响应面法优化微波加热制备肌原纤维蛋白凝胶工艺

韩柯颖 魏苏萌 杨玉玲 李珊珊 周磊

摘 要：以鸡胸肉为原料，利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）凝胶特性和结构的工艺条件。在单因素试验基础上，以微波加热功率、微波时间和MP溶液pH值为影响因子，以MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值建立数学模型，进行响应面优化试验，研究各变量及其交互作用对MP凝胶品质的影响。结果表明，微波加热制备MP凝胶的最佳条件为微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0，该条件下MP凝胶的硬度为45.48 g，弹性为0.82，保水性为88.86%。优化结果表明，低功率、长时间的微波加热能够使MP凝胶获得更好的质构特性和较高的保水性。

关键词：微波加热;鸡肉;肌原纤维蛋白;凝胶特性;响应面

Abstract： In this study， we optimized the processing conditions for improved microwave heating-induced gel properties and structure of chicken breast myofibrillar protein （MP） by combined use of one-factor-at-a-time method and response surface methodology （RSM）. The independent variables were microwave power， heating time and the pH of MP solution. The responses were gel hardness， elasticity and water-holding capacity. Mathematical models were built indicating each response as a function of the independent variables. The interaction among the three variables was studied. The results showed that the optimum conditions were as follows： 400 W， 15 s and pH 6.0. Under these conditions， the gel hardness， elasticity and water-holding capacity were 45.48 g， 0.82 and 88.86%， respectively. The optimization results demonstrated that MP gels with better textural properties and higher water-holding capacity could be obtained by low-power microwave heating for a long period of time.

Keywords： microwave heating; chicken; myofibrillar protein; gel properties; response surface methodology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200628-163

中图分类号：TS251.1                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）09-0031-08

引文格式：

韩柯颖， 魏苏萌， 杨玉玲， 等. 响应面法优化微波加热制备肌原纤维蛋白凝胶工艺[J]. 肉类研究， 2020， 34（9）： 31-38. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200628-163.    http：//www.rlyj.net.cn

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雞肉作为优质蛋白质来源，同时具有多品种、分布广和价格低廉等特点。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）约占动物肌肉中总蛋白含量的50%～55%，以鸡肉为原料的糜类肉制品品质主要由MP的凝胶特性决定[1]。MP的热诱导凝胶特性能够维持肌肉的弹性、嫩度和保水性[2]，影响肉制品风味和质地[3]，改善产品吸水性、增稠性以及能够黏着脂肪[4]。MP热诱导凝胶的形成分为3 个阶段，即蛋白质受热变性、分子聚合和产生相互作用，MP热诱导凝胶是蛋白质分子中非共价键及化学共价键相互作用的结果[5]。MP的热诱导凝胶特性均受到盐溶液浓度、pH值、离子强度、肌肉类型、添加物、温度、加热方式及氧化等因素的影响[6]。

目前加工制备凝胶最常用的方法是传统水浴加热，但该加热方式存在加热慢、准备时间长、耗水量大、能耗高等缺点。相比之下，微波加热具有快速、均匀、加热效率高、节能、安全可控等优点[7]，蛋白凝胶化的过程比传统的传导加热快得多，且能更好地保留食品的营养价值[8]。微波加热已普遍应用于家庭制备食品，但用于工业化生产糜类肉制品却很少见，主要是由于缺乏相应的理论指导。微波是电磁波，其频率为300 MHz～300 GHz，波长为1 mm～1 m[9]。微波加热是由材料吸收微波能并瞬间将其转化为分子的热能，因而造成内外同时加热[10]。极性分子在微波场中发生剧烈运动，分子间产生大量摩擦热。作为常见的极性分子，水的存在使物料被迅速加热。例如，鲢鱼鱼糜水浴加热约1 h形成凝胶，而相同质量的样品微波加热仅需约1 min便可形成凝胶[11]。

热处理方式的改变会显著影响蛋白质凝胶特性和结构。闫虹等[12]研究发现，2 种微波加热方式对白鲢鱼糜凝胶特性和蛋白质分子结构的影响显著优于传统水浴加热，单独微波加热增强鱼糜凝胶强度的最佳工艺条件为600 W、60 s，鱼糜凝胶表面微观结构比水浴二段加热的鱼糜凝胶表面平滑且细腻致密。Cao Hongwei等[13]研究表明，微波加热导致鲢鱼蛋白凝胶中蛋白质分子交联和聚集，不仅改变了蛋白质凝胶的二级结构和微观结构，而且提高了凝胶强度和保水性。Feng Dandan等[14]分别采用微波和水浴加热制备鱼糜凝胶，对比发现微波加热能够改善鱼糜品质。对于大豆蛋白、花生蛋白及乳清蛋白等动植物蛋白，利用微波热诱导形成凝胶的强度和质构也得到显著改善[15-17]。此外，pH值能够通过影响MP中氨基酸侧链电荷分布，改变蛋白质分子间的相互作用，进而影响蛋白质及其热诱导凝胶的非共价键作用力和结构[18]。pH值的变化显著影响猪肉MP的凝胶强度和保水性[19]，因此制备MP溶液时需要严格控制pH值。

目前，对于微波加热条件下鱼糜制品和蛋白质凝胶特性的报道较多，而国内外关于微波加热诱导鸡肉MP形成凝胶的研究报道较少。本研究以鸡胸肉中提取的MP为原料，采用微波加热处理的方式诱导形成凝胶，研究加热过程中微波功率、微波时间和MP溶液pH值对凝胶硬度、弹性和保水性的影响机制。前期单因素试验结果表明，影响MP凝胶性质的因素不是单一地产生影响，而是具有交互作用。在单因素试验基础上，分别以MP凝胶硬度、弹性和保水性为优化目标，采用响应面法对微波加热诱导MP凝胶的制备条件进行优化，以期提高MP凝胶的品质和性能，从而为鸡肉凝胶形成条件的研究以及微波技术在肉制品加工中的应用和工艺改进提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

40 日龄爱拨益加肉鸡，购于南京本地养鸡场并现场屠宰。取鸡胸肉，-18 ℃贮藏，并在1 个月内使用。

K2HPO4、NaCl、KCl、KI、二硫苏糖醇（dithiothreitol，DTT）、NaN3、乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylenebis （2-oxyethylenenitrilo） tetraacetic acid，EGTA）（均為分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TP-214电子分析天平 美国丹佛仪器公司;PHS-3C pH计 上海精密科学仪器有限公司;DS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂;WH-2微型旋涡混合仪 上海沪西分析仪器厂有限公司;85-2恒温磁力搅拌器 常州国华电器有限公司;T10 Basic高速剪切均质器 德国IKA公司;Avanti J-26XP高效冷冻离心机 美国Beckman Coulter公司;美吉斯PR-4257真空包装机 广东省东莞市凯仕电器有限公司;EG823MF3-NW微波炉 广东省佛山市美的电器制造有限公司;TESTO-106探针温度计 广东省深圳市德图仪器有限公司;TA.XT.Plus质构分析仪 英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 MP的提取

参考Xiong YoulingL.等[20]的方法并略作调整。冷冻鸡胸肉在4 ℃条件下解冻10 min，剔除表面脂肪和结缔组织后切碎成块状，加入8 倍体积分离缓冲液A（含10 mmol/L K2HPO4、2 mmol/L MgCl2、0.1 mol/L KCl、1 mmol/L EGTA、0.5 mmol/L DTT，pH 7.0），10 000 r/min高速匀浆10 s后间歇10 s，匀浆3 次，将此匀浆液2 000×g、4 ℃离心20 min，取沉淀。上述步骤重复3 次，所得沉淀物为粗MP。将粗MP加入8 倍体积分离缓冲液B（含1 mmol/L NaN3、0.1 mol/L NaCl，pH 6.0），10 000 r/min高速匀浆10 s，匀浆液经单层纱布过滤后2 000×g、4 ℃离心20 min，此步骤重复3 次，所得沉淀物为纯MP。提纯后的MP于4 ℃保存并24 h内使用。

蛋白溶液质量浓度的测定采用双缩脲法，以牛血清白蛋白为标准蛋白[21]。

1.3.2 凝胶的制备

参考Wei Sumeng等[22]的方法并略作修改。使用磷酸盐缓冲液（含0.6 mol/L KCl、0.01 mol/L KH2PO4，pH 6.0）溶解MP并调节MP溶液pH值，稀释后MP溶液质量浓度为60 mg/mL。取3 mL上述MP溶液置于7 mL离心管中，抽真空除泡后在恒定功率2.45 GHz的微波炉中加热，控制功率为300～800 W，时间设定为0～15 s。加热后的样品室温冷却1 h后4 ℃冷藏过夜备用。

1.3.3 质构特性测定

将4 ℃条件下冷藏的MP凝胶取出，室温条件下静置30 min。参考杨玉玲等[23]的方法，使用质构仪的全质构程序（TPA）测定MP凝胶的硬度和弹性。测试条件：选用P/6探头，温度25 ℃，测试前速率5.0 mm/s，测试中速率1.0 mm/s，测试后速率5.0 mm/s;探头深入距离5.0 mm;触发类型：自动;触发力5 g。

1.3.4 保水性测定

将制备好的MP凝胶4 ℃、10 000×g高速离心10 min，用滤纸擦拭除去水分后再称其质量。保水性按下式计算。

式中：m为离心管质量/g;m1为离心前离心管和MP凝胶的总质量/g;m2为离心后离心管和MP凝胶的总质量/g。

1.3.5 单因素试验设计

微波时间12 s、MP溶液pH值6.0，微波功率分别设定为300、400、500、600、700 W，在上述条件下制备MP凝胶，测定其硬度、弹性和保水性。

微波功率500 W、MP溶液pH值6.0，微波時间分别设定为6、9、12、15、18 s，在上述条件下制备MP凝胶，测定其硬度、弹性和保水性。

微波功率500 W、微波时间12 s，MP溶液pH值分别设定为5.0、5.5、6.0、6.5、7.0，在上述条件下制备MP凝胶，测定其硬度、弹性和保水性。

1.3.6 响应面优化试验设计

根据单因素试验结果，选取微波功率、微波时间、MP溶液pH值为自变量，MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值，根据Box-Behnken原理设计3因素3水平试验（表1）。采用Design-Expert 10软件对数据进行分析，得到微波加热诱导形成MP凝胶的优化工艺。

1.4 数据处理

所有试验进行5 次重复测定，结果表示为平均值±标准差。采用SPSS软件对实验数据进行单因素方差分析，采用Tukey检验法比较平均值的显著差异性（P<0.05）;采用Design-Expert 10.0软件中的多元线性回归分析程序拟合二阶多项式方程，并转化为相应曲面，分析试验因素及水平对响应值的影响。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 微波功率对MP凝胶品质的影响

小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。图2～3同。

由图1可知，随微波功率的上升，MP凝胶的硬度持续增加，而弹性和保水性呈先上升后下降的趋势，微波功率500 W时二者均达最大值。过高的微波功率会导致MP凝胶弹性降低并产生严重失水现象，MP凝胶形态逐渐劣化。因此，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适功率为500 W。Cao Hongwei等[24]也发现，快速的微波加热会导致鱼糜凝胶较硬而无弹性，而且过度加热会使鱼糜凝胶表面干燥，保水性和弹性降低，从而对凝胶质构特性产生负面影响。还有研究表明，微波加热能够提升大豆蛋白-鱼糜混合凝胶[25]和多糖-蛋白质混合凝胶[26]的强度和保水性。

2.1.2 微波时间对MP凝胶品质的影响

由图2可知，微波加热时间的延长会增加MP凝胶硬度，但加热至12 s时，MP凝胶弹性呈现最佳状态而保水性略微下降，继续加热至18 s则导致MP凝胶弹性降低且保水性急剧下降（P<0.05）。微波加热6～12 s样品的硬度和弹性显著增大是由于MP从液态溶胶转变为固态凝胶，过长时间的微波加热会使MP凝胶水分损失而变硬。对MP凝胶品质进行综合评定，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适时间为12 s。

2.1.3 MP溶液pH值对MP凝胶品质的影响

由图3可知：MP凝胶的硬度和弹性随着MP溶液pH值的增加均呈现先上升后下降的趋势;MP溶液pH值5.0～6.0时，MP凝胶的保水性由52.90%显著上升到84.62%（P<0.05），pH值6.0～7.0时有小幅度下降或上升，但均无显著变化。MP溶液pH值为6.0时，MP凝胶的硬度和弹性都达到最佳，且MP凝胶网络中留存更多的水分。Lesiow等[27]研究pH值对家禽胶原纤维蛋白凝胶形成过程中的影响，结果表明，鸡肉蛋白形成最佳凝胶的pH值为5.8～6.3。这可能是因为pH值能影响蛋白质的电荷分布，在远离等电点、接近中性条件时，MP分子表面负电荷增多，引力和斥力同时存在，从而使得蛋白质分子分布均匀，形成良好的多孔性网络结构。在pH值为6.0时蛋白质中引力和斥力达到平衡，此时MP凝胶的硬度和弹性均达到最佳[15];同时MP凝胶的网络结构分布均匀且孔径增大，减少水分流失[28]。因此，结合三者的变化规律，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适溶液pH值为6.0。

2.2 响应面分析法优化试验结果

2.2.1 响应面试验设计、结果及回归模型的建立

在单因素试验的基础上，响应面试验设计及结果如表2所示。

采用Design Expert 10.0数据分析软件对表2试验结果进行回归分析，并建立MP凝胶硬度（Y1）、弹性（Y2）及保水性（Y3）与微波功率（A）、微波时间（B）及MP溶液pH值（C）实际值的多元拟合回归模型：Y1=39.44+3.15A+6.90B-1.45C-4.29AB-0.83AC+0.49BC-1.12A2+0.43B2-10.07C2、Y2=0.780-0.019A-0.003B-0.024C-0.043AB-0.005AC-0.008BC-0.020A2-0.008B2-0.055C2、Y3=85.84-4.18A-2.25B+0.61C-4.28AB-0.86AC-0.22BC-1.78A2-2.94B2-4.80C2。

2.2.2 MP凝胶硬度的响应面优化试验结果分析

2.2.2.1 MP凝胶硬度回归方程的方差分析

由表3可知：模型的F值为32.39，显著性检验P<0.000 1，表明模型拟合性极为显著;失拟项P=0.051 6>0.05，说明本研究拟合的模型纯误差不显著，可用于实际值的预测;模型相关系数R2=0.976 6，表明有97.66%的数据可以用此回归方程解释，该回归模型具有良好的拟合程度，可以很好地代替试验真实点[29-30]分析和预测微波处理条件对MP凝胶硬度的影响。

由F值可知，各因素对MP凝胶硬度影响的大小顺序为B（微波时间）>A（微波功率）>C（MP溶液pH值）。回归模型系数的显著性分析表明：A、B、C2和交互作用项AB对MP凝胶硬度的影响达到极显著水平（P<0.01），其余项对MP凝胶硬度的影响不显著。由此可知，各因素对MP凝胶硬度的影响不是简单的线性关系。

2.2.2.2 因素交互作用对MP凝胶硬度的影响

等高线图越接近椭圆，交互作用的影响越强，越接近圆形影响越弱[31]。响应面图曲面的坡度越陡，交互作用的影响越强[32]。由图4A可知，响应面的坡度较为陡峭，表明MP凝胶硬度对于微波功率和微波时间的变化较敏感;由图4B、4C可知，MP凝胶硬度分别随着微波功率增大和微波时间的延长呈现逐渐上升的趋势，但MP凝胶并不是在二者均为最高值时获得最佳硬度指标。因此，微波功率和时间并不是越高越好，在适当的水平有利于MP凝胶的形成。MP凝胶硬度随着MP溶液pH值的增加先上升后下降，靠近中性条件时更有利于形成良好的凝胶。

2.2.3 MP凝胶弹性的响应面优化试驗结果分析

2.2.3.1 MP凝胶弹性回归方程的方差分析

由表4可知：模型的F值为45.11，显著性检验P<0.000 1，表明试验所采用的二次模型拟合性极为显著;失拟项P=0.234 6>0.05，说明本研究拟合的模型纯误差不显著，可用于实际值的预测;模型相关系数R2=0.983 1，表明有98.31%的数据可以用此回归方程解释，该回归模型具有良好的拟合程度，可以很好地代替试验真实点分析和预测微波处理条件对MP凝胶弹性的影响。

由F值可知，各因素对MP凝胶弹性影响的大小顺序为C（MP溶液pH值）>A（微波功率）>B（微波时间）。回归模型系数的显著性分析表明：A、C、A2、C2和交互作用项AB对MP凝胶弹性的影响达到极显著水平（P<0.01），其余项对MP凝胶弹性的影响不显著。由此可知，各因素对MP凝胶弹性的影响不是简单的线性关系。

2.2.3.2 因素交互作用对MP凝胶弹性的影响

由图5A可知，MP凝胶弹性的响应面坡度较大，且随着微波功率和时间的增加逐渐趋于平缓。由图5B可知，椭圆形的等高线表明微波功率和MP溶液pH值交互作用相对较强。由图5B、5C可知，显著弯曲的响应面均能反映出MP凝胶弹性随三因素的两两交互作用而呈现先上升后下降的趋势。以上现象说明各因素在变化范围中间值附近能获得更好的MP凝胶弹性，这可能是由于过高的微波加热功率和过长的微波时间使MP凝胶表观结构逐渐劣化，破坏了稳定的三维网状结构。MP溶液pH值过高会影响蛋白质分子间的静电排斥作用，无法更好地溶解或聚集。

2.2.4 MP凝胶保水性的响应面优化试验结果分析

2.2.4.1 MP凝胶保水性回归方程的方差分析

由表5可知：模型的F值为7.12，显著性检验P=0.008 4<0.01，表明试验所采用的二次模型具有显著的拟合性;失拟项P=0.058 1>0.05，说明本研究拟合的模型纯误差不显著，可用于实际值的预测;模型相关系数R2=0.901 6，表明有90.16%的数据可以用此回归方程解释，该回归模型具有良好的拟合程度，可以很好地代替试验真实点分析和预测微波处理条件对MP凝胶保水性的影响。

由F值可知，各因素对MP凝胶保水性影响的大小顺序为A（微波功率）>B（微波时间）>C（MP溶液pH值）。回归模型系数的显著性分析表明：A、C2对MP凝胶保水性的影响达到极显著水平（P<0.01），B和交互作用项AB对MP凝胶保水性的影响达到显著水平（P<0.05），其余项对MP凝胶保水性的影响不显著。由此可知，各因素对MP凝胶保水性的影响不是简单的线性关系。

2.2.4.2 因素交互作用对MP凝胶保水性的影响

由图6A可知，过高或过低水平的微波加热条件都会使MP凝胶产生失水现象;由图6B、C可知，响应面有较大幅度的弯曲，MP凝胶的保水性也呈现先上升后下降的趋势，表明MP溶液pH值也是凝胶保水性发生变化的主要因素。这可能是由于适当水平的pH值影响电荷间的斥力作用，使蛋白质分子间空隙增大，能稳定地结合更多水分子，从而提高凝胶保水性。

2.2.5 微波加热诱导MP凝胶最佳制备条件的确定

通过响应面法分析各因素对MP凝胶硬度、弹性和保水性的影响，结合实际操作的可行性，确定微波加热诱导MP凝胶形成的最佳处理条件为：微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值5.97时，理论MP凝胶的硬度为46.76 g，弹性为0.81，保水性为87.24%。考虑到实际可操作性，调整最优条件为：微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0，此时MP凝胶的硬度为（45.48±2.35） g，弹性为0.82±0.03，保水性为（88.86±1.74）%，与理论值基本一致，说明该模型优化的最佳制备工艺参数真实可靠，具有实际意义。

3 结 论

采用微波加热处理方式诱导鸡肉MP形成凝胶，通过响应面法分析微波功率、微波时间和MP溶液pH值对MP凝胶硬度、弹性和保水性的影响，并优化处理条件。单因素试验结果表明，微波功率、微波时间和MP溶液pH值对MP凝胶的硬度、弹性和保水性影响均较为显著。在此基础上，建立3因素3水平的Box-Behnken响应面试验方法对MP凝胶硬度、弹性和保水性进行优化及验证。优化得出的处理条件为：微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0。在最佳工艺条件下，MP凝胶的实际硬度为（45.48±2.35） g，弹性为0.82±0.03，保水性为（88.86±1.74）%，与模型预测值偏差较小。因此，本研究建立的二次多项回归方程模型能够较好预测各因素与响应值之间的变化关系，同时表明，MP溶液pH值6.0时，低功率、长时间的微波加热制备的MP凝胶具有更好的特性。

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