一种天然刀鲚的保鲜运输方法及展望

习宏斌，吴斌

（1.峡江县渔业局，江西 峡江 331409；2.江西省水产科学研究所，江西 南昌 330000）

天然刀鲚肉质细腻鲜美且营养价值高，但易腐坏。微生物增长产生的代谢产物会使刀鲚产生难闻的气味以及鱼肉质地的软烂，从而影响刀鲚的品质。茶树油具有广谱抗菌、抗炎、局部镇痛及生物降解能力强等特性，可高效地杀死真菌和细菌，被广泛认为对人体无毒、无刺激，在很多国家均已将其列入食品香料名单。但由于纯茶树油溶解度低，使用过程中会迅速挥发而影响其功效，将茶树油制成乳化液可保持与物体紧密接触、释放高浓度的茶树油而保证其功效。

1 一种天然刀鲚的保鲜运输方法

该文提供了一种保证刀鲚的新鲜度、安全性及高品质的有效方法，其特征在于采用以下工艺步骤。

1.1 天然刀鲚的来源

当年6—7月鄱阳湖水域捕捞的天然刀鲚。

1.2 保鲜处理

首先由渔民采用碎冰铺撒在鱼层上的方法，到岸后，去除内脏和鱼鳃，用0.8%~1.0%的盐水冲洗鱼体，晾干 2~3 min，采用经“Span80+Tween80”复合乳化剂制备的乳化茶树油喷雾处理鱼体，乳化茶树油配制溶度为1 200 mg/L，晾干后转入运输容器中。

1.3 运输工具

运输容器采用内衬钢化玻璃不锈钢保温盒，容积为1L左右长方体。运输用车为冷链运输车。

1.4 运输及管理

鱼体放入保温盒后，在其上面铺盖食品冰袋，每一保鲜盒放置200 g左右鱼体，2个100 mL啫喱食品保鲜冰袋。

应检查车厢温度，在温度高于产品温度时，应提前制冷，运输时车厢温度应低于6℃，装卸载环节中应保证脱离冷链时间不超过15 min。运输工具应配备温度传感器和温度自动记录仪，实时监测和记录温度。所有的运输装置都应处于良好的技术状态。应建立产品运输跟踪系统，做好记录并存档。运输过程中应定时监测和记录车厢内温度，如超出允许的波动范围应按相关规定及时处理。

2 前景展望

新型冠状病毒肺炎疫情在全球蔓延，对水产养殖和水产品市场带来极大风险，其中新鲜水产品相对过剩的问题尤其突出。国内疫情暴发点可能是武汉华南海鲜市场周边，由此引发了一系列的讨论，传统水产交易市场的卫生环境以及生物安全问题受到广泛关注。同时，水产品长期以来由于食前处理难度大，气味重，一定程度制约了水产品的消费需求。因此，通过标准化加工、工业化生产和保鲜化配送进行水产品深度开发，订单化、社区化和直供化水产品供应消费模式，同时以鲜活水产品为原料进行精深加工，通过创新研制更多高价值的产品，可以在疫情中化危为机，将逐渐成为主要发展路径之一。