好欢螺、螺霸王、李子柒等检出镉、二氧化硫、亚硝酸盐

廖玉婷

每一座城市，每一碗米粉都有属于自己的特色味道，比如桂林米粉、常德米粉、江西米粉……米粉赛道日渐拥挤，却跑出了一匹“黑马”——螺蛳粉。

2020年7月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了14款螺蛳粉，包括螺霸王柳州螺蛳粉、好欢螺柳州螺蛳粉、柳全柳州螺蛳粉、柳江人家柳州螺蛳粉（水煮型）、华A柳州螺蛳粉、嘻螺会螺蛳粉（经典）、只投螺碗柳州螺蛳粉、自嗨锅螺蛳粉（冲泡）、三只松鼠螺蛳粉、李子柒柳州螺蛳粉、百草味柳州螺蛳粉、良品铺子螺蛳粉、嗨吃家螺蛳粉（自煮型）、网易严选螺蛳粉，检测镉、亚硝酸盐、过氧化值、二氧化硫、钠指标。

此外，本刊还招募16名志愿者参与了主观试吃，对14款螺蛳粉的汤底、配菜、米粉、口味指标作出评价。

结果显示，14款螺蛳粉均检出风险物镉（米粉）、亚硝酸盐（酱腌菜）、二氧化硫（腐竹、酸笋）。其中螺霸王、华A、三只松鼠镉含量较低，自嗨锅、李子柒较高;14款螺蛳粉检出微量亚硝酸盐，但均未超标;腐竹中二氧化硫的残留量略高于酸笋，百草味二氧化硫总检出量最少，良品铺子总检出量最多。

值得肯定的是，14款螺蛳粉在油脂新鲜度上表现较优，過氧化值普遍较低。但不幸的是，螺蛳粉中钠含量普遍较高，消费者应予以重视。

主观试吃方面，好欢螺、螺霸王、李子柒表现亮眼，网易严选、自嗨锅、嘻螺会评价不高。

螺霸王、华A、三只松鼠米粉镉含量较低

近年来，“镉”在各种大米及其制品中频频现身，注定螺蛳粉中的米粉和镉也有一场纠缠不清的恩怨情仇。

镉污染主要来自冶炼厂，采矿和冶炼等人类活动都会导致土壤镉污染，即使冶炼厂距离再远，其排放的废气扩散后也可能随着降雨落到农田中，水稻就是一种典型的“受害农作物”。

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将镉归类到人类致癌物。镉及其化合物对肾脏、骨骼和呼吸系统都具有毒性作用，其可在生物体内富集，通过食物链进入人体引起慢性中毒。

参考DBS 45/051—2018《干制米粉》的规定，干米粉中的镉含量须≤0.2mg/kg。

检测结果显示，14款螺蛳粉均检出了镉，含量范围在0.015～0.180mg/kg。

该指标表现较好的有螺霸王、华A的米粉，其镉含量分别为0.015mg/kg、0.019mg/kg，不足最高限量值的1/10。相反，自嗨锅米粉镉含量最高，为0.180mg/kg，其次是李子柒，为0.100mg/kg。

世界卫生组织（WHO）建议，一个60kg体重的成年人，每天允许摄入镉的最大限量是60μg。

以镉检出量最高的自嗨锅为例，如不计其他食物来源，一个60kg体重的成年人要在一天之内吃掉超过333.3g该款干米粉才可能“超标”。本刊随机称量其中一份自嗨锅干米粉的重量为62.5g，即消费者需要一天吃下约5.3包该款螺蛳粉才有威胁健康的可能。

嘻螺会、柳全等多款酱腌菜含有亚硝酸盐

酸笋、酸豆角、酸菜等酱腌菜让一碗简简单单的米粉重新注入了灵魂。

提到酱腌菜，它向来是消费者青睐有加的餐桌必备小菜。然而，随着食品安全的观念进入公众视野，“酱腌菜含有亚硝酸盐可致癌”的说法就从未消停过。仿佛一夜之间，酱腌菜成了众矢之的。

蔬菜瓜果在生长时施用氮肥会造成一定程度的硝酸盐残留，在腌制过程中，由于微生物的作用，这些硝酸盐被还原成亚硝酸盐，其正是致癌物N-亚硝基化合物的前体物质。

2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

本刊此次也测试了14款螺蛳粉中的亚硝酸盐含量，检测对象主要是酸笋、酸豆角、酸菜、萝卜干等酱腌菜配料包。

检测结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24mg/kg，远远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》对于亚硝酸盐的限量≤20mg/kg。

自嗨锅、百草味、只投螺碗亚硝酸盐含量较低，依次为0.56mg/kg、0.88mg/kg、0.90mg/kg。酱腌菜中亚硝酸盐含量相对较高的是嘻螺会、柳全，其中柳全亚硝酸盐含量约为自嗨锅的6倍。

由于亚硝酸盐是易溶于水的物质，有顾虑的消费者可用水浸泡的方式去除，不过这种做法也会削弱酱腌菜的一些“风味成分”。

14款腐竹/豆皮、酸笋均检出二氧化硫

在螺蛳粉的众多配菜中，酸笋和腐竹可谓最重量级的“配角”。

不过，白白嫩嫩的酸笋、金黄酥脆的腐竹，因其在制作过程中会添加焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠等食品添加剂，可能存在二氧化硫残留的风险。

在食品加工过程中，可利用二氧化硫和亚硫酸盐的氧化性，使食物褪色和免于褐变，改善外观品质，也可抑制霉菌和细菌的生长，延长保质期。但是，二氧化硫易与食品中的糖、蛋白质、色素酶等发生作用，并以游离型和结合型的二氧化硫残留在食品中。

值得一提的是，合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，但长期超限量接触二氧化硫可能导致人类呼吸系统疾病及多组织损伤。

本刊同时检测了14款螺蛳粉中酸笋、腐竹的二氧化硫含量，其中自嗨锅没有腐竹包，故检测其油炸豆皮的二氧化硫含量。

参考NY/T 1048-2012《绿色食品 笋及笋制品》，方便竹笋中二氧化硫残留量须≤50mg/kg。

检测结果显示，14款螺蛳粉的酸笋、腐竹等均检出二氧化硫，酸笋的平均值为32.8mg/kg，腐竹的平均值为36.7mg/kg，腐竹中二氧化硫的残留量略高于酸笋。

品牌方面，嗨吃家酸笋二氧化硫含量最低（23mg/kg），李子柒酸笋二氧化硫含量最高（47mg/kg）;百草味腐竹二氧化硫含量最低（29mg/kg），华A腐竹二氧化硫含量最高（55mg/kg）。

从二氧化硫总含量看，百草味、三只松鼠、柳全检出量较少，李子柒、华A、良品铺子检出量最多。

柳江人家油脂最新鲜，自嗨锅垫底

过氧化值是衡量油脂酸败程度的一项指标，一般来说，过氧化值越高表示油脂的酸败程度越严重。

油脂氧化酸败产生的一些小分子物质会对人体产生不良影响，例如产生自由基，在过氧化值很高的情况下，会由于造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞。

DBS 45/034—2018《柳州螺蛳粉》将过氧化值列为常规理化指标之一，该指标仅适用于含油脂类配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合检验，规定过氧化值不得超过0.25g/100g。

检测结果显示，14款螺蛳粉过氧化值普遍较低，表明其油脂较为新鲜，没有發生变质等情况。

柳江人家过氧化值最低，为0.0050g/100g，其次是良品铺子、螺霸王、好欢螺。相对地，三只松鼠、自嗨锅过氧化值稍高，其中自嗨锅过氧化值最高，为0.048g/100g，其是柳江人家的9.6倍，但与最高限量值仍有4.2倍的安全差距。

吃完一包螺蛳粉，当日不能再吃“盐”

螺蛳粉是一种“重口味”的美食，其汤底、配菜中往往会添加过多的调味剂，比如盐、味精、鸡精等，从而容易带来钠含量超标的问题，摄入太多有损健康。

研究表明，钠摄入过多会升高血压，并增加脑血管疾病的风险，如高血压导致的中风和冠状动脉疾病。同时也提高了诸如骨质疏松、胃癌和慢性肾病等疾病的患病率。

世界卫生组织（WHO）目前推荐健康成年人钠的摄入量为每日2000mg，相当于每日5g盐。

此次钠的检测是模拟消费者平时食用预包装螺蛳粉的习惯，将所有配料包溶解于建议加水量的情况下，测试所得汤液中的钠含量。

检测结果显示，按照一份螺蛳粉添加水500mL，螺霸王钠浓度最低，即3999mg/L。若食用一整包该款螺蛳粉，其钠含量就已达到WHO建议的日均摄入量2000mg。

包装信息显示，好欢螺的建议加水量同为500mL，其钠浓度却高达8092mg/L，是螺霸王的2倍。若食用一整包该款螺蛳粉，其钠含量占营养素参考值（NRV）的202%，远远超出推荐值。

此外，网易严选对建议加水量的表述为适量水，自嗨锅、良品铺子为加水至水位线，网易严选、自嗨锅、良品铺子的钠浓度分别为4032mg/L、5308mg/L、6156mg/L。

整体上说，此次测评的14款螺蛳粉钠含量一致偏高，不过上述结果是假设消费者将整包螺蛳粉全部吃掉的前提下，即包括喝完汤汁。可见，螺蛳粉和汤汁不可兼得，我们建议消费者在食用螺蛳粉的时候还是尽量少喝汤，多喝水。

主观试吃：

好欢螺、螺霸王、李子柒好评较多

螺蛳粉被认为是第一次拼命拒绝，后来“真香”的存在。吃螺蛳粉这件事，或者真的只有零次和无数次。

此次本刊招募16名螺蛳粉爱好者试吃了14款螺蛳粉，评价其汤底、配菜、米粉、口味指标。值得一提的是，此次试吃全程采用盲测的方式，不向试吃者透露任何品牌信息。

主观试吃结果显示，好欢螺综合得分最高，螺霸王次之，再为李子柒，三款螺蛳粉表现亮眼。相反，网易严选被认为“最难吃”，同为冲泡型的自嗨锅、嘻螺会评价也较低。

试吃者评价好欢螺“汤底香，口味平衡得最好”“非常上头”;螺霸王“配菜较丰富”“味道比较接近正宗螺蛳粉口味”;李子柒“综合素质很好”“粉比较筋道、弹牙”。

网易严选、自嗨锅、嘻螺会最主要的吐槽点之一是米粉。试吃者认为网易严选“粉太粗，不入味”“看起来很辣，实际并没有”;自嗨锅“超级像过桥米粉，没有风范”“用豆皮充腐竹的螺蛳粉是没有灵魂的”;嘻螺会“米粉质感更像河粉”“不是很辣，比较酸”。

CCR综合评价：

螺霸王较优，不推荐自嗨锅

CCR综合测评结果显示，螺霸王值得推荐，其米粉镉含量最低，油脂较新鲜，钠含量最低，配菜丰富，味道较佳。自嗨锅综合得分垫底，多项指标评分较低，主观试吃被诟病较多，不被推荐。