关于制备营养型甲鱼鸡精的工艺研究进展

李华坤，耿凤英

（徐州生物工程职业技术学院，江苏徐州 221006）

0 引言

鸡精是继普通味精、特鲜味精之后于20 世纪80 年代开始兴起的第三代鲜味调味品。鸡精既有鸡肉香精，又有MSG 的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。随着市场的发展，家庭消费的比例逐年上升，大众选购鸡精已经慢慢成为一种生活习惯。

1 鸡精的类型

国内市售的鸡精分为调味型和营养型2 种不同类型的产品。调味型鸡精使用更广泛，主要用途是提鲜增香，感官评价项目包括色泽、质构、味道、溶解性[1]，颜色是人们评价食品品质的重要感官指标，直接影响人们对食品品质优劣、新鲜与否和成熟度的判断。顾艳君等人[2]经过核黄素与胡萝卜素的稳定性研究及其对鸡精调味料颜色影响的分析，表明鸡精调味料生产加工过程中选择核黄素作为食用着色剂最佳。在鸡精生产工艺中，需要高温后造粒，故对香精的基本要求是鲜浓和耐温。鸡肉香精按香韵划分的话可以分为酸香、鲜香、清香、鸡肉香、鸡脂香、焦甜香等[3]。

营养调味鸡精，摒弃了过去以香精、味精、糊精和色素为主的生产模式，而是为消费者提供鸡香风味饱满、易吸收、可大量多次食用、营养丰富、生物活性多样、无副作用、食用方便等特点的营养鸡精。

2 营养型鸡精的现状

国内外研究者对鸡精调味品的配方、工艺、应用等方面进行研究。根据传统炖鸡的滋补原理，以上等鲜鸡配以其他活性成分采用生物工程技术或其他工艺提炼精制而成的高级营养补品，含有牛磺酸、鹅肌肽等蛋白质，以及多种微量元素成分，具有补血、促进乳汁分泌、恢复体力、促进新陈代谢、强化身体免疫机能、提升抗氧化能力等方面的作用，属保健品范畴，产品一般为口服液[5]。典型的产品有白兰氏鸡精系列（传统鸡精、冬虫夏草鸡精、花旗参鸡精、当归鸡精等）、太阳神集团御林补系列、乌鸡精系列等。目前，我国生产鸡精的企业数量多，鸡精行业也将朝着原料天然化、风味多样化、科技现代化、高档化等方向快速发展，市场前景广阔。传统的加工工艺产品品质不能满足市场的需求，也达不到资源利用的优化。对生产鸡精的每一环节进行监控，利于鸡精中营养成分和风味的保存，以保证产品的质量，加速鸡精市场产业化、规模化。符合当今调料业“口感复合化、功能营养化”的发展趋势，能大大促进鸡精行业的发展。

3 营养型甲鱼鸡精的制备过程

制备的甲鱼鸡精具有营养丰富、生物活性多样、无副作用、食用方便等特点。制作过程无不良添加物，又去除了过多的脂类，老少皆宜。

3.1 纯天然生鲜原料的精选

原料为草鸡，以自然放牧、自由采食为主，人工喂养为辅。草地间运动，阳光充足，空气清新，以籽实、根、茎、叶、昆虫、矿物质为食，人工补饲多为玉米、麦麸、剩渣、菜叶、杂草等，不用任何药物和添加剂，产品纯正美味、生态安全。挑选鼻孔干净，鸡冠肉髯红色，头羽紧贴，脚爪鳞片光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水的草鸡。

添加营养价值高的配料甲鱼，活动迅速、背甲有光泽度、鱼体较薄、不胖的健康甲鱼，以及香菇、玉米、葱、姜、蒜、中药材等生鲜材料，并保证生鲜原料无污染。

3.2 减少谷氨酸钠的含量比例

制作过程无填充类添加物，如淀粉和米粉。鸡精原料主要是鸡肉、甲鱼肉、食用菌菇、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、食盐、葱、香辛料等，生产的鸡精浓鲜浓香、健康营养、耐高温，用鸡肉、甲鱼肉和香菇为主的菌类物质的酶解物替代50%的谷氨酸钠，减少谷氨酸钠的含量比例，减少谷氨酸钠在温度超过100 ℃时产生变性的危害。

3.3 利用酶解工艺制备原料

动物蛋白是人类所需的最大蛋白来源。动物蛋白酶解技术主要是由动物蛋白水解酶将蛋白质降解成小分子、多肽和氨基酸等，风味酶进一步将多肽和小分子物质分解成氨基酸和呈味物质，从而得到风味鲜美、营养丰富，具有各种动物蛋白特有香味的基础物质。选择出合适的酶进行植物酶解、动物酶解，形成易吸收、营养价值高的蛋白质，而且便于鸡精在较长时间内保存。

3.4 鸡精原料配比优化

将鸡膏、甲鱼膏、食用菌菇膏、味精、呈味核苷酸二钠、香辛料等原料按不同配比配制试验，并进行感官评定，鸡精的色泽、质构、溶解性、味道、营养成分，最终取得优化配方，得到具有优良、并持久鲜度和丰富营养成分的鸡精。

3.5 鸡精产品品质鉴定

从溶解度、鲜度（头鲜）、留鲜时间长短（尾鲜）、尾鲜时鸡肉扩散性（鸡肉风味饱满性）、鸡肉香味等几个方面鉴定。

4 营养型甲鱼鸡精的特点

鸡精的特点为既有鸡肉香精，又有MSG 的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。鸡精以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂并经混合、干燥加工而成[4]。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现而产生的，充分利用了味精和呈味核苷酸的鲜味相乘效应，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比纯味精高很多倍[5]。相对于味精的单一鲜味口感来说，因配有其他辅料，使鸡精不仅具有鲜味而且鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。

营养型甲鱼鸡精具备了鸡肉香味，又有鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。摒弃了过去以香精、味精、糊精和色素为主的生产模式，而是用鸡肉、甲鱼肉以香菇为主的菌类物质的酶解物替代50%的谷氨酸钠，减少谷氨酸钠的含量比例，减少谷氨酸钠在温度超过100 ℃时产生变性的危害，为消费者提供以鸡肉膏、甲鱼膏、水解植物蛋白和香辛料为主体协同作用产生具有鸡香风味饱满、易吸收、可大量多次食用、营养丰富、生物活性多样、无副作用、食用方便等特点的鸡精。

5 运用先进技术加工鸡精

鸡精生产中运用生物技术、现代食品加工技术和工程化食品技术来提高鸡精行业的总体技术水平，以适应鸡精行业的可持续发展需要。根据鸡精产品的特点和加工工艺要求，在鸡精生产中应着重推广应用酶解技术、热反应调香技术、新型杀菌技术、微胶囊包埋技术、新型干燥技术等。新型杀菌技术中微波杀菌是利用快速升温和微波场的非热效应对生物体的破坏作用使微生物细胞死亡[6]；超高压杀菌是在常温或低温下通过超高压对微生物的致死作用而灭菌[7]；臭氧杀菌是利用臭氧的强氧化性破坏细胞壁或细胞膜，使菌原体致死[8]；辐照杀菌利用射线穿透力强，在照射过程中会产生化学效应，阻断细胞内生命活动，导致微生物死亡[9]。这些技术均具有高效性和安全性，相对成本低，为鸡精的卫生质量、风味和营养提供了保证。微胶囊制备技术的丰富和发展，可以大大提高鸡精产品的品质、保存性，使其香气均衡持久，拓宽鸡精调味料在食品工业中的应用范围。新型干燥技术比传统的干燥技术速度快得多，因而都利于鸡精中营养成分和风味的保存。

总的来说，营养型甲鱼鸡精可用于调制各式菜肴、火锅、汤羹、面食等，也可以直接冲饮，使用方便、营养好、口感佳、大量多次使用对身体无害，发展前景广阔。