压差法制备膨化鱼糜片的加工方法

常慧玲

（山东省曹县大集镇人民政府 山东 曹县 274400）

草鱼是我国主要淡水鱼种之一，也是四大家鱼之一，它的养殖、加工、规模化生产对提高农民的经济收入、解决“三农”问题有重要的实际意义。草鱼鱼肉中含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸等营养成分，具有很高的营养价值，但其也存在难以保鲜、易腐败变质等问题，由于生长环境所限，草鱼肉质通常具有土腥味，降低了其品质和可食用性。因而，提高草鱼的市场竞争力，开发其多样化产品势在必行。目前市场上草鱼以鲜销和鱼罐头为主，产品比较单一，不利于扩大草鱼制品的市场。将草鱼加工成膨化鱼糜片不仅可以提高其深加工程度，而且可以丰富其产品类型，增加其经济效益。膨化鱼糜片的加工方法如下：

1 材料与工艺流程

1.1 材料。草鱼、小麦粉、食盐、味精、料酒、五香粉、姜粉、蒜粉。

1.2 加工设备。干燥箱、压差膨化设备、封口机。

1.3 工艺流程：原料鱼挑选→预处理及采肉(去头、鳍、脏器)→漂洗及去腥→擂溃→调制→成型→预干燥→压差膨化→干燥→包装→成品

2 操作要点

2.1 预处理及采肉。去除鱼的头、鳍、腮、内部脏器、鱼皮等影响产品质量的部位，将鱼肉和鱼骨、鱼刺分开，处理过程中温度保持在10℃以下，以使产品具有理想的口感和外观。

2.2 漂洗及去腥。先用含质量分数1.2%碳酸氢钠、0.5%氯化钠的混合液将鱼肉浸泡20min，再用5倍体积的清水漂洗，脱去腥味和去除血液、色素、脂肪、内脏碎屑等杂质。

2.3 擂溃。将漂洗去腥的鱼肉放入绞肉机中，充分绞碎，擂溃至鱼肉变成鱼糜，质地细腻。

2.4 调制。每100g 鱼糜中加入质量分数5.0%的小麦粉、1.0%的食盐、0.5%味精、1.0%料酒、0.6%五香粉、0.6%姜粉、0.6%蒜粉，以增强产品的风味，并提高其可塑性和成型性。

2.5 成型。将鱼糜混合物压制成片状，控制其厚度1～2mm，根据需要将其切割为长方形、圆形等形状，尺寸控制在50mm 以下。

2.6 预干燥。将造型的鱼糜片置于烘箱内以80℃干燥至其水分含量为30%～35%。

2.7 压差膨化。将预干燥鱼糜片置于压差设备，膨化温度105℃、膨化压力0.4Mpa。

2.8 干燥。将膨化的鱼糜片置于80℃烘箱干燥10min，进行除水、烘干。

2.9 包装。采用聚乙烯包装袋或纸盒进行包装，每份装膨化鱼糜片净质量为50～100g，包装袋中充入氮气，以防止产品氧化和破碎。