量、进行诊断导向和学会评价等3 个方面[6]。

2.3 过程性评价的主体

过程性评价倡导评价主体和客体的整合，评价的过程不仅包括学校外部和教师对学生的评价，还包括学生相互之间和学生自己对自己的评价。师生间通过共同的“民主参与、协商和交往的过程”，共同判断这种渗透于学习过程中的成果价值，不断地进行反馈，从而使学习过程得到不断优化。让学生体验评价的过程是实现学校教育目标的重要手段之一，这是过程性评价理念的新颖之处[7]。

3 过程性评价及在“食品工艺学”教学中的实施

3.1 过程性评价的特征

与终极性评价相比，过程性评价具有过程性、全面性、及时性的特点。过程性评价可以及时了解学生的学习情况，引导学生积极主动参与学习活动，逐步形成以教学-学习-评估为特征的更加合理的过程性评价体系。过程性评价更注重学生的知识运用能力，发现问题、思考问题、解决问题的能力和独立完成某些设计性项目的能力。对学生的学习效果作出判断，肯定成绩，找出问题；这种教学模式更有利于教师根据反馈进行教学内容设计、教学模式调整，并能促使学生对学习过程进行积极总结和反思。

3.2 过程性评价的具体模式

在线教学，教师课前提前录制同步视频，给学生布置好学习任务，并要求学生5～8 min 内领会每堂课的学习任务，学生对照学习，教师在线答疑，有时候通过电话或语音解答，下课前要求学生及时把当天的学习记录拍照发到班群里，教师逐一检查，没提交的教师要在群里催交，对学生提交的学习过的资料，教师课后要及时检查，下一节课开课前，教师需再次提出巩固的内容。经过一段的学习，发现学生不仅仅是在简单的学习记录上，更重要的是学习能力、总结能力也在不断提高。

3.3 过程性评价的方法

为保证过程性评价能够在该课程教学过程中顺利进行，教师首次上课就要告知学生，“食品工艺学”课程的考核将引入过程性评价，最终成绩由过程性评价（课堂表现20%、个人作业和团队作业20%） 和（期末考试成绩60%） 组成；其中，课堂表现（考勤、回答问题、讨论、论辩等参与积极性）、个人作业和团队作业等会贯穿整个教学过程，将实行教师评价（50%）、学生互评（30%）、学生自评（20%） 的方式进行综合评价。

3.4 过程性评价的教学反馈范围

过程性考核的主要目的是促进学生学习，而考核结果的反馈是促进学生学习的重要手段。过程考核中教师获得的考核结果仅仅是教师评价学生的部分，其片面性不能全面反映学生的当前学习过程与状态，因而考核获得的结果给教师的教学反馈功能有限。没有全面有效的评估与反馈，教学评估对教学的反拨作用就很难充分发挥作用。因此，应将实行教师评价（50%）、学生互评（30%）、学生自评（20%） 的方式进行综合评价。

3.5 过程性评价的教学环境

在线教学是将传统课程与网络教学相结合，师生可以通过一台电脑、一部手机、一个课程实现教学资源的共享。通常情况下，学校建立一个专有网站，教师通过在网上免费发布课程课件、教学大纲等，使学生可以随时随地不因时间、空间的限制而开展学习。网络课程通过设计答疑解惑模块，可以让学生将自己遇到的问题在网上联系相应的专业教师解答或者与同专业的学生进行讨论交流，不仅解决了学生在课下无人指导的困境，还能在与他人讨论交流的过程中使学生发现自己的不足。只要有网络，就有云课堂，学生可以自主听、自主学，既可以对当天课程进行回顾，又可以提前预习下一节课程，这种资源的共享、方式的互动，使学生真正进入实现学习自由，对提高教学质量大有裨益。

3.6 过程性评价的教学实施效果

在“食品工艺学”教学中引入过程性评价后，能够动态、连续地了解学生学习情况，引导和激励学生主动学习，使学生注重学习的过程，有利于形成和谐的学习氛围，促进学生互相学习，使原来单纯的知识考查变为知识能力、素养的综合考查，从而对学生的评价更加客观公正，提高了教学质量，达到了更好的教学效果。过程性评价能够被大多数的学生所接受，激发了学生的学习热情，培养了学生的合作精神和利用食品工艺知识解决相关问题的能力。

4 结语

过程性评价的目的，主要是为了提高学生的能力，变被动的应试为主动的挑战，让评价真正成为一个互相学习和共同提高的过程。但是，由于网络课程学习环境的特殊性，其评价信息的搜集主要来自于有意义的会话，其效度还依赖于评价主体在教的行为参与、学习成员的价值判断能力和社交交流的规范化组织。因此，过程性评价的方法要根据具体情况的不同而有所变化，要便于实施。对“食品工艺学”在网络在线课堂中实施过程性评价给一些探讨，但并不一定全面，之后还会继续完善。