一种桑芽茶的开发与利用

沈卫星，高春凤，沈中一，姚炳英，吕秋炎，吴荣奎

（1.桐乡市梧桐沈莉高家庭农场，浙江桐乡314500；2.桐乡市梧桐街道农经中心，浙江桐乡314500）

桑叶为药食两用的原料，自古以来中医就将桑叶作为治疗消渴症（现代医学的糖尿病）的中药材应用于临床。桑叶含人体所需的多种营养成分和活性成分，特别是1-脱氧野尻霉素（DNJ）作为一种糖苷酶抑制剂，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗衰老、清除自由基、抗肿瘤等功效，且药性平和，无毒副作用。研究表明，家蚕从桑叶中富集的DNJ是全蚕粉中主要的降血糖活性成分。

浙江省桐乡市蚕桑产业历史悠久，栽桑养蚕是农民经济收入的主要来源之一。近年来，由于产业结构的调整等多种因素致使蚕业经济效益偏低，传统蚕桑产业逐渐萎缩。

目前全市桑园面积约10万亩，除去养蚕用叶，仍有大量剩余桑叶。为了充分利用现有桑叶资源，桐乡市梧桐沈莉高家庭农场从2013年初开始进行桑叶茶的研究，将浙江独特的绿茶特征与桑园综合利用技术有机结合，以提升桑叶茶品质为目标，通过加工场地及设施设备的改造提升，开发了一种桑芽茶并建立了其加工工艺，其产业化利用对于桐乡市蚕桑产业转型升级和持续健康发展具有重要的意义。

1 桑芽茶的开发

1.1 成立专家团队

桐乡市农经局专门成立了以蚕业站和质检科专业技术人员为主的技术专家团队，对桐乡市梧桐沈莉高家庭农场桑芽茶开发项目提出建设性意见，进行适时技术指导，跟踪项目建设进度，从而保证了项目的顺利实施。

1.2 制定实施方案

结合桐乡市传统蚕桑产业的优势与发展现状，按照项目确定的方向，制定项目的具体实施方案，并根据专家团队的意见进行实时优化与完善，促进项目建设内容（表1）的快速推进。

1.3 优选施工单位

按照项目建设内容，结合施工单位资质、信誉度及市场反响等因素，本着优质优价的原则，确定项目施工单位。监督施工单位按质、按量、按时完成桑芽茶加工车间、检验室、包装与贮存车间的改造，完成专用晒场及附属设施的建设，同时购置炒制设备。

1.4 取得生产许可

按照食品生产许可认证要求，在严格项目建设、优化工作细节、实现项目绩效最大化等情况下，于2018年顺利取得了桑芽茶生产许可资格证。

2 桑芽茶制作工艺的优化

在实际生产中，生产1 kg桑芽茶一般需要6 kg鲜桑芽。桑芽茶生产过程包含采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等环节，必须对各个环节的工艺进行优化，才能生产出上好的桑芽茶。

2.1 采摘

摘取桑嫩芽时，要求桑芽形态良好，无虫口咬食情况。春季可以结合摘芯进行采摘，对摘取的芽芯按两叶一芯的标准进行分选。

2.2 摊青

桑芽采回来后，在阴凉处摊放2 h以上，挥发部分水份，散发青草气，增强茶香，减少苦涩味，提高氨基酸含量及鲜爽度。

2.3 杀青

当锅温达180℃～220℃时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100 g经摊青的桑芽，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，然后逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时8～10 min。

2.4 回潮

杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去粉末，簸去碎片，历时约120～180 min。

2.5 辉锅

回潮后的桑芽倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅回潮桑芽合为一锅辉，重量约250 g，锅温60℃～70℃，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，历时20～25 min。其要领是手不离桑芽，桑芽不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

2.6 分筛

用筛子把桑芽分筛。簸去黄片，筛去粉末，使成品大小均匀。

2.7 挺长头

把筛出的大一点的桑芽茶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10 min。

2.8 归堆

将桑芽茶成品分包成50 g一罐，分开保存。

2.9 收灰

炒制好的桑芽茶极易受潮变质，须将归堆后的成品桑芽茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，桑芽茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。

3 桑芽茶的推广应用

通过优化制作工艺，开发了具有降血糖、降血压等作用并“色、香、味、形”等指标均达到人们对茶品要求的桑芽茶。桐乡市梧桐沈莉高家庭农场2018年取得桑芽茶生产许可证后，2019年春期开始桑芽茶中试生产，已用约900 kg鲜桑芽生产了桑芽茶150 kg，产值30万元，并获得“森博会”金奖。

按亩桑园产桑芽茶2.5kg计算，可亩增产值0.5万元。桐乡市梧桐沈莉高家庭农场具有年生产1000 kg以上桑芽茶的产能，可带动周边农户采摘桑芽增收。桑芽茶产品是一种集保健养生、食用、药用于一体的优质健康产品，社会需求旺盛，发展前景广阔。通过收购新鲜桑芽开展深度加工，在实现农户增收的同时，实现了桑资源的深度开发，这不仅为桑资源开发利用提供了新途径，也推动了桐乡市传统蚕桑产业升级发展，具有良好的经济、社会、生态效益。