浅议生猪屠宰加工技术与设备

杨玉林 潘恒岩

摘要：随着经济的发展、社会的进步，人们对食品安全的重视程度、对畜产品的品质要求也越来越高，本文主要介绍生猪屠宰击晕设备、浸烫设备、剥皮设备、劈半设备。

关键词：生猪屠宰；加工技术；设备；生产线

我国的生猪屠宰设备开发生产起步于20世纪50年代。随着经济的发展和生猪屠宰技术的发展，屠宰设备也得到了迅速的发展，生产无公害猪肉必须从猪场建设、种猪引进、饲养管理与卫生防疫、屠宰加工和储藏、运输及销售等各个环节入手。生猪屠宰加工企业应有机械化屠宰生产线，卫生条件应符合要求。笔者就生猪屠宰加工技术与设备浅谈几点看法。

1. 候宰淋浴工艺

宰前对猪淋浴，其主要目的是洗去猪体体表上的污垢，以减少猪体表面的病菌及污物。为了提高肉的品质，淋浴后让生猪休息5-10min，再进行致晕刺杀为好。水温应根据季节的变化，做适当的调整。

2. 屠宰击晕工艺

击晕是屠宰中的主要工序，现在常用的击晕方法主要有二氧化碳致晕和三点麻电击晕法。生猪被击晕后，在刺杀放血时感受不到痛苦，可减少因猪紧张挣扎而造成的PSE猪肉的发生率以及断骨、淤血现象等。

二氧化碳致晕是欧洲使用比较普遍的一种方法。生猪经过赶猪道进入到一个封闭的设备内，通入二氧化碳，使猪在不知不觉中窒息。不过，使用该种方法致晕的猪的内脏发黑，对于内脏有严格要求的屠宰企业慎用。主要设备有：二氧化碳发生器、二氧化碳储罐、生猪密闭储箱及PLC控制系统。

三点麻电击晕法。猪沿着赶猪道进入麻电机，输送装置托着猪到击晕机处，击晕机根据猪的体型同时电击猪的头部两侧和心脏，使猪在很短时间内致晕。击晕设备主要有：全自动心脑击晕机、手动击晕机、电动瞬时击晕钳、自控电麻机、V型麻电装置等。

3. 刺杀放血工艺

刺杀放血目前大多采用人工放血法，猪在致晕后应马上进行卧式放血或者立式放血，时间不应该大于30秒，刺杀的刀口在5cm左右，放血时间应保持3-5分钟，使猪血尽量放空，减少在烫毛、脱毛时受到感染，从而降低肉的品质。一般猪血的血量按2.5L考虑，血收集装置至少要保证能容纳3h屠宰量的血液。

4. 烫毛工艺

浸烫脱毛是屠宰加工的重要环节，脱毛率的高低。表皮的好坏与肉质有直接关系。目前国内外普遍使用的是运河烫毛、喷淋烫毛和蒸汽烫毛等几种方式。

目前國内使用最多的烫毛方式是运河式烫。运河烫池是在烫池上方覆盖上一个保温的盖子，可以减少生产过程中的能耗。浸烫池的水温采用电动控制，可以根据季节的不同进行调节。运河烫是连续的操作，不但能减少劳动强度，还能减少因人工操作而造成的失误。但是有个缺点，运河烫池采用热水混烫，有造成病菌交叉感染的风险，给肉品安全带来隐患。

蒸汽烫毛在欧洲使用得比较普遍，在一定空间的隧道内通入蒸汽与温水雾化，使隧道内的温度均匀一致地保持在62摄氏度左右。通过合理布置通风措施，使湿蒸汽在隧道内按设定的方式循环流动，对猪体进行独立蒸烫，从而解决了运河烫方式中的猪体交叉污染问题。同时，蒸汽能杀死大部分病原微生物，降低猪体表面的微生物数量，增加肉的品质及保质期。此外，自动化的PLC控制，使浸烫温度、湿度、运行速度科学配合，使得烫毛均匀，减少烫伤、损伤，使猪的体表保持完整不破损，确保肉品质量。

5. 脱毛、燎毛工艺

生猪脱毛多用机械滚筒式和螺旋式刨毛机。猪屠体浸烫后输送线输送至刨毛机中，随着技术的发展，屠宰场业主对猪的净毛率的要求提高。现在南方热鲜肉需求多的省份，消费者对猪肉的新鲜度要求高，对猪毛除毛率要求不高，屠宰场采用刨毛机的较多；北方对冷鲜肉需求较多的省份，消费者对猪肉的脱毛率要求较高，屠宰场采用双极螺旋刨毛机的较多，该种方式脱毛率能不低于95%。

猪体刨毛的除毛率在95%左右，剩下鼻子、耳朵、腋下等打毛机打不到的部位会有5%左右的剩余，所以要对残毛进一步清理。燎毛的方式根据每个屠宰场的要求不同采用的是人工燎毛和自动燎毛炉。该工艺由干燥、燎毛、刮黑和抛光等多道工序组成，燎毛可以最大限度地杀死猪体表面的微生物，使得猪体表面的清洁度提高。