试论破解中国“调猪”向“调肉”转变困境的方法

肖和良

（湖南省洞口县畜牧水产局，湖南 邵阳 422300）

1 中国“调猪”向“调肉”转变历史背景

活猪调运的数量大、环节多、频度高、范围广，已成为我国动物疫病发生和扩散的主要风险。中国2018年对前68起家猪非洲猪瘟病例溯源调查，其传播途径：1）生猪及其产品跨区域调运，占疫情19%；2）餐厨剩余物喂猪，占疫情34%；3）人员与车辆带毒传播，占疫情46%。根据流行病学调查，中国95%的布鲁氏菌病疫情、90%的口蹄疫疫情都是由活畜长途调运引起[1]，这些都凸显了活猪跨省调运的弊端。

为改变活猪跨省调运弊端，2018年11月21日，农业农村部办公厅发布《关于加强生猪屠宰企业非洲猪瘟防控保障猪肉质量安全和有效供给的通知》（农办牧〔2018〕69号）：按照“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冰鲜上市”的总体思路，综合生猪养殖、市场消费、交通运输等因素，调整完善本区域生猪屠宰行业发展规划，推动由“调猪”向“调肉”转变。

“调猪”向“调肉”转变，是防控非洲猪瘟的一大重要决策，实施1年多了，效果如何？成为全国人民关注的热点之一。文章综述的是“调猪”向“调肉”转变的困境和解决的方法。

2 “调猪”向“调肉”转变困境

2019年“调猪”向“调肉”转变实施1年，目前看来，效果不太显著。农业农村部出台中南六省区(广东、湖南、广西、江西、福建、海南)开始试点禁止非中南区的活猪(种猪、仔猪除外)调入政策，从2019年11月31日 开 始 实施。有人认为“调猪”向“调肉”转变有两大难题：一是消费者习惯问题，常温鲜肉消费方式在中国根深蒂固，难以动摇其主流产品地位。南方地区的消费者对于冷却肉的接受程度较低，如果这种消费习惯无法改变过来，给屠宰企业带来销售难的问题将制约屠宰产业的升级和发展。二是国家在鼓励发展屠宰业，但是目前针对该产业审批、管理等方面政策法规仍不够完善。笔者认为，要破解中国“调猪"向“调肉”转变困境，首先是要进行冷却肉代替常温鲜肉可行性的论证报告，弄清冷却肉是否能代替常温鲜肉？怎么替？也就是代替的方法；其次是如何建立生猪基地、屠宰场、肉类加工厂、肉类冷链物流和肉类产品销售全产业链？

3 常温鲜肉、冷却肉、冷冻肉概念、优缺点和营养价值比较

常温鲜肉：是指凌晨宰杀，清早上市的一种传统肉品，多见于集贸市场。也称现屠现卖的“鲜肉”。优点是猪肉运营成本低，缺点是：鲜肉不经过任何降温处理，肉的温度较高，销售过程受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，细菌容易大量繁殖，加之猪肉销售时间（一般8 h以上）难以控制，猪肉的品质和安全难以保证。

冷却肉（又称冷鲜肉）：是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24 h内降为0～4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4 ℃冷藏的生鲜肉[2]。冷却肉优点：1）安全系数高。冷却肉加工、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了细菌污染。屠宰后，产品一直保持在0～4 ℃的低温下，降低了初始菌数和细菌繁殖，从而保证了猪肉品质。2）营养价值高。冷却肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟的过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。3）感官舒适性高。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，与常温鲜肉无异，且肉质更为柔软，风味无明显改变。缺点是：产品运营成本高。冷却肉生产过程中要经过多道工序，需要消耗很多的能源，并需要冷链车运输、城市销售端的冷链配套服务以及包装保鲜。

冷冻肉：是指畜禽宰杀后，经预冷、排酸，急冷后冻结贮藏和销售的肉品。冷冻肉一般需在-28 ℃急冻间，使其中心温度达到-15 ℃，然后冻结贮藏，-18 ℃可储存3个月，-20 ℃以下可储存6个月至1年[3]。因此利用冷冻肉保存期长优点，用冷冻肉作为国家储备肉，冷冻肉用于平抑猪周期和抗疫病救灾。如2020年春节因非洲猪瘟导致的历史上猪肉缺乏、价格高位的猪周期，国家投放储备冷冻肉40 000 t，武汉发生严重的新冠病毒肺炎疫情，国家单方面向武汉投放10 000 t储备冷冻肉，冷冻肉在这次中国抗击新型冠状病毒肺炎疫情战役中发挥了重要作用。冷冻肉缺点：肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏。解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味明显下降。鉴于冷冻肉营养损失的缺点，笔者认为对冷冻肉产品，应加以控制在总量5%～10%的范围内。

冷却肉处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，但仍有一些嗜冷微生物能缓慢生长繁殖，最终导致冷却肉的腐败，因而冷却肉也存在货架期问题[4]。冷却肉货架期多长？有什么方法可延长货架期？这是冷却肉能否取代常温鲜肉、冷冻肉关键所在。

科学的保鲜处理及合理的包装技术，是解决冷却肉货架期问题有效和重要的手段[5]。李苗云等[6]对冷 却 肉 进 行0、4、7、10、14 ℃保存，测出冷却肉腐败限控量为7.23 Lg（cfu/g），在4 ℃保存下5 d达到这个限控量，得出冷却肉在4 ℃的货架期为5 d的结论。蒋予箭等[7]对冷却肉包装形式的货架期研究得出：O270%，CO230%和O250%，CO250%气调包装冷却猪肉，货架期可延长6 d。陈东杰[8]也研究出高氧气调包装（80%O2+20%CO2）货架期为6 d，真空包装和低氧气调包装（35%O2+65%CO2）货架期长达9 d。

经对常温鲜肉、冷却肉、冷冻肉比较，营养价值高低：冷却肉＞常温鲜肉＞冷冻肉。温度高低：常温鲜肉（室温）＞冷却肉（0～4 ℃）＞冷冻肉（-18 ℃）。细菌污染程度：常温鲜肉＞冷却肉＞冷冻肉。

4 冷却肉加工方法和质量控制

冷却肉加工过程为：对产地检疫合格的猪采用用电击昏方式进行屠宰→屠宰检疫，检验合格胴体→0～4 ℃温度下排酸24～48 h→在0～4 ℃冷却车间进行分割剔骨→包装→储存→运输（冷藏车）→销售。

吕峰[9]等对冷却肉企业的HACCP认证和HACCP体系进行研究，HACCP体系是以危害分析和关键控制点为两大监督支柱的安全管理体系。研究表明：在无公害冷却肉的生产中，通过对生猪收购、检验检疫、去除内脏、整形分割、冲洗与冷藏6个关键控制点实施监控，能够有效地确保冷却肉的品质。例如：得利斯冷却肉加工工艺：1）生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫，入厂后实施宰前检疫；2）生猪在公司5 000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24 h，待猪体完全放松后再进行屠宰；3）宰猪采用脉冲三点电击晕技术；4）击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质；5）宰中实行同步检疫，在每道工序中对检测出的不合格的猪胴体，均不能让其进入之后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理；6）屠宰后的猪胴体在30 min内迅速送入快速冷却间迅速冷却，2 h后再送入0 ℃左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24 h冷却排酸使其完成成熟过程；7）肉的冷却工艺采用两阶段快速冷却法；8）无菌操作：进入冷却分割肉车间人员，须在消毒室喷雾消毒，然后换穿白色工作服，戴上帽子和口罩操作；9）对停产后分割肉车间，关闭门窗用臭氧熏蒸，密闭12 h，然后打开门窗1 h才能恢复生产。

殷锟（2012年）[10]对冷却肉保水性的新工艺设计：1）电晕电压设置为120 V；2）生猪经屠宰劈半后，迅速进入冷库(冷却温度-20 ℃，风速2 m/s，空气相对湿度90%～95%)，快速冷却1.5 h，再进入排酸间(温度0～4 ℃，风速2 m/s，相对 湿 度90%～95%)，排 酸24 h。结果：滴水损失下降5.53%，贮藏损失下降2.02%。

5 中国冷冻肉类加工现状和存在的问题

5.1 老牌的肉食企业冷冻肉类加工现状

中国肉类加工十强企业排名：双汇集团（河南漯河）、雨润集团（江苏南京）、金锣集团（山东临沂）、众品集团（河南长葛）、六和集团（山东青岛）、得利斯集团（山东诸城）、高金食品（四川遂宁）、唐人神集团（湖南株洲）、龙大集团（山东莱阳）、千喜鹤集团（北京）。可以看出肉类加工布局较多的为山东有4家，其次是河南有2家。例如：1）双汇集团每年屠宰加工1 500万头生猪，年肉类总产量300万吨；2）雨润集团每年屠宰加工800万头生猪，年肉类总产量150万吨；3）金锣集团每年屠宰加工1 500万头生猪，年肉类总产量200万吨。

5.2 中国排名前十猪企冷冻肉类加工现状

中国排名前十的上市猪企（温氏股份、正虹科技、牧原股份、天邦股份、罗牛山、新希望、正邦科技、雏鹰农牧、大北农、大康牧业）纷纷布局生猪屠宰肉类加工和冷链配送业务。例如：1）温氏股份在广东、东北等地部分分公司已开始配套屠宰业务。2019年9月10日，与岭南集团签署了合作协议，共同致力于承接粤港澳大湾区肉食供应业务。岭南集团拥有“孔旺记肉业”，作为广州生猪屠宰及鲜肉供应的主要运营商，具有成熟和较强的平台运营基础，是经广州市政府核定的五家定点屠宰厂之一，规划日屠宰经营规模10 000头。2）牧原股份出资3亿元在河南省南阳市内乡县设立全资子公司“河南牧原肉食品有限公司”，并拟分别出资2 000万元在江苏省新沂市、山东省德州市平原县设立全资子公司，2019年底在河南省内乡县、正阳县、商水县启动3个屠宰厂项目，设计产能总计为600万头猪，预计2020年9月前建成投产。3）新希望在重庆合川区建立年屠宰200万头猪，年产15万吨冷却肉的肉类加工厂。4）大北农2019年3月24日，与得利斯就屠宰肉类加工达成了战略合作意向。

5.3 洞口县冷冻肉类加工现状

洞口县是湖南省肉食加工基地，县内有3家大型肉食加工企业（湖南三可食品有限公司、洞口县肉食冷冻有限公司、洞口县云峰冷冻食品有限公司），2005年至2009年连续5年年均加工冻中猪，冷乳猪、大猪（分割肉）52万头，1.28万～2万吨，产值2.12亿～3亿元，出口创汇1 800万～3 000万美元[11]。湖南省洞口县原来有3家冷冻肉类加工厂，现在只有2家了。开始是加工冻乳猪，体重8～10 kg/头，2005-2012年，年加工量30万～40万头，主要出口香港、澳门，创建了“高”字、“玺”字牌冻肉品商标品牌。2013年-2017年加工大猪分割肉，萎缩到年均3 000吨。2018年-2019年受非洲猪瘟的影响，处于停产状态。

5.4 中国冷冻肉类企业存在的问题

从老牌肉食企业到排名前十猪企布局屠宰肉类加工都在大城市，老牌肉食企业立足过去的“调猪”大环境，无可厚非，但新猪企还是走了“调猪”老路，不走“调肉”新路。试想在大城市周边设立年屠宰200万～600万头猪屠宰厂，政府一旦禁止跨省调运、跨地区调运活大猪了，那你的猪源在那里？没有猪源的大型屠宰厂和肉食加工企业会造成资产闲置浪费，造成1个肉类企业上千万元、几千万元经济损失，对于整个中国而言，就会损失上百亿元经济损失。

6 破解中国“调猪"向“调肉”转变困境方法

6.1 加强冷却肉代替常温鲜肉知识宣传和冷却肉产品推广力度

冷却肉在加工过程中，通过宰前宰后等关键过程的严格把关，以及完整的冷链系统和配送系统，控制了微生物的生长繁殖，更好地保证了肉品质量，选择较好的包装形式进行保存和销售。加之冷却肉质地柔软，味道鲜美，营养价值高的特点，用冷却肉代替常温鲜肉，成为中国肉类消费的主流产品指日可待。

发达国家早在20世纪二三十年代就开始推广冷却肉。目前，我国冷却肉已经在较发达城市北京、上海、天津、深圳等地大力推广，中国少数肉类大型加工企业已经在全国开设了经营连锁店，冷却肉概念正在被消费者逐渐接受，并在销售市场上取得了快速的发展，有望成为中国肉类消费的主流发展趋势。在上海、北京冷却肉市场占有率达60%以上。下一步还需开发广州、香港、澳门、成都、重庆、武汉、南京、长沙等大城市冷却肉市场。

笔者认为我国最好的肉类产品消费结构为：冷却肉60%～65%，冷冻肉5%～10%，常温鲜肉在30%以内，使冷却肉成为中国肉类消费的主流产品。

6.2 加快冷却肉肉类加工企业生产布局

中国肉类加工企业协会，发展省级肉类加工企业协会分会，承接国家、省级主管部门移交的肉类生产加工社会管理职能，加快冷却肉肉类加工企业生产布局，对接好生猪主产区（全国586个生猪调出大县）和主销区冷却肉生产销售，在生猪主产区建立肉联厂，充分利用和整合现有肉联厂资源，最大限度减少现有大型屠宰场和肉食加工企业资产闲置浪费，加强冷链物流等基础设施建设，特别是主销区销售端的冷库、冷柜等冷链设备，推动建设覆盖生猪主产区和主销区的冷链物流基础设施网络。

在生猪调出大县建立肉类加工厂，符合了广大养猪人利益，特别是中小规模养殖场。国家原对5 000头猪养殖场贷款贴息，现放宽到对500头猪场贷款贴息，也就是扶持小规模养猪场。生猪基地—肉类加工厂—城市消费群，产销对接，有利于生猪调出大县的生猪复养工作。

6.3 加强官方兽医配置、产地检疫和屠宰检疫工作

检验检疫是冷却肉生产HACCP体系6个关键控制点之一，配齐官方兽医是搞好检验检疫工作的前提。建议日宰500头猪屠宰企业自已配备肉品检验员3名为人员配置起点，日宰每递增250头猪增加1名检验员，并配备检验员同等数量的官方兽医[12]。产地检疫按出栏猪10万头配备1名官方兽医。

6.4 加强冷却肉市场管理的执法力度

2014年湖南邵阳市公安机关深挖出湖南籍李某等人为首的11个犯罪团伙、110余人，他们低价收购病死猪，加工成冷冻肉品（小冷库储存）、腊肉、火腿肠、熟食，销售涉及湖南、河南、广西等11个省区，涉案金额逾亿元[13]。为此洞口县加大了对小冷库冷冻肉品检查力度，2015-2017年，洞口县动物卫生监督所取缔三无产品（无厂名、无厂址、无生产日期）小冷库7家，三无产品的冷冻肉品82 t，其中毒狗肉（冻品）1.3 t。因此加强冷却肉市场管理的执法力度，是维护冷却肉市场正常秩序的需要。

6.5 加速非洲猪瘟（ASF）快速诊断试纸(剂)研发

ASF病毒耐低温不耐高温，低温4℃存活18个月，-70℃存活2年，肉类冻品更易成为ASF病毒藏污纳垢之处，而具有隐蔽性增加了检疫难度，因此，需要研制ASF快速诊断试纸(剂)，加强对肉类冻品ASF病毒检测检疫。

7 结论

冷却肉生产质量可控，货架期5 d，加上气调、真空包装保鲜技术可延长6 d货架期，在全国范围内冷链调运、销售，完全可代替常温鲜肉，使“调猪”向“调肉”转变成为可行。开发冷却肉成为肉类消费主流产品，是破解“调猪”向“调肉”转变困境的主要方法。围绕开发冷却肉研究，制订冷却肉生产加工、保鲜包装、冷链调运、冷链销售国家标准。国家出台禁止跨省调运、跨地区调运活大猪禁令，鼓励生产冷却肉，奖励布局合理、产销对路的屠宰企业、肉类加工厂、有冷链设备销售端企业的政策，加速推动“调猪”向“调肉”转变。我们期待“调猪”向“调肉”转变，这也标志着中国传统畜牧业向现代畜牧业历史大转变。