“公共营养与社区指导”教学方法优化探索

雷萌萌，赵莉君，李 倩，李 宁，谢新华

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

0 引言

“公共营养与社区指导”是研究人体营养规律及提出改善措施的一门学科，是拓展本科食品类专业学生知识面的一门专业选修课。该课程涉及营养学、食品科学、公共卫生学等学科，是综合性和交叉性比较强的一门课程，重点介绍公共营养学的基础理论及相关的实用知识。通过该课程的学习，使食品营养专业学生掌握和了解公共营养学的基本概念、各类食物的营养价值、不同人群的营养需求、营养与疾病的关系、膳食营养调查与社会营养监测、社区营养管理和干预等知识，该课程对于食品类专业学生将来从事营养学事业，科学地指导合理饮食，以及食品的生产、研制和开发都具有重要意义，在食品类专业教育中具有重要的地位和作用。课程与前期开设的“有机化学”“无机化学”“分析化学”“生物化学”“食品化学”“食品分析与检验”等基础课和后期开设的各专业课均有密切的关系。

1 教学现状

“公共营养与社区指导”是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科，是研究饮食与营养的社会动态科学[1-2]。而公共营养学是研究如何预防疾病和通过改善大众的饮食习惯以提高其健康水平的科学，以改善社区中个体或群体的健康和营养状况为主要目的，涉及营养学、食物科学、流行病学和人类行为学等内容。在“生物化学”“食品化学”课程的基础上，通过该课程要求学生掌握公共营养学的基本原理、基本知识和基本技能，能够应用所学知识解决社会实际问题，为从事公共营养学的教育教学、科研、管理及其社会事业和食品科学的研究与实践打好基础。

以河南农业大学食品科学技术学院食品营养与检验教育专业为例，“公共营养与社区指导”是开设在第6 学期的专业选修课，学生在此之前已学习“营养学”“食品检验与分析”“食品配餐”“烹饪营养学”等课程。目前，“公共营养与社区指导”课程的教学是纯理论教学，在教学过程中教学模式单一，教学资源较为匮乏；同时，缺乏个性化指导及教学创新，进而影响到学生的学习积极性。

2 教学方式改革

2.1 结合公共营养现状，注重理论与实践相结合

公共营养学的目的主要是为了增进居民健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时，为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。随着我国经济的快速发展，人民的生活水平日益提高，传统的膳食模式正发生着较大的变化，而中国居民营养与健康状况也逐步发生改善。同时，国际上近些年出现了多次传染疾病疫情主要包括禽流感、猪流感、非典型性肺炎（SARS）、中东呼吸综合征（MERS） 和2020 年以更大的传染性肆虐全球的新型冠状病毒肺炎（Novel coronavirus pneumonia，COVID-19）。尤其是2020 年初出现的新冠肺炎疫情，在全民参与积极防控治疗的同时，国家卫健委在对病毒逐步深入了解的基础上连续发布诊疗方案，在对人群分类并调查统计分析的基础上，针对防治新冠肺炎营养膳食搭配发布指导，这个分类是在足够的调查基础上，通过分析每种人群的所处环境、平均健康水平、营养需要等将人群分为一般人群、一线工作者、重症患者、普通型或康复期患者，进而根据各人群特点发布防治新冠肺炎膳食指导。因此，在教学中可通过结合当前公共营养事件及社区干预政策，引出公共营养的特点，包括实践性、宏观性、社会性及多学科性，即营养指导的发布需要基于人群层面开展调查研究和营养干预，需要对特定的社会群体进行研究，如新冠疫情中一般人群、一线工作者、重症患者、普通型或康复期患者；同时，公共营养有着极强的社会性，涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等，比如中国人民全民参与，积极主动配合，以最快的速度控制住了病毒的传播，但是同样在更为崇尚自由的欧美等国家，由于宗教信仰、民众思想及其制度原因，其社会性会受到更大的影响，从而导致了欧美国家疫情的大爆发。因此，公共营养学是需要运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等，需要整合基础医学、临床医学、预防医学、社会与行为科学、经济学和政治科学等学科相关内容。而“公共营养与社区指导”作为研究饮食与营养的社会动态的科学，需要全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素的摄入量，从而评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等，通过膳食营养调查可找出存在的营养问题，以便提出改善措施。因此，在教学过程中结合公共营养现状，注重理论与实践相结合。

2.2 注重与时俱进，加强知识时效性

国民营养健康状况能够反映一个国家或地区的经济发展水平，也是地区人口身体素质的风向标。随着我国经济的快速发展，居民的膳食模式向“富裕型”转变，一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济、物质基础；另一方面也导致了膳食结构、生活方式和疾病谱的变化，尤其是经济发达地区营养过剩性疾病高发。社区作为具有一定地理位置聚集群体性的单位，在此情况下对于辖区内居民的膳食指导意义则更为明显。2012 年最近一次全国营养调查的调查资料显示：10 年间，我国居民的膳食结构有所变化，居民营养不良状况改善明显，三大宏量营养素供能充足，能量需要得到满足。当前，中国富裕地区与贫困地区的膳食构成差别较大，存在营养过剩与营养缺乏的双重问题。在我国居民膳食结构向“富裕型”转变的过程中，经济发达地区出现了以高热能、高脂肪、高动物蛋白为特征的“西化”趋势，营养过剩性疾病高发。随着我国居民营养状况的改变，国家通过营养调查分析后及时调整了中国居民膳食指南[3]，如对于一般健康成人来说，2007 年的中国居民营养膳食宝塔中每日食盐的用量是6 g，大豆及坚果每日摄入量为30～50 g，畜禽肉50～75 g，水产品75～100 g，蛋类25～50 g，水果类200～400 g，水1 200 mL，到2016 年最新版中国居民营养膳食宝塔中则分别调整为食盐用量小于6 g，大豆及坚果每日摄入量为25～35 g，畜禽肉40～75 g，水产品40～75 g，蛋类40～50 g，水果类200～350 g，水1 500～1 700 mL。因此，在社区营养干预的同时，需加强营养监测，掌握人群营养状况的变化趋势，以便进一步修改完善现行计划或制定下一步的行动计划，同时可对营养状况恶化的可能性做出预警，如自然灾害可能造成粮食生产不足，根据检测数据的预警，可尽早采取弥补措施。就要求在“公共营养与社区指导”课堂讲授的时候，应时刻注意知识的时效性，保持与时俱进，及时调整教学内容。

2.3 优化课程内容，突出学习重点

“公共营养与社区指导”课程主要是指运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产、食物供给、营养需要、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等。研究影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素；制定人群的营养与膳食计划；进行营养指标、营养调查与监测、营养评价等群体营养监测，进而进行营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、营养强化项目等营养干预，从而制定农业与资源开发、食品补贴、福利等相关的社会经济政策。因此，有别于营养专业核心课程“营养学”课程中营养学基础、营养素代谢及特殊人群膳食等方面知识；同时，有别于“烹饪营养学”课程中各类食物原料的营养价值及烹饪方式对食品营养价值的营养为重点，在该课程教学过程中，将教学内容主要分为：①学习了解公共营养的定义、工作内容、特点等；②重点在回顾法、记账法、称量法每种膳食调查方法各自的优缺点及应用范围，计算人日数、标准人系数的方法及实际意义，学习对膳食调查结果进行评价；③学习体格测量的方法，实验室尿液、粪便与血样的收集与保存方法，各种营养不良的症状，从而能够在实践中根据个体症状对各种营养不良做出正确的判别；④学习掌握不同人群的营养需求特点，能根据不同人群的生理状况及营养需求特点提出合理的饮食计划及建议；⑤重点学习掌握社区调查和资料收集方法，掌握社区营养干预的步骤与方法，能够运用营养科学知识、技术与措施，研究和解决社区人群营养问题；⑥学习人际传播的各种形式之间的相同点和区别，评估身体活动的标准，撰写科普文章的基本要求和原则。通过教学内容整合优化，使学生学习该课程后，学会通过营养流行病学调查，分析各种因素与疾病发生的关系，如年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理等；研究人群中因营养素摄入不足引起的营养缺乏病（缺铁性贫血、夜盲症、骨质疏松症等） 及营养过剩导致的慢性疾病（冠心病、糖尿病、肥胖、肿瘤等）；并能够针对人群中存在的营养问题，选择和采取特定的营养干预措施进行指导。

2.4 创新教学方式，以学生发展为中心

随着信息技术的发展，大数据、多媒体教学、虚拟空间等新技术在课堂教学中得到了越来越广泛的应用。同时，越来越丰富的网络教学资源获取便捷，各种形式的视频、慕课、微课资源，同时结合超星学习通、雨课堂等教学方式，教学方式可以得到极大的丰富与创新[4-5]。在“公共营养与社区指导”的学习中，加强学生理论与实践结合意识，可通过学生向社区群众宣传国家的营养政策及营养知识，如“中国食物与营养发展纲要”“中国居民膳食指南”“中国居民膳食平衡宝塔”等。让学生自行设计营养宣传教育活动，使社区广大群众提高营养知识水平，做到科学饮食、合理营养、增进健康。比如，在学期中间“5·20 中国学生营养日”，可下达宣传教育任务，让学生分组完成营养宣传任务。另外，可以采用项目式教学法分别让学生进行营养与健康信息的收集，重点学习社区调查和资料收集的基础知识；对学生分组或个人完成营养调查表的编制，如营养不良、铁元素缺乏或缺铁性贫血、钙与维D缺乏症、锌元素缺乏、维A 缺乏、超重和肥胖、骨质疏松及其他与营养有关的慢性疾病；通过复习编制单一调查表的基本原则、内容与方法，以及编制人群健康信息综合调查表，营养与健康档案建立和管理，包括学习建立个人健康档案的方法，进而促进学生思考问题，开启学生的创造力，激发学生的求知欲，使得公共营养与社区指导课程实现教学与职业能力要求的接轨，为培养食品科学技术型及技能型人才发挥更大作用。

2.5 完善考核方式，注重过程评价

课程考核采用综合评价方法，在期末考试侧重知识点掌握的基础上，结合课程中提问、互动、小测验等进行过程性评价，以项目设计等手段为支撑进行探究式评价[6]。如营养调查表的编制，个人健康档案的建立、特殊人群营养的指导等项目设计，同时结合国内外近年来发生的公共营养事件，如区域性、聚集性的营养素缺乏、2020 年新冠肺炎期间公共营养膳食指导的建立发布项目设计，注重理论与实践结合，传递最新的学科发展信息，提升课堂学习的深度，强化课程难度与挑战度。充分利用现代化的学习通软件、雨课堂平台，发布项目讨论、课堂提问、课堂讨论、线上作业、营养调查，针对特定对象进行营养指导。通过采用情景代入法、团队列名法、项目式、探究式等教学考核手段提高学生参与感与兴趣度；实践教学活动利用虚拟仿真实验室与社区中心相结合，培养学生综合分析解决问题能力，做到学以致用。

3 结语

“公共营养与社区指导”课程从教学内容、教学模式和考核方式等3 个方面均进行了改革，积极结合当下公共营养现状，注重与时俱进，加强知识时效性与实践性，对教学方式进行了优化探索，以持续提高“公共营养与社区指导”课程的教学质量，为培养食品营养专业人才发挥更大作用。