甜椒家族——青椒和彩椒

文/李心平

辣椒富含有益人体的多种营养成分，是很多人喜欢的蔬菜和调味品。但遗憾的是，不是人人都能接受辛辣的味道，幸好还有可替代的选择，那就是辣椒的同族近亲——甜椒。

甜椒是由原产于中南美洲热带地区的辣椒经过长期栽培和人工选择演化而来的，与我们平时吃的辣椒同属茄科辣椒属，是能结出甜味浆果的一个亚种，其果实体积增大，果肉变厚而质地脆嫩，辣味变得较淡甚至根本不辣，维生素C 含量尤为丰富。我们目前入菜用的青椒和彩椒都来自甜椒家族。需要注意的是，甜椒也是含有辣椒素的，只是含糖分较高而缓解了辛辣的程度。

青椒

青椒，别名灯笼椒、柿子椒等，从植物学角度看，可以和红色辣椒统称为辣椒，实际上是辣椒的一个变种。我国于100 多年前就已经引入该品种，目前南北各地均有栽培，市场上出售的菜椒即为此品种。青椒果实近球状、圆柱状或扁球状，多纵沟，顶端截形或稍内陷，果色为浓郁的深绿色，熟果可转为红色，也有少数品种呈现黄色。

虽然是外来品种，但是中国人很快就接受青椒作为蔬菜的一种加入日常食谱，并用精妙且多元的烹饪方式，让青椒成为菜肴中的主角，“青椒肉丝”在外国友人心目中甚至都算是一道中国名菜。

青椒的维生素C 含量非常高，在蔬菜中居首位，比苹果、梨子、草莓、小西红柿等水果都要高。维生素C 可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。

除此之外，青椒还含有维生素A、β 胡萝卜素、B 族维生素、维生素E，以及钾、钠、钙、镁、锰、锌、铜等非常丰富的营养元素，能够补充人体所需养分，增强体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。

青椒含有的辣椒素，是一种抗氧化物质，可在一定程度上降低癌症的发生率。辣椒素还能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪的积存，有利于降脂减肥。其特有的味道和所含的辣椒素、纤维素等成分，有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化，促进肠蠕动、防止便秘。

青椒该怎样挑选呢？这里有几个小窍门。成熟的青椒看上去很新鲜，颜色明亮，果肉厚实，顶端的柄也就是花萼部分是新鲜绿色的；未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但抬起手指后能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的，颜色晦暗。青椒在生长环境好、营养充足时容易形成四个“室”。所以有四个棱的青椒，要比有三个或两个棱的青椒肉厚，营养更丰富，购买时可注意挑选。青椒相对容易贮存，但采购时要小心，不要选到肉质有损伤的青椒，否则保存时容易腐烂。青椒独特的造型与成长姿势，使喷洒过的农药都积聚在其凹陷的果蒂上，因此洗濯时应先去蒂。

青椒的颜色翠绿鲜艳，是饭桌上的一种常见食材，因“美丽”的外表和营养价值，其既可以做主菜，又可以做点缀的配料。青椒一般不生食，更适用于炒、煸、炝等，如“青椒鸡丁”“青椒炒肉丝”“糖醋青椒”“青椒炒苦瓜”等，都是青椒系列代表菜。

彩椒

彩椒也是甜椒的一种，同青椒在外观、营养价值等方面有很多相似之处，但也存在着一些不同。

顾名思义，彩椒有靓丽多彩的颜色，以黄色、红色为多见，也有紫、橙、黑、白、绿等颜色。彩椒肉质比青椒更厚实，水分更多，尝起来口感格外脆嫩，有淡淡甜味，闻起来还有果香。

有人担心，这么特别的颜色会不会有问题？这一点大可放心，彩椒在生物学上属于杂交植物，并不是转基因食品，因此可以放心食用。

彩椒中含丰富的维生素A、B族维生素、维生素C，糖类、纤维素、钙、磷、铁等营养素。其维生素含量在蔬菜界中是佼佼者，据测定，每100 克彩椒就含有104 毫克维生素C。与青椒相比较，彩椒含有更多的维生素A、β 胡萝卜素和叶酸，而维生素C 含量则比青椒稍逊一筹。

彩椒富含的多种维生素及微量元素，比如维生素C 和维生素E，可以维持皮肤健康、减少色素沉着、改善黑斑及雀斑、保持皮肤水分、滋润皮肤，因而它是许多女性青睐的食物。

彩椒富含维生素A，每100 克彩椒就含有132 微克的维生素A，可以养眼明目，电脑族和青少年尤其应该多吃一些。

每100 克彩椒就含有278 毫克钾，吃彩椒可以补充钾元素，有助于维持心肌细胞的正常功能，保持心律的正常，还能维护肌肉和神经系统的功能协调。

彩椒味道清香还富含纤维素，可以增进食欲，促进肠胃蠕动，改善消化功能。

彩椒营养丰富，色泽诱人，口感比青椒更“亲民”，生食或烹调后食用均可，一般认为凉拌或制成沙拉食用更有利于减少维生素C的损失，而肠胃脆弱的人最好还是将彩椒做成熟菜食用，生食可能不太好消化。

彩椒味道鲜甜又富含营养，但选购时还是要仔细甄选。优质彩椒的表面光滑有光泽，大小均匀，而劣质彩椒的表面暗淡无光泽，大小参差不齐；优质彩椒拿起来手感比较沉甸甸，果实饱满而结构紧凑，劣质彩椒拿起来手感比较轻，干瘪无水分；优质彩椒的味道闻起来清香带有蔬果味，而劣质彩椒没有清香味。有研究表明，红椒含有更多维生素A 和β 胡萝卜素，可以根据自身需要选择。

食用甜椒小常识

青椒和彩椒同属于甜椒品种，特点是色香味俱全还有着丰富的营养，但是我们食用时还是有几点需要提醒大家。

1青椒、彩椒都是辣椒的变种，性质偏辛温，吃多了容易上火生痰，体质偏实热、容易上火者不宜食用，内有湿热的也要慎重选择。

2食用时要注意控制分量，不要贪食多食，否则容易出现消化不良等身体不适的症状。孕妇、儿童、老年人以及肠胃虚弱者建议烹熟后食用。

3烹调要素是注意把握火候和时间，应采取急火快炒法，可保持原有的色香味。用酱油会使菜色变暗，味道也不再清香，最好不用或少用。因其富含维生素C，加热时间一定不能太长，以免维生素C 损失过多。

推荐食谱

彩椒炒鱿鱼

原料：鱿鱼，葱花，彩椒，盐，油。

做法：鱿鱼切花(从右下角往上切密密麻麻的斜条，再从左下角切，就会呈现格子状)，彩椒洗干净切丁备用。锅里加入适量油，待油热后加入葱花，炒出香味，加入鱿鱼，炒熟后加入彩椒丁，反复翻炒至熟，加入适量盐调味，炒匀后即可食用。

青椒鸡丁

原料：鸡腿肉500 克，鸡蛋清2只，青椒4只，冬笋50 克，葱、姜、黄酒、盐、白糖、淀粉、胡椒粉、葱姜、油适量。

做法：将鸡腿肉拍松，切成1立方厘米大小的丁，盛入碗内，加入黄酒、盐、胡椒粉、蛋清、清水、淀粉，抓匀拌透，加入食用油少许，醒1 个小时。青椒切去蒂籽，和冬笋都切成鸡丁大小备用。另取一小碗，加入黄酒、盐、清汤、胡椒粉、糖、淀粉，和匀作为佐料待用。烧热锅后放油，待油温达五成热时，投入鸡丁、青椒丁、笋丁，滑散至熟，倒入漏勺，沥干油分，趁热锅加入生油50 克、葱花、姜米煸炒一下，投入鸡丁、笋丁、青椒丁及小碗内佐料，颠翻几下，起锅盛入盘中即可。