北方护窖液人工养窖方法的应用与研究

林生旺，赖登燡

(1.甘肃酒泉汉武酒业有限责任公司，甘肃酒泉 735000；2.四川水井坊股份有限公司，四川成都610036)

泥窖发酵是浓香型白酒生产的重要特点之一，而老窖泥是生产优质浓香型白酒最关键的物质基础，离开了窖泥，特别是优质窖泥，就不可能生产出优质浓香型白酒。因此，笔者认为，对窖池窖泥进行持续、有效的维护和保养，使窖泥微生物常保良好的生物活性，是生产优质浓香白酒的重要环节，特别是北方的浓香型白酒厂，由于地理环境的原因：昼夜温差大，气候干燥，蒸发量大，加上土质的原因，窖泥更容易退化和板结，因此，窖泥的维护、保养环节更是生产优质浓香白酒的重中之重。

公司窖泥经专家查看后认为：窖池的窖泥有退化现象，主要原因是窖泥中存在“三缺”——缺水，缺营养，缺腐殖质，这必然导致窖泥中有益微生物种群的数量减少，微生物的活性降低。面对车间的窖泥出现退化的现状，如何尽快的延缓窖泥退化，并让已经退化的窖泥复壮，让已退化的窖泥重新焕发生机，这就是制作和使用护窖液的目的和意义所在；于是公司在专家的指导下，进行护窖液的制作，对已经退化的窖泥进行复壮、维护保养工作，通过4 年多持续不断的工作，效果显著，产品优品率提升2倍多，达到现在的50%以上。

1 护窖液的制作及人工养窖方法

1.1 护窖液的制作

护窖液的制作采用的材料，以酿酒的下脚料为主，优质黄水、双轮底糟醅打成糟浆、大曲粉、乙醇，底锅水及微生物所需的氮、磷、钾等营养成分，按照一定的比例，参照人工培养窖泥方法，在陶坛内进行密封、厌氧发酵20～30 d，pH 值为6～7，酒精度为4%vol 左右，温度升至33～35 ℃，中挺7 d 左右即可使用。

1.2 护窖液的人工养窖方法

两种方法养窖，一是通过打孔淋窖；二是对窖泥已出现大量盐析物且又严重板结的窖泥，在较长时间酒质无明显提高，窖泥又不能优化的，则需采用重新配制优质窖泥改窖。我们主要用的是第一种方法，即用护窖液窖壁打孔淋窖和窖底泥复壮。

2 护窖液对退化窖泥进行复壮

护窖液对窖泥的复壮和延缓退化的作用主要表现在3个方面：

（1）对已经退化了的窖泥补充水分，保证微生物生长的条件。

（2）对已经退化了的窖泥补充营养物质，为微生物的正常生长繁殖创造条件。

（3）对已经退化了的窖泥补充大量的、活性强、优质的、有益微生物的种群优质窖泥，为退化窖泥重新焕发生机提供条件。

3 护窖液在人工养窖中的使用方法

（1）窖壁的打孔淋窖：先将窖壁残醅打扫干净，剔除老化窖泥和窖壁受杂菌感染的窖泥，沿窖壁40～45度角打孔，孔径1～1.5 cm，孔深3～5 cm，孔距4～5 cm，将提前1 天备好的营养发酵液，沿打好眼的窖壁由上往下浇灌2～3次。

（2）用适量营养液与适量窖底泥拌成柔泥，密封发酵12 h 以上备用，最后用发酵好的窖底泥将窖壁孔眼填平和修复窖壁窖泥。

（3）窖底泥的复壮：将窖底泥翻挖8～10 cm（视窖底泥厚度），将疙瘩打碎，在打碎过程中加酒曲1.5 kg,然后将发酵好的营养液2～3 kg 均匀的泼上，再均匀泼洒乙醇1～2 kg，翻匀，踩柔后，将窖底抹平，再撒大曲粉4～5 kg，再喷洒低度酒（15%vol左右）3～5 kg。按正常入窖工艺入池。

4 使用护窖液的注意事项

护窖液是经人工培养发酵后营养丰富的酿酒微生物功能种群，环境不适宜时，容易感染变质，使用过程中要严格按以下要求操作：

（1）每班每次只能使用同一坛里的护窖液，直至用完一坛。

（2）每窖池养窖用护窖液不得超过25 kg，第一次取15 kg，用于窖壁和窖底；第二次取5 kg，第三次5 kg，用于淋窖壁。

（3）每次取护窖液的器具必须干净且经开水杀菌后才能进入坛子。

（4）各班组需在每天同时取用护窖液，以减少感染机会。

（5）尽量不要把护窖液洒在地面上，以免造成不必要的浪费。

5 小结

通过4 年多用护窖液对窖池窖泥持续不断的人工养护，彻底扭转了窖泥退化的趋势，并向优质窖泥转化，表现为窖泥结晶白斑消失，颜色变黑，水润饱满，窖泥气味纯正、浓郁，窖泥生物活性明显增强，酒质普遍提升，基础酒优质品率增长2 倍多，达到现在的50%以上。