主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系

林彩英

（福建省武夷山焦岭关生态茶业有限公司，福建 南平 354300）

就现阶段来说，茶叶仍旧是发展前景最为优秀的一种软饮料，在正常的引用过程中，茶饮品具有着非常丰富的滋味成分，例如苦涩味道的茶多酚以及新鲜味道的氨基酸等等，因此，想要制作出理想味道的茶饮品，就需要对主要滋味成分含量变化于制茶工艺之间的关系进行相关的研究和分析，以此来完成理想茶饮品的制作目的。所以，在接下来的文章中就将对主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系进行详尽的阐述，并且还会在文章中提出一定的具有建设性的意见，促使国内的制茶企业制作出理想滋味的茶饮品。

1 茶多酚含量变化与制茶工艺之间的关系

一般来说，在品茶的过程中，一般都会感受到茶叶的苦涩味道，这股味道的主要来源就是茶叶当中的茶多酚成分。经过相关的工作人员的实际调查之后可以发现，茶多酚以及儿茶素的总量在摊放前期会产生下降的情况，但是在后期具有一定的回升，但是学者王云等认为在摊放的过程中，茶多酚的含量其实是一直在增加的，但是两种看法的实际差异其实并不大。由此可以看出，晒青工艺当中，其光化学反应产物是有利于茶叶形成更高的品质的，如果缺少了晒青这一工艺的话，制成的茶叶的青气比较严重，滋味也更加的苦涩。在做青的工艺流程中，茶叶当中的茶多酚元素会得到明显的降低，并且氨基酸总量得到提升，因此良好的做青工艺有利于茶叶减少自身的苦涩味道，而在正常的杀青工艺当中，杀青温度的不同以及不同的杀青方式都会引起其成分含量产生变化，其中茶多酚的含量会随着杀青温度的提升而提升，但是杀青时间得以延长之后，茶多酚的含量又有所减少[1]。

在传统的茶叶制作工艺中是不能缺少揉捻这一操作的，这一操作技艺有利于茶叶的细胞破损率得到提升，进而使得茶多酚的总量减少，而实际的烘干操作，其温度越高，其茶多酚的含量越低。

2 氨基酸含量变化与制茶工艺之间的关系

当茶叶中具有比较高的茶多酚的含量时，其整体呈现出来的茶汤的味道会更加的苦涩，在这种情况下，可以稍稍提高茶叶内的氨基酸的含量，氨基酸整体上呈现出来的是一种新鲜味道，将其提高之后，有利于两种味道形成中和的效果，使得茶汤的效果进一步的提升。

为了达到这一目的，在实际的操作过程中，可以对鲜茶叶的加压处理进行一定的调整，根据谭俊峰等人的研究结果表明，随着加压处理当中的压力的增大，其内部的茶多酚含量以及氨基酸的含量有所增加。另外，根据相关的研究结果表明，在晴天用自然阳光进行晒青加工的茶叶滋味是最好的，除此之外，在阴天环境下，用混合光进行晒青工艺也能够提升茶叶的质量。在杀青工艺当中，由于会用到比较高的温度，因此，其氨基酸在短时间之内会具有一定的降低，而随着时间的增长，其氨基酸含量将会变得更低。

相关研究工作人员认为，传统的烘青绿茶工艺时有利于提升茶叶中的氨基酸含量的，因此其温度上的表现是先升高而后期降低，这样就会引起氨基酸的非酶性氧化，氨基酸的含量得到了稳定。另外，茶叶在制作完成之后的造型也会对氨基酸的含量形成一定的影响，同一原料的茶叶制作，扁形茶以及尖形茶的酚氨含量比较低，而氨基酸的含量比较高，因此在实际的制作过程中也要注重茶叶的最终造型。

3 可溶性糖含量变化与制茶工艺之间的关系

在实际的研究调查过程中可以发现，茶叶中的可溶性糖的含量是要比氨基酸的含量还要低的，因此在实际的制作工艺的选择上更要注重细节。

在摊放结束之后，茶叶中的可溶性糖的含量会具有一定的降低，但是学者宁敬铭认为，如果摊放的是新鲜的茶叶的话，其中的多酚物质和儿茶素都会降低，但是氨基酸和可溶性糖的含量会具有一定的增加[2]。

除此之外，在杀青的前后，可溶性糖的含量也会具有一定的增加，具体含量变化的差异主要来自于不同的制茶条件，最后，可溶性糖的含量与做形之间也具有一定的关系，未经过揉捻的名茶多酚含量比较高，做形时间的延长会使得茶叶的可溶性糖的含量会具有一定的增加，并且随着投叶量的增加，其氨基酸以及可溶性糖的含量也会具有一定的提升。

4 结论

综上所述，就是目前为止对于主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系，相关的制茶企业需要注重各种成分变化与制茶工艺之间的关系，有且只有这样才能制作出理想滋味的茶汤饮品。