食品中重金属的检测方法

陈思 张鹏飞

(天津市利民调料有限公司，天津 300308）

重金属已成为人们长期广泛关注的环境污染物。重金属污染有隐蔽性、长期性和累积性等特性，重金属不但在环境中长期存在，而且还能通过食物链累积并贮存于生物体内，从而严重影响人畜健康，且毒害效应难以察觉。因此，快速测定生物体、食品及各种环境介质中的痕量重金属显得尤为重要。

一、样品前处理

在样品中，重金属一般以化合态形式存在。因此，在检测时需要对样品进行前处理使重金属以离子状态存在于试液中才能进行客观准确地分析。此外，样品的前处理是为了去除干扰因素，保留完整的被测组分，或使被测组分浓缩。传统的方法主要有湿法消化和干法灰化。湿法消化是在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物。干法灰化是在高温灼烧下使有机物氧化分解，剩余的无机物供测定。二者虽到可以达到一定的效果，但也各有缺陷。

微波消解作为样品分析的新技术，由于具有消化样品能力强、速度快、消耗化学试剂少、金属元素不易挥发损失、污染小及空白值低等优势，一次样品处理后就可同时测定几种元素。通常取很少量即可达到分析的灵敏度。现在已经被广泛应运于检测技术当中。

二、检测方法

新型检测技术

（一）酶抑制法

酶抑制法测定重金属的基本原理就是重金属离子与形成酶活性中心的巯基或甲巯基结合后，改变了酶活性中心的结构与性质，引起酶活力下降，从而使底物—酶系统中的显色剂颜色、pH、电导率和吸光度等发生变化，这些变化可直接通过肉眼或借助于电信号、光信号等加以区别。与传统的重金属分析方法相比，酶抑制法具有快速、简便、对所分析的样品需要量少等优点，受到国内外学者的关注。目前用于痕量重金属测定的常用酶有脲酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、葡萄糖氧化酶、丁肽胆碱脂酶和异柠檬酸脱氢酶等。由于脲酶廉价易得，故使用最广泛。

（二）免疫分析法

免疫分析法是一种具有高度特异性和灵敏度的分析方法, 重金属离子的免疫检测按照抗体的种类，可分为多克隆抗体免疫检测和单克隆抗体免疫检测，后者又有间接竞争性 ELISA 一步法免疫检测。

用免疫分析法对重金属离子进行分析，首先必须进行两方面的工作：第一是选用合适的络合物或其它化合物与金属离子结合，使其获得一定空间结构，从而产生反应原性；第二是将结合了金属离子的化合物连接到载体蛋白上，产生免疫原性,其中与金属离子结合的化合物的选择是能否制备出特异性抗体的关键。Wiley DE 等最先用谷胱甘肽-Hg 复合物免疫小鼠制备了 2 株对 Hg(Ⅱ)有特异性的单克隆抗体 4A10 和1F10。酶联免疫吸附实验(ELISA)表明，对两株抗体汞的解离常数分别为 2.3nmol/ L 和 3.7nmol/L ,谷胱甘肽、其它金属阳离子和抗体均不发生交叉反应。Blake DA 等发现，金属络合物也可以被用来作免疫动物制备金属的特异性抗体，因此只需要少数几种络和剂就可完成多数重金属离子单克隆抗体的制备和样品的免疫分析。但是，金属离子单克隆抗体的制备非常困难，而较容易制备的多克隆抗体又难以满足对金属离子的特异性要求，这在很大程度上限制了汞等重金属离子的免疫分析方法的研究与发展。

（三）试纸法

在重金属检测的方法中，化学显色反应应用较为广泛，主要通过重金属离子与显色剂发生显色反应进行重金属含量的检测。这些方法与试纸、检测管、试剂盒等结合后，可对重金属进行快速检测。

利用重金属与试剂发生化学反应的原理，用纤维类滤纸作为反应载体，可由试纸上的颜色变化分析重金属含量。目前，应运于食品中的试纸主要有镉试剂试纸法，可以用来检测食品中镉的含量。

三、小结

近年来重金属快速检测的方法发展迅速，在重金属快速检测与筛查方面发挥了很大的作用，但还需进一步改进和完善。目前，重金属检测仍然存在以下不足：①忽略了对有益重金属的测定。比如锗能提高人体免疫力，可治疗癌症和心血管疾病，还具有抗衰老的作用。

在日后工作中应做到二者兼顾。②忽略了对重金属元素的不同价态分别进行测定。如三价砷虽有毒，但一定剂量的三氧化二砷可以用于治疗急性早幼粒细胞白血病，对慢性白血病、恶性淋巴瘤、多发 性 骨位瘤、神经母细胞瘤及各种实体肿瘤都有显著疗效，这方面的工作还有待进一步的研究。③不容忽视样品中其它物质对测定的影响。因此，也应该建立相应的防治政策。如：建立食品安全监测、管理监督和应急机制；开展重金属低积累蔬菜品种筛选；建立快速、高效、高灵敏检测方法。重金属检测是一项长期的工作，需要我们每一个人的努力，才能尽可能减少重金属的污染问题。