林生旺,赖登燡
(1.甘肃酒泉汉武酒业有限责任公司,甘肃酒泉 735000;2.四川水井坊股份有限公司,四川成都610036)
泥窖发酵是浓香型白酒生产的重要特点之一,而老窖泥是生产优质浓香型白酒最关键的物质基础,离开了窖泥,特别是优质窖泥,就不可能生产出优质浓香型白酒。因此,笔者认为,对窖池窖泥进行持续、有效的维护和保养,使窖泥微生物常保良好的生物活性,是生产优质浓香白酒的重要环节,特别是北方的浓香型白酒厂,由于地理环境的原因:昼夜温差大,气候干燥,蒸发量大,加上土质的原因,窖泥更容易退化和板结,因此,窖泥的维护、保养环节更是生产优质浓香白酒的重中之重。
公司窖泥经专家查看后认为:窖池的窖泥有退化现象,主要原因是窖泥中存在“三缺”——缺水,缺营养,缺腐殖质,这必然导致窖泥中有益微生物种群的数量减少,微生物的活性降低。面对车间的窖泥出现退化的现状,如何尽快的延缓窖泥退化,并让已经退化的窖泥复壮,让已退化的窖泥重新焕发生机,这就是制作和使用护窖液的目的和意义所在;于是公司在专家的指导下,进行护窖液的制作,对已经退化的窖泥进行复壮、维护保养工作,通过4 年多持续不断的工作,效果显著,产品优品率提升2倍多,达到现在的50%以上。
护窖液的制作采用的材料,以酿酒的下脚料为主,优质黄水、双轮底糟醅打成糟浆、大曲粉、乙醇,底锅水及微生物所需的氮、磷、钾等营养成分,按照一定的比例,参照人工培养窖泥方法,在陶坛内进行密封、厌氧发酵20~30 d,pH 值为6~7,酒精度为4%vol 左右,温度升至33~35 ℃,中挺7 d 左右即可使用。
两种方法养窖,一是通过打孔淋窖;二是对窖泥已出现大量盐析物且又严重板结的窖泥,在较长时间酒质无明显提高,窖泥又不能优化的,则需采用重新配制优质窖泥改窖。我们主要用的是第一种方法,即用护窖液窖壁打孔淋窖和窖底泥复壮。
护窖液对窖泥的复壮和延缓退化的作用主要表现在3个方面:
(1)对已经退化了的窖泥补充水分,保证微生物生长的条件。
(2)对已经退化了的窖泥补充营养物质,为微生物的正常生长繁殖创造条件。
(3)对已经退化了的窖泥补充大量的、活性强、优质的、有益微生物的种群优质窖泥,为退化窖泥重新焕发生机提供条件。
(1)窖壁的打孔淋窖:先将窖壁残醅打扫干净,剔除老化窖泥和窖壁受杂菌感染的窖泥,沿窖壁40~45度角打孔,孔径1~1.5 cm,孔深3~5 cm,孔距4~5 cm,将提前1 天备好的营养发酵液,沿打好眼的窖壁由上往下浇灌2~3次。
(2)用适量营养液与适量窖底泥拌成柔泥,密封发酵12 h 以上备用,最后用发酵好的窖底泥将窖壁孔眼填平和修复窖壁窖泥。
(3)窖底泥的复壮:将窖底泥翻挖8~10 cm(视窖底泥厚度),将疙瘩打碎,在打碎过程中加酒曲1.5 kg,然后将发酵好的营养液2~3 kg 均匀的泼上,再均匀泼洒乙醇1~2 kg,翻匀,踩柔后,将窖底抹平,再撒大曲粉4~5 kg,再喷洒低度酒(15%vol左右)3~5 kg。按正常入窖工艺入池。
护窖液是经人工培养发酵后营养丰富的酿酒微生物功能种群,环境不适宜时,容易感染变质,使用过程中要严格按以下要求操作:
(1)每班每次只能使用同一坛里的护窖液,直至用完一坛。
(2)每窖池养窖用护窖液不得超过25 kg,第一次取15 kg,用于窖壁和窖底;第二次取5 kg,第三次5 kg,用于淋窖壁。
(3)每次取护窖液的器具必须干净且经开水杀菌后才能进入坛子。
(4)各班组需在每天同时取用护窖液,以减少感染机会。
(5)尽量不要把护窖液洒在地面上,以免造成不必要的浪费。
通过4 年多用护窖液对窖池窖泥持续不断的人工养护,彻底扭转了窖泥退化的趋势,并向优质窖泥转化,表现为窖泥结晶白斑消失,颜色变黑,水润饱满,窖泥气味纯正、浓郁,窖泥生物活性明显增强,酒质普遍提升,基础酒优质品率增长2 倍多,达到现在的50%以上。