浅谈小学食堂卫生安全的管理策略

(溧阳市溧城镇西平小学，江苏 常州 213300)

引言

学校食堂的就餐人数相对集中，一旦发生突发性食品安全事故，就会发生群体性的事件，造成不良的社会影响。因此，如何有效地管理学校食堂，减少食品安全事故的发生，具有重要的意义。

一、餐饮服务和学校食堂有关概念

餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。学校食堂是为在校师生提供集体用餐的餐饮服务提供者，其服务对象主要为学校师生，故具有特殊性。此外，学校食堂还具有供餐量大、用餐时间集中、社会关注度高、影响面广等特点。

二、学校食堂安全管理工作中存在的问题

（一）责任落实不到位

有的学校对食堂的管理没有强烈的责任感，让学生走出学校或将学校食堂承包给第三方公司或个人，认为一切权利义务与学校无关，校外小餐桌或食堂承办商应承担相关的食品安全责任。目前，学校外的小饭桌大部分没有向所在地旗县教育行政部门提出申请并填写“开办校外托餐机构申请表”，无法获得市场监督管理局颁发的《校外托餐机构食品安全备案登记证》；部分小饭桌的食品生产条件还不能达到食品安全法和餐饮服务操作规范的要求。《中华人民共和国食品安全法》中明确规定“学校是校园食品安全责任主体，校园的校长是食品安全的第一责任人”。也就是说，如果学校食堂存在食品安全问题，学校是第一责任主体，校长是第一责任人。实际上，学校认为，学生进入校外的小餐桌就餐与学校无关，食品安全管理成为形式，没有实际的管理措施，餐饮食品安全的责任主体不到位。

（二）食材来源

现阶段小学食堂的食材是在各类批发市场从批发商处采购，食堂与批发商的采购关系长时间存在，其采购原材料的质量也是依据经验判断，缺乏客观科学的原材料质量安全保障手段。采取小学食堂与大型食品原料供应企业合作的方式实现集中采购，由供应企业保证原材料的质量安全是一个有效、便捷的方法，但在现阶段，由于各地条件不同，制度保障缺陷，这种合作方式还不能完全实现。

（三）食堂管理措施不到位

在小学的内部食堂管理中，为保障学生的食品卫生安全，需要落实具体的规章制度。然而，当前小学食堂由于投入时间过长，设备水平老旧，建筑构造布局不合理。新建食堂虽然条件好，但缺少相应的合理制度，导致食品安全保证大打折扣。还有部分食堂没有获得相关营业执照，或是执照过期尚未审核，食品制作过程没有按照卫生条例的标准进行执行等。

（四）食堂承包商安全意识薄弱

外包企业的管理机制落后，进而导致小学食堂的餐饮管理机制落后。外包流程在加工、销售或其他过程中，一般不执行任何健康和安全措施。此外，外包企业还缺少对员工健康的检查和安全方面的培训，这导致了生产链各个层次的健康和安全问题。外包企业员工整体专业素质一般不高，工资水平较低，大部分员工的受教育程度较低，这导致员工的健康安全意识较弱，进而引起食品安全水平下降。

三、提高食堂食品安全管理工作构建的措施

（一）按照社会改革的方向完善体制机制

通过实施《改革发展规划纲要（2010—2020年）》，现代小学体系已经开始稳步发展。小学的综合行政改革是有机结合的，后勤改革的目的是促进小学的整体稳定性。在国家层面上，要提高小学食品市场的社会一致性，推进食品安全体系和实施细则的建立和完善，落实小学食品市场细则，为现代职业教育的建设服务。随着学校改革的推进，应明确学校与后勤保障机构关系，以及小学食堂的公益性原则。遵守市场规律，健全和完善小学食品安全管理支持体系和机制，保证各级食品安全。

（二）过程控制

关注市场监督部门的相关情况通报，拒绝采购、接收批发商提供的不合格原材料。在厨房加工环节和售卖环节增设监督人员，对环境设施条件不达标、加工烹饪过程不符合规范的及时纠正。小学食堂应建立突发食品安全事件应急预案，开展应急演练，保证在出现突发食品安全事件时能够快速反应。小学食堂的食品安全应急预案要以预防为主，结合本校实际；同时也要积极开展应急演练工作，在演练中考察预案的可操作性，加强应急工作各单位间的协调配合，使相关人员明确职责，以保证在出现食品安全突发事件时能够配合得当，果断处置。

（三）加强学校食堂的食品安全监管

应把学校食堂作为餐饮环节监管工作的重点，切实提高监管执法人员的执法能力及业务水平，加强对学校食堂的监督检查，采用现场监督、每日抽查等方式进行全程无缝监管[4]，及时消除食品安全隐患。

结束语

学校食堂是食品安全的重要组成部分，监管部门不但要加强监督管理，督促合法、规范经营，还要发动社会各界力量共同参与，形成“政府监管、行业自律、科学管理、社会共治”的机制，保障学校师生舌尖上的安全。