《餐厅服务与管理》技能教学的研究与探索

王新

（辉县市职业中等专业学校，河南 新乡 453600）

改革创新，是当代中国最鲜明的特征，是时代精神的最强音，是社会主义核心价值体系的精髓之一，它不但要求劳动者具有熟练的岗位技能，而且还要求其具有较强的学习能力、创新能力。这就给职业学校的办学思路、培养目标提出了更高的要求，同时也给职业教育第一线的专业课教师教育教学指明了新的方向、提出新的挑战。教师必须具有创新意识和创新精神，无论对教材的取舍，对教学内容的充实拓宽，还是教学方法的选用，都要力求实现知识性与趣味性相统一，引导学生积极思考与探索。

《餐饮服务与管理》是旅游服务类学生的一门必修课，在实际教学中，我们发现学生总是很难准确掌握餐饮服务与管理的各项知识点。为此，我们就把培养学生创新精神和创新能力作为“餐饮服务”教学过程的核心，构建了以学生主体实践活动为基础的教学模式，让学生在课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实践操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。经过不断的教学改革和实践，结合本专业老师的共同探讨与交流，现就《餐饮服务与管理》课程创新教育在教学过程中的实践创新教育谈谈自己的看法。

一、利用情景教学模式激发学生的学习兴趣，提高学生的学习效果

“兴趣是最好的老师”。对于刚刚接触“餐饮服务”专业的学生来说，如何激发和培养他们的学习兴趣至关重要。所以，教师首先要做好学生学习的引导者，设计好每一章节的课题引入，激发学生的学习和参与兴趣。譬如：我们引入一些在餐饮服务中发生的案例、讲述一段真实的经历或故事、设计与教学内容相关的问题、展示有关物品或进行操作示范、播放录像片等等作为课题的“开场白”，创设情景，激发学生的好奇心和求知欲。

如教“餐巾折花”时，我们以丰富多彩、形态各异的折花实物作为切入口，吸引学生的注意力和激发学生学习的兴趣，再配合教师的现场示范，引导学生观赏和分析，这样不但激发了学生的好奇心和学习的兴趣，还通过设疑提问，使学生以强烈的求知心态进入新课的教学中。又如，在“鸡尾酒调制”教学中，以鸡尾酒成品的实物或教师示范表演来吸引和激发学生，在学生兴趣盎然的状态下，师生共同找出鸡尾酒的基本结构及其与混合饮料的区别。这种让学生通过实物的观察、思考、发现、理解的情景教学法，可运用到餐饮服务技能的各个教学单元中，并能获得较好的教学效果。

二、指导学生在实践中运用知识及技能，达到融会贯通

陶行知创造教学论述中指出了“教学做合一”的教学观点、模式和方法，而“做的最高境界就是去创造”。因此，针对“餐饮服务”的特点，我们还必须设计让学生动手去学、去做的时间和过程。如教学生中餐摆台时，讲到各餐具的摆放位置及间隔，如果只讲理论，学生总是很难理解与掌握，因此，我们可以把授课的内容放在实训餐厅去上，在老师的讲授与实际操作演示下，进行摆台训练，使学生掌握摆台的基本技能和各种餐具间的间距。让学生在亲自动手操作的过程中，体会知识的要领，达到掌握技能、运用技能的目的。

三、教师应选择形式各异、灵活多变的教学方法

有视听专家对学习的研究分析资料表明：通过阅读，可记忆10%；通过听课，可记住20%；既读又听，可记住50%；自己复述一遍可记住80%；一面复述，一面动手做，可记住90%。可见，教师教学方法的选择对学生的学习效果有着直接的影响。因此，我们一定要根据不同的教学内容选择形式各异、灵活多变的教学方法，最大限度的使学生处于激活状态，以保证达到良好的教学效果。

比如在对餐饮服务常识的学习过程中，我们常常选择讲授法，同时还借助其他的辅助教具，如视听光盘、手势、图片等等；也可以让学生亲自来讲，使学生对所讲的内容增加印象，提高学生理解和掌握知识点的能力。

对于餐饮服务的基本技能，则采用现场实践、指导的方法，为了加深学生对技能的理解，还可以利用视听教具，将技能要点重复播放，有助于学生理解技能要点，在进行实践操作中避免错误动作的出现。

四、充分将现代化教育教学技术在教学中运用

餐饮服务与管理课程的内容大部分是有关服务程序方面的知识点，这些知识点单靠讲授，学生很难掌握。而利用现代教育技术辅助课堂教学，则能很好地把教学内容生动、直观地展现出来，刺激学生的感官，调动学生学习的积极性。把现代教育技术引进餐饮课程的教学中，是有效的提高课堂教学质量的手段之一。如在“餐厅服务程序”的教学中，利用录像片，播放中、西餐各种服务程序；让学生扮成客人与服务生，并全程录下，然后再播放，让学生自己分析评价。这种直观教学的方法更能激发学生的兴趣，提高教学效果。

五、设置严格的专业技能教学质量评价体系

通过餐饮服务行业的人士给我们的反馈发现：大部分餐饮专业的学生在毕业之后，都要进行再培训才能正常上岗工作。这就是原有的教学质量评价标准缺失所造成的。按餐饮教学内容我们可以将学习评价分为“应知”“应会”两部分进行。对“应知”部分，评价的重点应放在学生创造性与问题意识方面；对“应会”部分，重在检验学生各项餐厅服务技能的学习。如餐巾折花、插花等应把评价重点放在操作成果上，而托盘、斟酒水、上菜等则应把评价重点放在操作过程中。

要创新和改革餐饮教学质量的评价方式，只有确定好评价目的、评价对象、评价目标之后，采取评价标准多元性，评价方法、手段多样化，才能使学生真正成为教学评价的主体，才能广泛综合的测定学生认识性、情意性、技能性等种种能力。

总之，在餐饮服务教学中，教师应力争创设一个民主、和谐的课堂气氛，让学生从单纯性的知识技艺、技能模仿向创新思维、创新能力方向转化，使学生在牢固、系统地掌握餐饮服务知识的同时，发展他们的创新能力。