青稞挤压加工特性研究及在食品中的应用

成晓苑

青稞挤压加工特性研究及在食品中的应用

成晓苑

（长治职业技术学院山西长治046000）

在我国粮食消费结构中，青稞占据了重要地位，其所含的营养物质十分丰富。但是受其口感较差、蛋白消化率较低等因素的影响，在食品的应用和加工中还存在一定局限性。当前阶段，结合市场相关需求，一些专家、学者已经对其特性和加工品质方面进行了深入调查和研究。其中，挤压加工作为一种重要的食品加工方式，得到了广泛应用。

青稞挤压改性粉；加工特性；食品

青稞在我国的生长范围主要集中在西藏、青海等地区，作为一种高原型谷类作物，受到了当地民众的广泛喜爱。其种植历史相对较为悠久，先人已经总结出了一系列经验。青稞含有大量氨基酸、维生素和其他膳食纤维等营养丰富的物质。近年来，在人民生活水平不断提升和饮食结构进一步转变的背景下，很多民众已经充分认识到其所蕴含的保健功能。为此，本篇文章综合了相关专家、学者的研究，浅析了青稞在食品加工制作中的应用情况。

1 青稞挤压改性粉加工特性研究

1.1 挤压加工技术

挤压加工技术在应用过程中需要结合热能和机械能的共同作用。[1]同时，还需要利用挤压、剪切、混合工艺等方式，形成一种特色的加工方式。具备明显的高温、短时特点，并且能够使青稞粉Q化，有效改善其口感。当前阶段，其在食品中加工和制作中具有广泛的适用性。

1.2 挤压过程中淀粉的变化

淀粉在经过高温处理后，其内部大分子氢键作用会被迅速削弱。为此，便会发生一系列反应，如颗粒解体、形成网状结构、发生糊化现象等。在此过程中，需要对糊化现象给予足够重视度，并及时解决。如果没有对其进行有效控制，导致水分进入，便会出现双折射现象消失、吸热、结晶结构消失等问题。另外，如果水分含量较低，在合理的温度范围之内，淀粉并不会完全糊化。在温度逐渐上升过程中，淀粉内部分子的活动会加剧，出现熔融体现象。在挤压过程中，如果谷料中的水分含量小于63%，那么，在高温、高剪切环境影响下，内部分子氢键便会被迅速打开，从而进一步加快淀粉糊化过程。另外，受到受热和剪切作用的共同影响，可能会导致淀粉内部结晶部分也发生一定的糊化现象。从这方面的特点来看，其表现出来了明显的非平衡态过程。因此，整个过程中，糊化现象和熔融现象几乎是同时进行的。[2]

1.3 挤压过程中蛋白质的变化

蛋白质主要由20 种氨基酸组合而成，并且作为一种挤压原料的重要组成部分，呈现出了高分子化合物应用的特点。在对含有蛋白质原料加工过程中，会发现蛋白质发生了复杂变化。具体来看，在挤压改性过程中，蛋白质食品会受到高温、高压、高剪切力的综合影响，使其内部三级、四级部分结构的结合力下降。蛋白质分子在伸展、重构过程中，因为内部电荷的趋向均匀化，导致氢键、二硫键部分发生断裂，出现蛋白质变性。

蛋白质在变性过程中，受挤压参数的影响，会对其最终效果产生一定影响。Mercier等人的研究明确指出挤压系统参数和蛋白质变性产生了较为密切的联系。一般来讲，如果挤压机套筒内的温度相对较低、螺杆转速较高，便会使蛋白质变形程度相对较低。反之，蛋白质变形程度较高。另外，如果改性研究发生在挤压机腔体内部，受到二硫键和疏水键影响，使蛋白质分子发生组织化作用。因此，这样就成为一些植物蛋白质被挤压组织化所形成的重要原因。

1.4 挤压过程中脂肪的变化

从脂肪在食物中的特点来看，其敏感性较强。因此，一旦脂肪发生了作用，将会对食品的口感、成型、质构等方面内容产生较大影响。一般来讲，如果在挤压过程中，发现原料中所含蛋白质较为丰富，能够和淀粉发生作用后形成复合物。但是这种复合物往往组织结构较为密切，很难溶解。从其影响来看，不仅会在一定程度上严重影响食品的膨化效果。同时，对于淀粉溶解率和消化率也会产生一定影响。[3]

在对挤压后所形成的复合物含量进行研究之后发现：复合体生成量在很大程度上受到了挤压温度和水分含量因素的影响。具体来看，即复合体的生成量和挤压温度、水分含量之间呈现出了反比例关系。另外，在挤压过程中，因生成各种物质相对较多，也会导致一些新出现的不饱和脂肪酸发生异构。

1.5 挤压过程中纤维的变化

膳食纤维在溶解之后，根据其溶解性不同，主要分为可溶性和不可溶性的膳食纤维。从具体内涵来看，纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素方面的内容。[4]近年来，在人们饮食消费观念不断深刻变化的状况下，对膳食纤维有了更为准确的认识，膳食纤维在全球范围内得到了广泛的关注和追捧。

实验研究发现：经过挤压改性实验之后，膳食纤维中可溶性膳食纤维含量会急剧增长。从其影响来看，主要的高温、高压、高剪切力的共同作用，导致其内部纤维分子化学键产生了裂解现象，分子极性也相应发生变化。当然，在研究中所使用的原料、设备和挤压条件等方面都会存在一定差异。在挤压过程中，纤维变化也表现出了明显差异。金茂国在此次实验研究中，利用豆渣进行对比和分析，发现在挤压改性实验之后，半纤维素和纤维素会发生降解现象，从而使可溶性膳食纤维含量增加。

2 青稞在食品中的应用

2.1 青稞在食物中的应用

青稞糌粑作为藏族人民日常最为重要的主食，其主要是通过对青稞麦的翻炒和磨细之后形成的。从其特点来看，和我国北方地区炒面的步骤相似。但具体来看，二者又存在较为明显的差异。在制作青稞糌粑时，先将糌粑炒熟并进行磨粉式处理。在完成了该部分操作之后，需要注意的是，不能对糌粑进行去皮处理。否则，将会导致其营养价值下降。另外，从青稞本身特点来看，其“三高二低”的特征较为明显，“三高”主要指高纤维、高蛋白质、高维生素，“二低”主要指低脂肪和低糖。因此，在制作食品时，可以将其制为麦片、珍珠米、啤酒等。

此次调查研究发现：某公司在经过了深入研究之后，推出了一种“青稞蛋糕”，并且因其风味相对独特，营养价值较高，在城市中受到了民众的一致好评。从其影响来看，这不仅进一步扩大了青稞的消费群体，同时，还让民众对青稞的营养价值有了更为深刻的认识。从经济方面来看，进一步扩大了青稞消费市场，使其由原来的藏区转移到了经济较为发达的地区。在经过不断研究之后，结合一些先进生产工艺和生产设备的优势，将青稞面粉制作成为青稞面条，在保留其营养价值的基础上，进一步提升了食物的口感。在此背景下，也深刻改变了传统糌粑粉、青稞酒的作坊模式，形成了相对系统的产业链，推动了青稞食品产业化的形成。

2.2 青稞在酿酒工业中的应用

从青稞的生长环境来看，高原地区的气候较为独特。因此，青藏高原地区人民对酒的需求量较大。青稞中蕴含较为丰富的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，能够有效满足酿酒需求。作为一种特色饮品，青稞酿造的酒主要集中在藏族地区，并且受到了当地人民和游客的喜爱。在现代化生产工艺和制造工艺不断深入发展的背景下，现阶段青稞酿酒工艺也发生了相应改变。以往主要是坛装和非蒸馏型青稞咂酒。当前阶段，已经出现了众多的高酒精度青稞白酒、低酒精度青稞烤酒、调配青稞酒等。另外，还有一种在市场上享有盛誉的“青稞虫草酒”，主要是将藏红花、冬虫夏草、枸杞等一些较为名贵的药材作为原材料，结合相关生产工艺酿制而成。

这些将青稞作为原材料所酿制出的青稞酒，营养价值极为丰富，并且具备一定保健功效。因此，将其投入市场后，受到了城市人民的喜爱。从其积极作用来看，不仅有效满足了城市人民多样化的消费需求，同时，对藏区经济的发展也产生了重大影响，推动了区域经济的协调发展。

2.3 青稞在保健食品中的应用

在保健食品应用中最为广泛的是β-葡聚糖。作为一种复合型葡萄糖聚合糖，在青稞中的含量占3.65%～8.65%。作为膳食纤维中的重要组成部分，对其进行合理化应用，能够有效预防结肠癌病症的发生。另外，青稞麦绿素中富含营养丰富的矿物质、维生素及其他一些叶绿素等物质，能够有效调节血压、血糖，同时，对于提升睡眠质量也能够产生积极作用。当前阶段，在这方面应用最为广泛的是青稞麦绿素饮料和一些麦绿素口服液，主要是通过提取麦绿素，进行加工处理之后制作而成。因其营养价值较高，并且功效较为明显，在保健品市场上的销售前景一片良好。[5]

3 结束语

在青稞研究不断深入的背景下，其在食品中的应用越来越广泛，但是受到一些技术因素影响，膳食纤维的提取还面临一定问题，从而限制了其长远发展。青稞中所富含的膳食纤维、蛋白质等具有一定的生理功效。结合相关食品的制作，不仅能够在一定程度上满足人类的某种营养需求，同时对于发展当地经济也产生了重大影响。

[1]孙志坚.青稞挤压改性粉加工特性研究及其在食品中的应用[D].哈尔滨:东北农业大学,2014.

[2]孔占忠.解析青稞特性及在食品中的应用[J].农家科技(下旬刊),2013(6):73.

[3]刘萍,徐慧静.挤压处理对青稞粉质构性质及消化性的影响[J].食品研究与开发,2019,49(17):28-34.

[4]陈峰青,汪建明,陈前.挤压工艺对青稞粉产品特性的影响[J].粮食与油脂,2017,30(10):75-79.

[5]吕远平,熊茉君,贾利蓉,等.青稞特性及在食品中的应用[J].食品科学,2005,26(7):266-270.

成晓苑（1992- ），女，汉族，山西文水县人，硕士，助教，研究方向：食品发酵。

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.12.40

TS211.3

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2095-1205(2020)12-81-02