‘黑比诺’干红葡萄酒酿造工艺优化及探讨

牛育林，何旺庄

（1.莫高股份葡萄酒厂，甘肃武威 733008；2.甘肃莫高葡萄种植有限公司，甘肃武威 733008）

原产于法国的‘黑比诺’是世界上最受欢迎的酿酒葡萄品种之一，是红葡萄酒和香槟的重要原料，具有早熟、果皮薄、色淡、产量低等特点。该品种对土壤和气候环境要求比较严苛，喜寒但又对霜冻较为敏感，果皮薄使其对强光缺乏足够的耐受性，也使它对病菌及潮湿侵袭的抵抗力差，易发生腐烂，造成大量减产，且难以达到最佳成熟度[1]。因此，对其酿造技术和工艺形成较大压力，也提出了更高要求，也使高品质的‘黑比诺’葡萄酒变得更加珍贵。‘黑比诺’的最佳种植产区在法国勃艮地，其次是德国、美国加州、俄亥冈州以及新西兰、澳大利亚等[2]。此外，‘黑比诺’通常用于单品种干红葡萄酒酿造，极少用于混酿或调配酒。不同产区的‘黑比诺’干红葡萄酒风格迥异，法国勃艮第产区的突出特点是香而不艳、浓而不腻、细腻圆润，在美国和澳大利亚却以果香味丰富和香辛味浓郁为特色，在法国阿尔萨斯产区和德国属于清淡型，而在新西兰多表现为既有草莓的果香又具有花香的特性。

我国最早于1892年将‘黑比诺’引入山东烟台，当时称为‘大宛红’。20世纪80年代后又多次从法国引入，甘肃、宁夏、山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培，呈现出多元化发展趋势。但随着对其品种适应性和工艺研究的不断深入，‘黑比诺’在甘肃地区的优势不断显现。目前，河西走廊是‘黑比诺’最集中的产区，栽培面积接近2000 hm2[3]，这也验证了‘黑比诺’对冷凉气候的良好适应性。王福国等[4]通过调查武威产区主栽酿酒品种时发现，‘黑比诺’果皮单宁和总花色苷含量甚至优于其他主流红葡萄品种。

甘肃武威的莫高酒厂于上世纪末开始种植‘黑比诺’，通过近20年的不懈努力，无论是在品种适应性和田间栽培管理上，还是生产工艺的优化和产品开发创新等方面，均有长足进步，所产的‘黑比诺’干红葡萄酒系列产品在中国具有一定的代表性。总体上说，‘黑比诺’在我国的大规模酿造起步较晚，自然条件制约所带来的困难多、挑战大，酿造技术工艺远未形成系统和全面的成熟方案或体系。因此，各产区的‘黑比诺’葡萄酒的品种优势和地域特色未得到充分发挥，产品的稳定性也无法得到有效保障。因此，及时了解国内外先进的‘黑比诺’酿造技术和科研进展情况，吸收先进科技成果并加以应用，将有益于国内企业在核心酿造工艺上进行不断实践和优化，对于提升国产‘黑比诺’葡萄酒的品质具有重要意义。

1 浸渍阶段

葡萄酒中的多酚主要来源于葡萄浆果，发酵前的浸渍处理是浆果中多酚物质进入红葡萄酒的重要途径，而酒中酚类物质的含量及组成，特别是花色苷和单宁含量水平对葡萄酒的色泽、口感及稳定性有着非常重要的影响。因此，加强酚类物质的浸渍提取通常是提高‘黑比诺’葡萄酒品质的一个重要环节。Casassa等[5]对‘黑比诺’进行不同浸渍处理后发现，经过长时间浸渍处理的‘黑比诺’葡萄酒中单宁含量得到了显著提升，葡萄酒色度有所提高，色泽也更加稳定。Piccardo等[6]研究表明，‘黑比诺’葡萄中以非酰化花色苷为主，而且单宁含量通常较低，因此色泽稳定性较差。此外，史肖等[7]的研究也证实了香豆酸、咖啡酸、原儿茶酸、没食子酸等非花色苷酚浓度越高，其辅色效应越强，通过单体花色苷与这些辅色因子结合形成酰化花色苷或聚合花色苷等单宁物质，会增加葡萄酒色泽的稳定性。因此，在浸渍阶段尽可能多地从葡萄原料本身获得优质单宁显得尤为重要，同时对于成熟度欠佳的葡萄原料，及时补充外源性优质单宁也是必不可少的工艺手段。Julie等[8]在酒精发酵前添加OPTIMUM-RED，并伴随发酵，证明OPTIMUM-RED对‘黑比诺’红葡萄酒感官特性具有非常积极的影响，既能促进色泽的稳定和口感的细腻度，也会改善果香的持久性。

我们通过多年不断的试验摸索和生产总结，对‘黑比诺’浸渍阶段的工艺逐步形成了系统性的优化方案，并在近两年的生产中进行了验证。根据每年的葡萄原料状况和目标产品风格，除了对浸渍处理手段（冷热浸渍、长短浸渍、沥淌法、放血法等）进行合理选用和细致把握外，也利用现代生物技术更好地实现酿造目标。其中，以下几个工艺要点值得关注与探讨：

（1）用好浸渍酶。实践中发现，添加15～30 g/t多元复合酶EXV，葡萄皮中的色素、单宁和风味等均能快速充分地得到浸提，同时在长期陈酿中酒的色调变化很小，特别适合‘黑比诺’的浸渍需求。如果实施冷浸渍工艺，EXV复合酶的添加量应趋大值或适当增大，若改用冷浸渍专业酶CUVEE ROUGE 20～30 g/t也能得到良好的效果。

（2）酿酒单宁不可或缺。鉴于‘黑比诺’葡萄自身特点，浸渍阶段应及早引入专业单宁VVR或TXE，使用量为150～300 g/t，这对酒品颜色的保护、酒体基础的夯实至关重要，同时也可避免苦涩口感的产生。

（3）充分利用酵母多糖。实践中发现，特种酵母多糖作为近十年成熟起来的新成果，在酒精发酵前及时添加OPTIRED系列产品，其释放的高分子甘露糖蛋白等有益多糖，与葡萄皮中所获得的多酚物质反应敏感、迅速趋于集聚，特别在其本身、花色苷和单宁三者之间所形成的平衡聚合胶体，非常有利于稳固颜色和酒体协调，也会促进香味的持久性。此外，无论生产哪种风格的‘黑比诺’干红葡萄酒，应用该产品均有助于提高葡萄酒品质。

2 酒精发酵环节

‘黑比诺’葡萄具有非常独特的品格和极富魅力的酿酒潜质，如何充分展示和挖掘，酵母菌种的选用应该是酒精发酵乃至整个酿造工作中最核心的节点。因此，勃艮地葡萄酒业协会（BIVB）较早开展了适用菌种筛选研究，酿酒酵母RC212从大量菌株中脱颖而出。后续的研究再次证实，酵母RC212对‘黑比诺’葡萄酒中多酚物质，如花色苷单体及其聚合物、儿茶素、表儿茶素、没食子酸等的积累和聚合具有贡献，同时其细胞壁几乎不吸附色素[9]。有研究人员曾以澳大利亚塔斯马尼亚‘黑比诺’为原料，检测了3种酿酒酵母菌株的发酵能力，也证明了酵母菌株的选择对葡萄酒中酚类物质的积累至关重要。在3种被测的菌种中发现，RC212除了能够很好地表现出‘黑比诺’葡萄本身优雅的典型果香外，对多酚物质的积累作用尤为突出[10]。王志东等[11]对宁夏产区‘赤霞珠’的试验也表明，酵母RC212表现出了更好的发酵能力和稳定性，并增强了葡萄酒颜色稳定性和酚类物质的浸提。事实上，无论对于多酚物质丰富的品种（解百纳家族、‘西拉’等），还是多酚物质相对缺乏的品种（‘黑比诺’‘歌海娜’等），酵母菌RC212都非常具有优势，既有助于获得尽可能多的花色苷和所需的优质单宁，又有利于二者的均衡与聚合，从而促进色泽和酒体的稳定，这无疑为酿酒师根据不同葡萄原料去酿造所需风格的目标产品提供了收放自如的选择。此外，我们在实践中还发现，L2323和BDX酵母菌也有类似的特征和性能。

进入21世纪以来，随着现代果香型葡萄酒的日益盛行，许多产区和酒厂开始探索有助于干红葡萄酒更快成熟的酿造工艺和技术。在勃艮第产区，人们通过对不同酵母菌种及其发酵性能的大量研究后发现，酿酒酵母BM45（现升级为BM4×4）具有较强的发酵能力，而且富产大分子多糖，主要是以甘露糖蛋白（糖基化蛋白）为代表的酵母多糖[12]。酵母产生多糖的多寡、性质、活性以及对多酚物质的影响完全取决于酵母菌株本身。通常，在发酵中由酵母生长繁殖释放出来的多糖物质，分子量大，具有对多酚物质反应活性高的特点；酒精发酵后由死酵母细胞自溶而释放出来的多糖物质，分子量相对较小，具有对多酚物质反应活性持久的特点[13]。我们在生产实践中发现，酵母D254具有BM4×4（BM45）类似的特征，在酒精发酵过程中释放出大量多糖物质，而这些多糖通过与花色苷及单宁等发生聚合反应，会促进色泽的稳定性，使典型香气更为浓郁和持久，而且还有助于降低葡萄酒涩味，使口感变得更为柔和圆润，从而提升红葡萄酒感官品质[14-15]。除此之外，酵母菌D254在发酵过程中同时富产甘油，会显著改善葡萄酒酒体的丰满度[16]。由此可见，满足现代果香型葡萄酒的酿造目标，研究并选择恰当的酵母菌种同样是首要任务。

提升‘黑比诺’干红葡萄酒品质的关键，除了强化多酚积累与平衡来促进颜色及其稳定性外，挖掘品种的香气潜质同样重要。‘黑比诺’香气的丰富多样是业界公认的，同时产区差异也比较大。张志龙等[17]对武威产区‘黑比诺’香气成分进行检测后发现，凉州黄羊河的葡萄酒样中有53种香气成分之多，香气总量达593.49 mg/L，与同处武威产区的苏武山的酒样相比，香气成分和含量存在较大差异。刘丽云等[18]在张家口产区对当地使用较多的7种酵母菌的发酵性能进行研究测评后认为，酵母菌D254与该产区高品质红葡萄酒的酿造要求最匹配。因此，考虑到产区风土及葡萄原料本身差异的同时，酵母的选用既要重视感官贡献，又要兼顾发酵性能，才能充分揭示和表达葡萄品种的特有香气。

在酒精发酵阶段，除了在温度和氧气等控制方面要提升精细化管理水平之外，在酵母、单宁等方面也要根据情况进行合理选择：（1）根据产品风格选择酵母菌株。选择不同的酵母菌株，并配合其他工艺技术调控，可以酿制不同风格的‘黑比诺’干红葡萄酒。酿造传统陈酿型或复杂强劲型‘黑比诺’干红葡萄酒，可选用酵母RC212或L2323；酿造现代浓郁型或丰满果香型‘黑比诺’干红葡萄酒，可选用酵母D254或BM4×4；酿造现代新鲜果香型‘黑比诺’干红葡萄酒，可选用酵母L2056或K1；亦可选用酵母RC212和RA17，分别发酵后勾调。

（2）用好酵母并切实做好管理。充分了解并尊重所采用酵母的发酵性能及其需求至关重要，因其既是活着的微生物生命体，又是决定酒品质量的直接劳动者。因此，下列3点应予保障：第一，酵母菌的接种量要足够，一般为200～300 g/t，以保障启酵快、迟滞短；第二，要采用GOFERM或GOFERM PROTECT，做好酵母菌在接种前的科学活化和保护，以确保其在接种入罐时的高活化率和良好活力状态；第三，酵母的营养需求管理切勿忽视。启酵前采用FERMAID E（150 g/t），发酵中期采用FERMAID O（150 g/t），这是酵母菌完美实现酒精发酵所需营养的基本保障。

（3）根据实际需要，及时补充专业单宁VVR或TXE（150～300 g/t）。

（4）酒精发酵阶段采用新鲜至中度烘焙的优质橡木制品06U或05MXL（1～3 kg/t）益处良多，既有利于果香表达，也可补充部分单宁。

3 苹乳发酵阶段

研究表明，苹乳发酵过程中会产生大量能够改善葡萄酒风味的重要物质。Sauvageot等[19]对勃艮地‘黑比诺’进行苹乳发酵试验后发现，经过苹乳发酵的葡萄酒与未进行苹乳发酵的葡萄酒相比，除了酸味明显降低外，葡萄酒的风味特性也发生了改变。Costello等[20]的研究也佐证了这一点。法国葡萄与葡萄酒研究所（IFV）针对勃艮地‘黑比诺’葡萄酒的苹乳发酵进行了系统性研究，认为在酒精发酵后选择接种一款优秀的乳酸菌种进行苹乳发酵，能明显缩短苹乳发酵的时间，而且在葡萄酒感官方面也有积极影响[21]。李亚辉[22]研究表明，乳酸菌31MBR具有良好的苹果酸乳酸发酵性能，含有的β-D-葡萄糖苷酶活性有利于增加葡萄酒香气，提高葡萄酒的整体质量。

我们经过多年研究和生产实践，对苹乳发酵工艺进行了不断完善：（1）选准乳酸菌并及时完成发酵。耐低温直投式乳酸菌种OMEGA或31MBR是冷凉产区快速完成苹乳发酵的必然选择，既有利于酒品质量和工艺的可控性，使之安全可靠，又有利于微生物的稳定和生产效率的提高，这对于现代或大规模酿酒企业尤为重要。

（2）酿造传统陈酿或强劲复杂型‘黑比诺’干红葡萄酒，乳酸菌31MBR可更好发挥其感官贡献，特别是典型性香气表达；酿造现代浓郁型或丰满果香型‘黑比诺’干红葡萄酒，可选用乳酸菌种OMEGA，或同时接种专业乳酸菌种ECO-MALIC。需要指出的是，更加快速完成苹乳发酵对于现代新鲜果香型‘黑比诺’干红葡萄酒的酿造尤为重要。

4 陈酿与熟化

法国勃艮地的一些酒庄很早就有带酒泥陈酿以促进熟化的做法，但始终没能被大规模采用或广泛推广。一方面是由于多数酵母菌株在酒精发酵后自溶释放的多糖物质很少，另一方面归咎于大量可用的纯净优质酒泥很难获得，而不纯净的酒泥存在污染酒体的风险。近20年来，众多研究都表明，某些酵母发酵后自溶所释放的低分子甘露糖蛋白与多酚物质存在持续的反应活性，能促进葡萄酒的颜色、单宁及酒体在陈酿熟化过程进一步聚合、稳定和平衡，既降低了单宁可能的粗涩感，又使葡萄酒口感较快地柔和醇润起来[23]。目前，随着研究的不断深入，已经有“纯酒泥”产品被研发上市。因此，无论是在勃艮地这样的传统产区，还是在澳洲、美国、新西兰等新世界的明星产区，红葡萄酒开始越来越多地借助“纯酒泥”来陈酿或熟化。我国也有不少酒厂已经将这一新产品应用到了‘黑皮诺’的酿造生产中。

关于‘黑皮诺’的陈酿与熟化，除了传统方法的不断改进外，还可以进行以下工艺处理：（1）采用橡木制品并做好选择和组合应用。酿造传统强劲复杂型‘黑比诺’干红葡萄酒，采用法国橡木板95M、95MP、FMT或FMP并组合应用，总使用量按30根/吨，酒与橡木接触的总时长控制在12～18个月。酿造现代浓郁型或丰满果香型‘黑比诺’干红葡萄酒，有多种选择：一是采用法国橡木板95M、95MP、FMT或FMP并组合应用，总使用量按20根/吨；二是采用橡木块04RM或橡木片05M、03MF、03VL或03MO之间的组合使用，总添加量按1～3 kg/t，酒与橡木接触的总时长控制在3～6个月。

（2）配合应用特种酵母多糖OPTILEES或NOBLESSE（150～300 g/t）。

（3）应用橡木陈酿前后，如果确认酒体和单宁存在较大不足，可以再补充专业酿酒单宁OTA或VOT产品 50～200 g/t。

酿酒实践是一项统筹性和系统性很强的工作，若使酒品得到切实提升并做到生产上的可控和可复制，一定要综合运用多种工艺手段，统筹配合与有机协同方能实现。对于世界不同产地的‘黑比诺’葡萄，由于各自风土条件的差异，所酿造的葡萄酒表现出的多样性正是大自然给予我们的馈赠。但具体到某家以‘黑比诺’葡萄酒为代表的规模化酒厂，加强对酿酒工艺每个环节持续不断的研究和摸索，无疑将有利于提升其产品质量、种类和品牌美誉度，进而在市场上占有一席之地。迄今为止，我们所做的探索，对自身发展既是积累又是新的起点，同时对‘黑比诺’在中国的差异化拓展亦具有一定的参考价值。