传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述

唐欣颖，聂相珍，覃琼妮，凌意琳，刘荣汉

（桂林旅游学院休闲与健康学院，广西桂林 541006）

传统辣椒酱的制作是将微微处理的辣椒和大蒜混匀，并加入白酒、食盐、酱油、味精进行调味，搅拌均匀后装瓶密封存放一段时间后即可食用[1]。其过程是借助天然乳酸菌对辣椒进行发酵，这样的加工工艺相对简单，但按该方法制作出来的辣椒酱不但口感不好，而且安全质量还得不到保障，更是难以满足生产的需求。工艺优化就是对原有的工艺流程进行重组或改进，以达到提高运行效率、降低生产成本、严格控制工艺的目的。研究人员对于传统的制酱工艺也在不断进行优化，希望能研究出更优良、更先进、更有特色、更能满足人们口感追求的辣椒酱。

1 目前辣椒酱在工艺优化上的研究现状

1.1 前人的研究成果和研究水平

现代消费者对食品的要求不仅仅是方便实用、种类多样，还要求趋向于具有保健功能。研究人员为了满足消费者的需求，研制出了多种新型高营养、功能各异的辣椒酱。黄海等人[2]用苹果、香梨等配制的果味辣椒酱色泽鲜艳、酸甜辣可口，是一种新口味的辣椒酱产品。袁传祯[3]研制的海带辣椒酱、崔东波[4]和周合平[5]的海带牛肉辣椒酱使海带和牛肉具有更高的利用价值与经济价值，产品鲜美可口、营养丰富,牛肉和海带更是赋予了辣椒酱丰富的维生素和蛋白质，对人体健康有重要的作用。杨玉新等人[6]人则将保加利亚乳杆菌、啤酒酵母及醋酸杆菌三大菌种扩大培养后接种到辣椒制品中继续培养发酵，这样不仅缩短了辣椒酱的发酵周期，保证了产品质量，还生成了醇、脂等芳香物质，使辣椒酱的香味更加浓郁。

1.2 存在的问题及可能的原因

目前，市场上的辣椒酱多以油炸辣椒酱、剁辣椒酱、发酵辣椒酱等传统形式为主，制作出来的产品存在精加工程度低、营养成分不高、卫生状况欠佳、科技含量不足、现代化程度低等问题[7]。由于我国现阶段多采用手工制作，在很大程度上限制了产量的提高、安全与质量的稳定。在不断完善辣椒酱的口味和优化制作工艺的同时，更要不断加大设备的投入力度，使产品生产实现机械化、自动化。

1.3 发酵辣椒酱的工艺概述

虽然我国制作辣椒酱拥有较久的历史，但由于一般均采用自然发酵的制作方法，所以存在很多弊端。主要表现为：第一，亚硝酸盐的积累问题，亚硝酸盐是由杂菌将硝酸盐转化而成，主要是因为自然微生物生长缓慢，滋生腐败菌[8]；第二，食盐含量过高的问题，为了保证产品的风味并防止食品变质，通常会加入大量的食盐，从而导致发酵周期延长，发酵条件也难以控制；第三，难以实现工业化大生产的问题，由于天气因素的影响，产品品质不稳定，还存在着严重的褐变问题，色泽不佳，难以满足工业化生产的要求。而研究人员也从多方面优化发酵辣椒酱的工艺，使产品更加优良。

2 辣椒酱工艺优化的新发展

2.1 在试验参数和试验方法上进行工艺优化

传统辣椒酱的制作多为直接将原料混合均匀，对于各个原料的比例没有任何概念，工艺参数不严谨，制作出的辣椒酱也没有任何理化指标，品质不高，口感也不是很好。吴妍雯等人[9]以二元二次正交回归法为试验设计方案，以AHP为分析手段，得到的番茄辣椒酱关键工艺条件和配方为辣椒和番茄的配比1∶4，加热温度100℃，加热时间5 min，白砂糖11.78%，黄原胶0.73%，CaCl21%，味精0.01%，白醋0.06%，水14.3%。潘东潮等人[10]为确定并优化“油焖大虾”复合调味酱的工艺配方，采用Plackettburman试验筛选出3个关键因素，最后应用响应面分析法优化酱料配方，确定的最佳工艺配方为豆瓣酱∶辣椒酱0.78∶1，麻婆酱∶辣椒酱1.05∶1，味精∶辣椒酱0.13∶1。潘东潮等人[11]对新型剁椒口味复合调味酱进行研发，经过单因素试验筛选和响应面试验优化原料的配方比，得出感官评价最高的原料配比为辣椒∶食用油3∶1（g∶g），鸡精∶味精2∶1（g∶g），酸辣椒∶小米椒 1.63∶1（g∶g）。杨芳等人[12]以感官评分为响应值，利用Box-behnken中心组合设计原理和响应面分析法，对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化，得到了最佳工艺参数。参照该工艺参数制作出来的辣椒酱酸辣滋润、蔓越莓风味浓郁，消费者的接受度高。通过利用不同的设计原理来明确工艺参数，使辣椒酱的工艺得到优化，得到更鲜美、更可口、更易接受的产品。

2.2 接种乳酸菌来实现工艺优化

传统的发酵辣椒酱大多数都是采用自然发酵的方法，主要是通过利用天然乳酸菌进行发酵，该发酵方法虽工艺简单、操作方便，但发酵的周期较长，得到的产品品质不够稳定[13]。而造成产品品质不稳定的原因是自然发酵主要靠控制环境条件来促进乳酸菌生长成优势菌，但其他未被杀死的微生物的存在是无法控制的，这就对辣椒酱产品造成一定的影响[14]。针对该情况，不少学者开始研究和利用纯菌种接种发酵技术[15-16]。余有贵等人[17]通过利用乳酸菌强化发酵生产辣椒酱，对宝庆辣椒酱传统生产工艺的发酵和调配技术的工艺参数进行优化，并得到了乳酸菌强化发酵辣椒酱的最佳条件，该工艺提高了辣椒酱的品质。郭琳等人[18]从成品辣椒酱分离并筛选出一株耐盐及产酸性能优良的乳酸菌即肠膜明串珠菌，通过接种该乳酸菌来改善辣椒酱的风味品质。发酵出来的产品色泽鲜红、酯香和酱香浓郁，得到了品质优良的辣椒酱。接种乳酸菌不仅能缩短发酵周期，而且还得到了风味独特、口感优良、品质稳定及安全性高的辣椒酱产品，为工业化生产辣椒酱奠定了基础。利用纯种乳酸菌发酵技术不仅是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志[19]。

Cinzia L R等人[20]也在加工蔬菜行业及领域不断寻找新技术，可以在生产或分销链的步骤中抑制住多余微生物的生长。在4℃下储存人工接种单核细胞增生李斯特菌野生菌株的最低限度加工的生菜冰山样品中测试由乳酸乳球菌野生株产生的细菌素RUC9的作用，结果表明该处理可作为消毒剂，提高微生物的安全性。如果想要抑制杂菌的生长繁殖，或许可以参考或借鉴其他蔬菜加工领域的新技术、新水平，并不断创新改良，使之成为一款适合运用在辣椒酱领域中的新技术。

2.3 在原料配方上进行工艺优化

随着生活水平的提高，人们对于辣椒酱的要求不仅是品质优良，还希望其具有一定营养性。研究人员则开始研究添加一些其他的原料来提高辣椒酱的营养价值，对辣椒酱的工艺流程进行改进。王春清等人[21]制作了一种以中国林蛙卵、辣椒为主要原料的熏制风味林蛙卵辣椒酱，产品具有香气浓郁、味美，且不添加任何防腐剂、不经杀菌、营养损失少、口味天然等特点，是一种营养健康食品。陈志强等人[22]借用日本风味的味噌，调制出新型辣椒酱，因味噌的发酵工艺、制曲菌种的独特之处，得到的辣椒酱风味独特，具有醇香味、口感鲜美及在营养功能性方面与传统的辣椒酱产品有很大区别。王新惠等人[23]巧妙地利用了木姜子果实、苦藠（薤白）等药食同源原料，发酵后避免了原料本来的辛辣与刺激气味，赋予了产品独特的清香风味，并且采用低盐接种发酵技术开发新产品，在亚硝峰提前的同时使得产品质量更加可控，风味特色突出，避免了产品同质化。针对目前市场上的番茄辣椒就口感单一且传统的现象，刘烈淼等人[24]通过单因素试验和正交试验，确定了新型番茄辣椒酱的优选配方，得到了一款具有独特风味并符合中国人口感的辣椒酱。

3 结语

当然，对辣椒酱的工艺优化并不只有上述几类。还可以对提取工艺进行优化，韦娜等人[25]采用改进的基质固相分散提取技术提取辣椒制品中的罗丹明B，对提取工艺进行优化。使用该提取技术的萃取工艺简单、操作时间短、所需有机溶剂种类少，属环境友好型萃取方式。工艺优化的原则无非就是技术上的先进和经济上的合理，而研究人员也是遵从这2个原则在不断地为产品进行工艺优化。

希望广大辣椒酱制作商能了解到目前辣椒酱工艺优化的现状及发展趋势和方向，能为工业化生产发酵型辣椒酱提供理论依据，也为开发其他发酵蔬菜制品提供了研究方法及思路。