山药饮料研究进展

陈 婷，杨明容，覃嘉佳，崔涵雨，邹 佩

（江西生物科技职业学院生物工程系，江西南昌 330200）

山药又名土薯、大薯、薯药等，为薯蓣科（Dioscoreaceae） 薯蓣属（Dioscorea） 多年生缠绕性藤本薯蓣（Dioscorea oppsita Thunb） 的根茎[1]。山药性平味甘，是补脾养胃、生津益肺的良药，也是传统的保健食品，在《神农本草经》和《本草纲目》中均有记载[2]。山药中富含多糖、蛋白质、氨基酸、微量元素、尿囊素、胆碱、甾醇等多种营养成分及功能因子，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、调节脾胃、增强免疫力、抗肿瘤、防突变等功效[2-5]，深受广大消费者喜爱。我国山药资源十分丰富，在东北、华北、华中、西南和东南等17个省市均有分布[6]。

目前山药仍以鲜食为主，如蒸、炒、炖汤等食用方式。随着山药的功效逐渐被人们熟知，加工利用方式也日趋多样化，加工的主要产品有山药粉、山药饮片、山药脆片、山药酒等。市面上山药饮料较为少见，且对其研究报道并不多见。山药饮料大体分为4类：山药原汁饮料、复合型山药饮料、山药发酵饮料和山药固体饮料[7]。概述了山药饮料的研究进展，以期为山药饮料加工提供理论基础。

1 山药原汁饮料

山药原汁饮料加工主要是以山药为原材料，加上甜味料、酸味料、护色剂、稳定剂等辅料调配而成。这方面的研究报道较为少见，分析其原因可能是山药的风味、特点不是特别突出造成的。加工工艺：山药→清洗→去皮→切片→护色→煮汁→冷却→榨汁→过滤→加配料→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品[8]。

山药汁饮料配方为护色剂：维C 0.1%，CaCl20.4%，NaCl 0.5%浸泡45 min，山药与水的比例为1∶5，蔗糖10%，柠檬酸0.1%，卡拉胶0.8%，100℃下灭菌10 min，制得的饮料风味浓郁、清新爽口[8]。汪伦记等人[9]除加入抗坏血酸护色处理外，还加入6%白砂糖调味，0.1%黄原胶、0.07%瓜尔豆胶、0.06%海藻酸钠作为稳定剂，搅拌15～30 min后在真空度为 0.06～0.08%MPa，60～70 ℃下脱气 10 min，25 MPa均质、灌装后118～120℃杀菌15～20 min，得出的饮料呈乳白色，质地均匀一致、口感细腻，甜度适中。

2 复合型山药饮料

为丰富山药饮料的口感、风味及营养，可以将山药与其他原料复配成饮料。一般先将山药煮熟打浆、其他原料蒸煮取汁，二者混合后再加入稳定剂均质、杀菌、灌装，加工工艺与上述山药汁加工工艺大体相同。近年来，已有研究报道山药与苹果、山楂、红枣、香蕉、核桃、葡萄、红树莓、蓝莓、大豆、生姜、枸杞、百合等果蔬制成复合型饮料。

（1）黄瓜与山药复合饮料配方。黄瓜汁20%，山药汁15%，白砂糖12%，柠檬酸0.15%，黄原胶0.12%，魔芋精粉0.2%所得的果汁口感细腻、酸甜适口[10]。

（2） 蓝莓与山药复合饮料配方。蓝莓汁25%，山药汁30%，柠檬酸0.18%，白砂糖9%，羧甲基纤维素钠0.20%[11]。

（3）苹果山药山楂复合果蔬饮料配方。复合果蔬浆的配比为苹果浆∶山楂浆∶山药浆为2∶2∶1，复合果蔬浆与水的比例为1∶2（g∶g），白砂糖2%，稳定剂0.1%（黄原胶、羧甲基纤维素钠）时，制得的饮料色泽棕黄、口感甜酸[12]。

（4）山药核桃乳饮料配方。山药汁25%，核桃汁15%，全脂乳粉8%，白砂糖10%，卡拉胶0.09%，黄原胶0.08%，羧甲基纤维素钠0.1%，单甘酯0.2%，制得的产品口感细腻、风味独特[13]。

（5）山药葡萄复合饮料配方。山药汁与葡萄汁比值为0.59，白砂糖5.17%，柠檬酸0.16%，黄原胶0.15%，羧甲基纤维素0.3%，海藻酸钠0.1%[14]。

（6）红树莓山药复合饮料配方。红树莓汁25%，山药汁12%，木糖醇8%、黄原胶0.02%[15]。

（7） 山药豆奶复合饮料配方。山药汁35%，豆奶9%，全脂奶粉2%，白砂糖10%，稳定剂0.25%时，产品的色泽、口感、状态良好[16]。

（8）山药生姜复合饮料配方。山药原浆与生姜原浆的质量比为5.59，蔗糖5.13%，柠檬酸0.03%，羧甲基纤维素钠0.3%，黄原胶0.15%和海藻酸钠0.15%，制得的饮料酸甜适中，口感顺滑[17]。

（9）枸杞山药百合复合饮料配方。最佳配比为枸杞∶山药∶百合=20∶2∶1；当混合汁60%，甜菊糖 0.02%，柠檬酸 0.08%时，黄原胶 0.04～0.06 g/100 mL，饮料风味口感最佳，稳定性较好[18]。

（10）山药大米复合饮料配方。山药汁与大米汁比例为1∶2，蔗糖6%，柠檬酸0.18%，酸性羟甲基纤维素（酸性CMC） 0.10%，黄原胶0.10%[19]。

（11）淮山药荷叶复合饮料配方。淮山药浆22%，荷叶汁17%，山楂汁12%，甘草汁15%，柠檬酸0.18%，琼脂0.07%，羧甲基纤维素0.07%，黄原胶0.11%，制得饮料红色澄清、酸甜可口、味道协调[20]。

3 山药发酵饮料

山药与其他原料复合后进行发酵制成酸甜适口的饮料，不仅能改善食品的营养价值，还具有改善肠道菌群、健胃、助消化、提高人体免疫力的作用。加工工艺一般为：原材料→清洗→去皮→切片→护色→打浆→均质→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品。均质的压力、杀菌的温度和时间随原料种类不同而分别设定。目前研究报道的山药发酵饮料主要有发酵软饮料、酒类、食醋类、酸奶类。

（1） 益生菌山药发酵饮料。采用山药为原料，发酵剂为益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9，接种量为2×106CFU/mL，发酵时间为19.1 h，发酵温度为37℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×108CFU/mL，滴定酸度为105.3°T，所制得产品组织状态良好，风味口感稳定[21]。

（2）山药黄桃茶叶发酵饮料的最佳工艺。山药汁添加量15 mL，茶叶汁添加量15 mL，发酵剂用量1.0 g/L，发酵时间5 h[22]。薏米山药乳酸饮料配方为薏米7 g/100 mL，山药3 g/100 mL，蔗糖4 g/100 mL。最佳发酵条件是接种量9%，发酵温度39℃，发酵时间7～8 h，发酵终点pH值4.9，在5℃后熟15 h。所得产品感官品质优异，营养丰富[23]。

（3）山药黑豆发酵饮料配方。将黑豆乳加入益生菌42℃发酵5 h制得的黑豆发酵乳24%，山药汁10%，白砂糖9%，复合乳化稳定剂为单甘酯0.08%，蔗糖酯0.07%，三聚甘油酯0.05%，羟甲基纤维素0.08%，海藻酸钠0.05%，黄原胶0.05%，瓜尔豆胶0.07%[24]。

（4）紫山药低醇饮料配方。液化、糖化后的紫山药浆液（料水质量比为1∶3），发酵初始pH值为3.70，添加0.15%的活性果酒TSY干酵母，温度20℃条件下发酵48 h。所得饮料澄清透明，色泽紫红，果香和醇香浓郁[25]。

（5）山药板栗保健酒配方。米饭、山药、板栗浆液比例为3∶6∶1，药酒粉0.5%糖化35～40 h，酿酒干酵母0.4%，25～28℃下发酵7 d，桂花酱0.06%，槐花蜜0.02%，均质后所得制品为乳白色，甜酸适口，具有淡雅的板栗香、桂花香和蜜香[26]。

（6）山药梨复合型果醋配方。山药汁与梨汁的最佳配比为1∶3（V/V），初始糖度15%，酒精发酵温度28℃，酵母菌添加量0.3 g/L，酒精发酵时间8 d，果醋中的乙酸含量为7.12 g/kg[27]。

（7）山药南瓜复合型无糖酸奶配方。牛奶75%，南瓜汁8%，山药汁8%，木糖醇6%，预热50～55℃，16～18 MPa均质，90～95 ℃下杀菌 5～10 min 后接种量5%保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1∶1，43～45℃发酵4 h制成的成品具有浓郁酸奶风味、爽口南瓜味和淡淡的山药味[28]。

4 山药固体饮料

相比液体饮料，山药固体饮料具有体积小、质量轻、便于携带等特点，能满足人们不同的需求。固体饮料制作工艺与液体饮料差别较大，一般来说需要先制备相应的粉剂，然后经过调配、压片制成相应的片剂。粉剂加工工艺一般为：山药→清洗→去皮→切片→护色→打浆→酶解→过滤→浓缩→均质→喷雾干燥→山药粉。

（1）淮山药泡腾片固体饮料配方。速溶淮山药粉40%，奶粉15%，柠檬酸5.4%，NaHCO34.5%，PVP 3%，PEG6000 3%，蛋白糖0.6%，复合香精0.2%～0.3%[29]。

（2） 速溶复合山药粉研制配方。山药21.4%，薏苡4.3%，芡实4.3%，柠檬酸0.03%，白砂糖10%，果胶0.15%。

制得的固体饮料经冲调后，口感清爽、甜酸适口、体系均一稳定[30]。

5 结语

山药是天然滋补保健佳品，含有丰富的营养成分，经常食用对人们身体健康大有裨益。但市面上山药饮料仍比较少见，这可能是跟原料供应的持续性和稳定性有一定的关系。这恰恰也说明了山药饮料市场还有广阔的空间。通过总结近年来山药饮料加工的研究成果，阐述了相应的配方、生产工艺及特点，以期为后续山药饮料研发奠定基础。