茶芽抽生后采茶注意事项

岑天棋

江苏常绿农业种植技术开发公司

《茶经》中曾介绍了几种茶叶的采集方法，并提出了“雨天不采，晴天采”的原则。这些采茶时间和方法到现在已经不适用了，这是因为品茶标准发生了变化，生产的方式也发生了改变。在一片茶园中，如何采得好叶，除了参考茶经外，更应该注意以下几个方面。

1 时间与嫩度

时间对于茶叶品质的影响，可以从茶生长的过程来看，茶从茶芽伸展到一个茶枝，每一张叶片的展开，都意味着春天如流水般过去。在春天温暖的一个昼夜里，茶树也许就展开了它的第一张嫩叶。而对于制茶者来说，每一张叶片的展开，也意味着茶之味的扩展和茶之形的变化。从这个角度讲，时间有时代表着一种茶的品质。而这种品质的变化会很快，几乎所有茶区都流行这样的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的时候，芽叶很容易长大。

那么，什么时间的茶比较好呢？以清明前后为佳。从叶的形态（嫩度）来看，此时当正处于一芽一叶或一芽二叶初展的时候，时间稍前嫩叶可能以芽为主，时间稍后采摘的嫩叶以叶为主；从泡茶的形态来看，此时的茶叶有芽的亮点，也有叶的美丽；从汤色和滋味来说，叶的出现，会给整个茶的滋味汤色加分，香气和耐泡度也会更好。

2 采茶方式

这里所说的采茶方式主要是采茶的手法、配套工具和采后需要注意的一些方面。从制茶的角度讲，生长在茶园的茶芽品质非常好，但如果采摘、保存或运输不当，同样可以使茶芽变坏，而失去生产好茶的条件。因此，采茶者需要注意采茶的手法。

首先是采茶的掐尖问题。正常的采茶是采用拔的方式，而不用掐的方式，主要原因在于防止采茶时对茶叶嫩芽茎造成过多的挤压而使得细胞破裂。这种破裂会使这些细胞的茶多酚类物质氧化，出现掐尖部位变红的现象。制作绿茶时，这种红色在制成干茶后会变成黑色，从而影响干茶外观，同时会使冲泡时汤色带红而影响茶汤的颜色，所以需要注意。

其次是采茶时用以盛放鲜叶的器具。用竹篮采茶，好处是通风透气，避免鲜叶因叶温升高而出现发热变质的现象，如软化、红叶等，也正是由于竹篮质地坚硬，茶叶不易受到挤压或损伤，保证了鲜叶质量。

最后是要及时收集和集中摊放。当茶笼快盛满时应及时把鲜叶倒出，放置在更大的茶笼里，然后移动到大的摊青架上进行摊青，这时不要将采摘的鲜叶放到太阳下晒，应放置在阴凉通风环境中。及时收集能保证鲜叶质量，也能避免鲜叶水分散失，进一步提升茶叶加工质量。

3 采摘天气

鉴于古代蒸青工艺和现代炒青工艺对鲜叶要求的不同，因此在采摘茶叶时对气候及鲜叶状况的要求也不一样。如《茶经》中所说的凌露采，带有露水对于蒸青工艺来说可能没关系，但对于炒青工艺来说却由于水分增加，使得摊青时间长、耗时多，容易造成摊青不匀的问题，露水叶和雨水叶都不是很好的鲜叶。因此，茶农采摘时应该以采摘露水收干后的鲜叶为宜。晴天由于气温和水分蒸发的原因，早晨的鲜叶往往含水量较高，茶叶本身温度较低，而随着时间的推移，进入下午最高温度时，水分含量下降，茶叶温度上升，这时应该注意的是采茶后应该及时摊凉，防止积压使茶叶发热软化。