一种乌龙茶酸豆乳饮料的研制

龚雪梅

（厦门惠尔康食品有限公司，福建 厦门 361004）

大豆在我国的食用历史已经有几千年了，其丰富的蛋白质含量和保健功能得到了广大消费者的认可。但是，由于大豆含有的大分子蛋白质不利于人的消化吸收，而发酵后大豆蛋白的消化吸收率会提高，同时还能改善矿物质元素的吸收[1]。乌龙茶是我国各大茶类品种中具有鲜明特色的茶叶，是一种半发酵茶[2]，具有抗氧化、防治心血管疾病、抗过敏、调节肠胃等功效。目前，国内市场上已出现豆基发酸奶产品，但还未见对茶豆基发酵奶进行研究报道。

试验将豆基发酵奶和乌龙茶茶汤的营养成分和保健功能结合一起，同时掩盖了豆基发酵不良的风味，又具有乌龙茶独特的风味，为豆基发酵奶提供了一个研究和开发的新方向。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

主要材料：乌龙茶，安溪凤岩鸿茶业有限公司提供；大豆，市购；发酵剂；复配稳定剂，厦门欧凯科技有限公司提供；柠檬酸、柠檬酸钠，均为食用级分析纯。

主要仪器：电子天平，上海雷韵试验仪器制造有限公司产品；FA25 型高速剪切机，弗鲁克FLUKO公司产品；胶体磨，浙江新菱电机有限公司产品；SNJ-A 型商用酸奶机、15MR-8TA 型高压均质机，德国APV 公司产品；FT74X型UHT 杀菌设备，英国Armfield 公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺方案

（1） 豆基发酵奶的制备。

大豆（沸水煮25 min） →磨浆→过滤（150 目） →热反应（葡萄糖95～98 ℃/2.5 h） →降温（75±5 ℃）→均质→预杀菌（95 ℃，5 min） →冷却→接种→发酵（发酵终点至pH 值4.4） →冷却（＜20 ℃） →豆基发酵奶。

（2） 乌龙茶酸豆乳饮料的制备。

①豆基发酵奶→破乳→均质（20 MPa）；

②复配稳定剂+白砂糖→剪切（65～70 ℃）；

1.2.2 操作要点

（1） 豆基发酵奶制备。将大豆14%用沸水煮沸25 min，经胶体磨磨浆后过滤150 目得到豆奶，将豆奶中加入质量分数6%葡萄糖进行热反应95～98 ℃/2.5 h，结束后定容，并在降温后进行均质，均质条件为温度75±5 ℃，均质压力为35 MPa；均质完的料液需进行预杀菌，杀菌条件为95 ℃，5 min；灭菌后的料液降温至42～43 ℃，在无菌操作台内接入添加量0.006%的发酵剂对料液进行发酵，发酵至料液pH 值为4.4，然后将豆基发酵奶冷却至20 ℃左右待用。

（2） 乌龙茶酸豆乳饮料的制备。取一定量的豆基发酵奶搅拌破乳并进行均质，均质压力为20 MPa，待用；取一定量茶叶，与去离子水的配比为1∶10，浸提温度85 ℃，浸提时间10 min，采用2 次相同条件浸提，将2 次所得的茶汁经1 μm 过滤合并。将复配稳定剂与白砂糖预混，用65～70 ℃热水搅拌、剪切，直至无颗粒状物质；将剪切好的稳定剂料液与均质完的豆基发酵奶混合，再加入一定比例的茶汤，将混合后的料液冷却至20 ℃，再加入稀释好的柠檬酸溶液进行调酸定容；将料液预加热至50 ℃左右进行均质，均质压力为20 MPa，再通过UHT 杀菌设备进行杀菌，采用131 ℃，5 s 的杀菌条件，在无菌操作台上灌装、封盖，最终得到成品。

1.3 乌龙茶酸豆乳饮料调制试验

试验以饮品感官综合评价为评价标准，采用单因素试验和正交试验，研究乌龙茶酸豆乳调制的最佳配方。

1.3.1 乌龙茶酸豆乳饮料调制单因素试验

（1） 豆基发酵奶添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响。将茶叶、白砂糖及复配稳定剂的添加量分别固定为7%，8%，9%，豆基发酵奶添加量分别为20%，25%，30%，35%，40%，根据乌龙茶酸豆乳饮料的感官综合评分，研究豆基发酵奶添加量对饮料品质的影响。

（2） 茶叶添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响。将豆基发酵奶、白砂糖及复配稳定剂的添加量分别固定为35%，0.8%，0.20%，茶叶添加量分别为0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，根据乌龙茶酸豆乳饮料的感官综合评分，研究茶叶添加量对饮料品质的影响。

（3） 白砂糖添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响。将豆基发酵奶、茶叶及复配稳定剂的添加量分别固定为35%，1.0%，0.2%，白砂糖添加量分别为6%，7%，8%，9%，10%，根据乌龙茶酸豆乳饮料的感官综合评分，研究白砂糖添加量对饮料品质的影响。

（4） 复配稳定剂添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响。将豆基发酵奶、茶叶及白砂糖的添加量分别固定为35%，1.0%，8%，复配稳定剂添加量分别为0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，根据乌龙茶酸豆乳饮料的感官综合评分，研究复配稳定剂添加量对饮料品质的影响。

1.3.2 乌龙茶酸豆乳饮料调制正交试验

在单因素试验的基础上设计正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.4 乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评分评价标准

对乌龙茶酸豆乳饮料进行随机编号，再由接受过专业感官评定的16 人组成品评小组，对产品进行感官评定。

感官综合评分见表2。

表2 感官综合评分

按表2 的项目要求进行感官综合评分，评分时去掉一个最高分和一个最低分，然后求均值取整后的分数结果即为产品的感官综合评分值[3]。

2 结果与分析

2.1 乌龙茶酸豆乳饮料调制单因素试验

2.1.1 豆基发酵奶添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响

豆基发酵奶添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响见图1。

由图1 可知，豆基发酵奶添加量对乌龙茶酸豆乳感官综合评分的变化趋势为先上升后下降。当豆基发酵奶达到一定的添加量时，豆制品特有的口感和风味才会呈现出来，如果添加过量的豆基发酵奶，产品反而会变得涩口和糊口，失去清爽的口感，而且会盖住乌龙茶的香气。因此，确定豆基发酵奶的最佳添加量为35%。

2.1.2 茶叶添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响

茶叶添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响见图2。

由图2 可知，茶叶添加量会对乌龙茶酸豆乳的色泽、滋味和组织状态直接产生影响，增大乌龙茶茶叶添加量比例，感官综合评分的变化趋势为先上升后下降。适量的乌龙茶茶叶添加量可以让最终产品颜色均匀适中，茶色不会过深或太淡，茶味风味浓郁。如果加入过量乌龙茶茶汁，会使得产品有涩口感而且易引起产品底部沉淀。因此，乌龙茶酸豆乳最适宜的乌龙茶茶叶添加量为1.0%，此条件下制得的乌龙茶酸豆乳颜色呈均匀浅棕色，乌龙茶茶味分布也比较均匀。

2.1.3 白砂糖添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响

白砂糖添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响见图3。

由图3 可知，当白砂糖添加量为8%时，感官综合评分最高。适量添加白砂糖可以让饮料有可口的甜酸比，符合大众的口感。但如果甜度太高，饮品会太甜腻，而且增加产品的最终成本。因此，确定白砂糖添加量为8%。

2.1.4 复配稳定剂添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响

复配稳定剂添加量对乌龙茶酸豆乳饮料感官综合评价的影响见图4。

由图4 可知，复配稳定剂添加量为0.20%时，感官综合评分分数最高。产品本身成分比较复杂，需要使用稳定剂来保证产品在货架期内组织状态均匀。使用单独稳定剂一般不能达到产品货架期内稳定的预期目的，因此在实际生产过程中往往将多种稳定剂联合使用，继而有效利用稳定剂之间的协同效应来达到降低单一增稠剂添加量的影响[4]。

2.2 乌龙茶酸豆乳饮料调制正交试验

根据单因素的试验结果，选用L9（34）正交表安排正交试验。

乌龙茶酸豆乳饮料调制正交试验结果及方差分析见表3。

表3 乌龙茶酸豆乳饮料调制正交试验结果及方差分析

试验结果表明，由R 值可知，豆基发酵奶、茶叶、白砂糖、复配稳定剂的添加量4 个因素对产品感官评分影响程度的主次顺序为A＞B＞C＞D。即豆基发酵奶添加量是主要影响因素，对整个产品的感官综合评价起着决定性作用，其次是茶叶添加量，最后同时依靠白砂糖和复配稳定剂提供适宜的口感。根据꿾值可知，最佳方案为A2B2C2D2，即豆基发酵奶添加量35%，茶叶添加量1.0%，白砂糖添加量8%，复配稳定剂添加量0.20%。由于正交试验得出的最佳方案不在正交表中，需对最佳因素组合进行验证，试验重复3 次并取平均值，得出产品感官综合评分为38 分，得到的乌龙茶乳酸菌饮料产品，色泽均匀一致、组织状态稳定、口感顺滑，具有酸豆乳特有的风味和香气，并有乌龙茶淡淡的清香。试验结果稳定可靠，因此组合A2B2C2D2为较优组合。

3 结论

经单因素试验及正交试验确定乌龙茶酸豆乳饮料的参数是采用豆基发酵奶添加量35%，茶叶添加量1.0%，白砂糖添加量8%，复配稳定剂添加量0.20%。制得的乌龙茶乳酸菌饮料产品，色泽均匀一致、组织状态稳定、口感顺滑，具有酸豆乳特有的风味和香气，并有乌龙茶淡淡的清香。在全球范围内，发酵豆乳的市场规模远低于酸乳[5]，但由于其营养丰富、保健功效显著、口感醇香，发酵豆乳的工业化生产蕴藏着巨大的发展潜力和广阔的市场前景[6]。试验对我国传统的食材大豆和乌龙茶的扩展应用具有重要的参考价值，同时为素食主义者提供一种新的选择。