老苏州的点心店

华永根

旧时苏州是一座典型的消费型城市，各种吃食、点心铺门类众多，店家遍于大街小巷，点心品种亦多如繁花，形态更是变化万千，能从早起吃到夜里不重样。苏州人常说的“吃点点心”这句话，总带着轻盈的语气。从这些吃食里，人们总能领略到苏州人对美好生活的企盼，也能品味苏州人处世的格调，更能体察到吴地深厚的饮食文化。苏州人制作的各类点心从不马虎，从选料、制作、装盒都有一套规范，被外地人评价为“做得精，吃得细”。

那时的苏州点心店，除去那些走街串巷、提篮叫卖的与临设摊点外，大致可分五种类型：其一，面店；其二，糕团店；其三，馄饨店；其四，粥店；其五，饼馒店。这些店家各自都有主打的点心品种，有时也有一些交叉，但都能恪守经营之道，自成一体。那时点心店门面都不算太大，有的甚至有点“袖珍”，但不论门面大小，各家都用心经营，又能根据消费者的生活习惯和时令需求及时调整，以方便居民购买，因而每天的销量很大。

苏州的这些点心，为人民群众的生活起居服务，又迎合着苏州人闲适散漫的生活方式，款款精致新鲜，散发着城市街巷深处的烟火气息，那糯中带甜的口味、淡雅鲜灵的形态，正是苏州城气质的写照。这五个行业内的名店，其主打起家的产品大都是普通到不能再普通的点心面食，质量口味却都超一流。这些经典点心品种，深受那时消费者的喜爱，也传承了一代人的口味记忆。

正山门旁观振兴面馆的阳春面

苏州的点心行业中，首屈一指的是苏州面馆。面馆一般供应各色汤面，如焖肉大面、爆鱼面、虾仁面、鳝丝面等等。有的店配有各色炒面、炒年糕等。还有旧时称“件头”如各色小笼、鲜肉大包、紧酵馒头等供应。一般面店只做早市、午市，有些店家地处闹市中心，知名度高，便全日供应。早上顾客一般为居民和上班职工，中午多为进城的农民、游客及烧香客，晚上则是剧场、书场等娱乐场所散场后，许多顾客前来品吃。据统计，仅在1948年，苏州城里城外面馆就多达八十九户。

苏州面馆行业中，“观振兴”尤为著名，该店始创于清同治三年，原名为观正兴，地处观前街闹市中心，玄妙观正山门旁，是一家较有影响的大面馆，后迁移至正山门斜对面。店里除早上、中午营业外，还做夜市，几十年如一日供应各色汤面，配有众多炒浇，每天供应品种多达三四十种，尤以葱油蹄髈面、焖肉面、鳝丝面等花色面较为著名。苏式炒面、两面黄、菠菜肉丝炒面等是看家品种，但最具影响力，深受百姓喜爱的，却是那一碗名不见经传的阳春面。

在苏州，阳春面被称为“百面之母”。阳春面其实就是光面，在光面上加上一块肉就称为肉面，加上块爆鱼就称鱼面等。光面经济实惠，既可吃饱肚皮又能品鲜解馋。那时进城到玄妙观的烧香客、到菜场卖菜的农民、附近居民百姓等均是到观振兴吃阳春面的常客。观振兴的阳春面制作精良，尤其汤水鲜香，口味突出。那一碗阳春面采用青边花纹大口瓷碗，那碗面汤清油水足，蒜叶翠绿，面条洁白，呈鲫鱼背状，宽汤面长，色泽靓丽。端到桌上，香气四溢，俗称有“冲头势”，真格好看又好吃。在苏州，不管哪家面店，能把这碗“百面之母”做好了，其他面自然就不会差到哪儿去了。

观前街黄天源糕团店的蜜糕

苏州是从农耕社会发展起来的城市，地处太湖之畔，水田广浩，四郊农村，种植水稻有六千多年历史。以稻米为原料，衍生出利用糯粉跟粳粉制作成各色糕团，历史悠久，名闻遐迩。这些糕团结合农时先人的生活习俗，又经历代大厨精心制作，发展成为具有地方风味特色的食品品种。

旧时苏州糕团店供应的糕团品种多达上百种，又各具花色，甜咸皆备，味美可口，民间有顺口溜说道：“猪油糕，油得妙；黄松糕，吃得饱；定胜糕，式样好；百果蜜糕，甜得俏……”那时的糕团店除供应糕团为主外，另配有一些小吃品种，如焐熟藕、藕粉圆子、绿豆汤、百合汤、桂花糖芋艿、糖油山芋等等。这些小吃按季推出，各有妙处，风味独特。

在苏州糕团行业中，真正能统领行业发展、彼时称为糕团行业“一正梁”的，便是“黄天源糕团店”了。这家创始于清道光年间的糕团店，以用料讲究、制作精良著称，每天上柜供应糕团品种多达四五十种，一年二十四个节气各有对应的糕团上市，糕团品种繁多、不胜枚举。

苏州人喜食糕团，尤爱品吃甜口的糕团。黄天源创制的百果蜜糕，一直是老苏州人追逐品吃的糕点。这块糕采用粳粉、糯粉按一定比例配置，又分红、白两种。糕中揉进众多果仁，如：核桃仁、瓜子仁、红绿蜜饯、瓜肉等。若加入一些红曲粉，糕体即成红色，待到蒸制成型，切块上柜供应，这块百果蜜糕色泽缤纷，如同五色油彩抹身，口感软糯细甜，果仁香俏，被称为糕中“皇后”，出类拔萃，成为苏州的糕团代表。这块蜜糕曾风靡一时，连茶食糖果店里也会仿照供应，但制作不同，各有特色。

蜜糕是老苏州人心中挥之不去的念想，这念想常能驱动脚步，走进黄天源购买百果蜜糕。因为这糕糯在口、甜在心，果仁香、回味长。有些常吃此糕的老苏州人买此糕时，总欢喜挑选糕头，因为在那里聚集的果仁最多，油水也足。老苏州人吃糕是口舌之福，但心中念的，却是种种美好寓意，这糕寓意着生活高高兴兴、甜甜蜜蜜，真是一块糕吃出了新境界！

山塘街荣阳楼的鲜肉小馄饨

北方人习惯吃水饺，南方人尤其苏州人，习惯吃馄饨。旧时的苏州，大街小巷到处都散布着馄饨店。相对面店来说，馄饨制作较为简单，投入不大。一般馄饨店都是夫妻老婆店，较大的店才会用一至两名帮工。据史料记载，苏州的馄饨店大多是湖广帮开设。民国二十六年，苏州城有馄饨店百余家，可见当时馄饨店在苏州的盛况。在百姓生活里，吃馄饨经济实惠，既可做正餐，也可当作点心吃。一般馄饨店只供应大馄饨、小馄饨，一些较大馄饨店除供馄饨外，也会有汤团、水饺、春卷、烧卖等小吃品种供应。

地处阊门外山塘街里的荣阳楼，是苏城馄饨店中的佼佼者。那时山塘街是苏州一条商业繁华的主要街道，商贾云集，有七里山塘到虎丘之说，是去虎丘游玩的必经之地。荣阳楼生意红火，每日顾客盈门。店中除供应馄饨之外，还有多种小食品供应，如：汤团、春卷、油墩、糕团、小笼等各种甜咸小食，最著名要数那碗鲜肉小馄饨。鲜肉小馄饨可称之为馄饨中的工薪族，却是鲜味源头。十来只小馄饨为一碗，馅心仅一点小鲜肉，但讲究汤水鲜美，用的是鸡骨、猪骨等熬制成的高汤，盛放在清边大口碗中，馄饨只只鲜灵活跳，馄饨皮透着玉色，馅心一点红，汤水满满，鲜美无比。小馄饨一直深受老苏州人的喜爱，时不时总会迈进店里吃上一碗。相对于小孩子们特别欢喜的荠菜肉大馄饨、三鲜大馄饨来说，这一碗鲜肉小馄饨价格亲民，是价廉物美的点心。

大马路上卫生粥店的白粥

苏州地处江南，盛产各种优质大米，苏州人历来都是以米饭、粥为主食，吃粥是生活习俗。苏州饮食史上早有记载，吴人喜食菜粥、南瓜粥、赤豆粥、荷叶粥、莲心粥等，还有腊八粥等，风俗习惯里吃的粥不胜枚举，故而大小不等的粥店、粥铺应运而生。吴地药膳里，更爱把粥做成滋补佳品来食用。民间也信服吃粥有益气祛寒、养脾胃等功能的说法。苏州人爱吃粥，都把吃粥当作一种享受。旧时苏州粥店，都用地产香粳米为原材料，早晚供应。粥主要有甜咸两种口味，但品种众多。除供应粥以外，这些粥店还兼售各种粽子，如火腿粽、灰汤粽、豆沙粽、鲜肉粽等，包括苏州著名的白水粽也常有出售，不过吃时要蘸着白糖、玫瑰酱相配。

地处阊门鸭蛋桥堍的卫生粥店，是那时苏州较大的粥店，日常供应粥多达十来种，甜咸皆备。这家最受人们欢迎的，却是一碗普通白粥。这碗白粥用上等粳米熬制，米白汤稠、香气扑鼻。另配多种粥菜，如咸鸭蛋、豆瓣、花生、雪菜、腐乳、油条、萝卜干等等，另备有些小食、小炒任由顾客挑选。这家店盛夏时供应绿豆粥，冬季则供应赤豆粥，随时令调整品种。那时吃粥都用青边大碗，分量大多能吃饱，一碗下去身心舒畅，冬季喝一碗热粥更是全身暖热。一些附近居民常拿着锅碗到店买回家吃。这碗白粥普通简单，人人吃得起，普惠千家万户。在缺衣少食、经济困难的年间，这碗粥还是不少苏州人的向往呢。卫生粥店虽是一家粥店，质量把控却一点也不马虎。难能可贵的是，这家店长期坚持二十四小时供应，只为服务更多大众群体。总有一些外地来苏的旅客深夜抵达，奔波之余能吃到这样一碗价廉物美的粥，不禁要感叹店家的服务贴心，其实感谢的不仅是这家粥店，更是苏州这座有温度的城市。

醋坊桥堍新春饼馒店的老虎脚爪

大饼油条的配搭由来已久，是苏州十分大众化的点心。在行业归类上，大饼油条店属饼馒行业。由于饼馒店设施简单，只需备有一只烘炉、一只油锅、一块桌板而已，品种又以大饼油条为主，所以店面不需多大，甚至常见在街口拐角屋檐之下搭棚设摊，但每天需求量却十分大。一副大饼油条，是最实惠的早餐了，因此饼馒摊店遍及苏城。

据相关记载，在1955年，苏州城里饼馒摊店有近五百户，从业人员近千人。这类饼馒店每天只做两个市头，一般早晨供应大饼油条为主，下午开始供应馓子、绞连棒、羌饼、蟹壳黄、麻团、油饼等。

旧时苏州的饼馒店也有的附设在茶馆内。那时苏州茶馆林立，茶客众多，吃食饼馒点心的人也多，生意十分红火。苏城著名“吴苑深处”茶馆，门口就有饼馒摊店。阊门外“长安茶馆”南边就是“王云记”饼馒店。这些门店随茶馆营业时间调整供应各种饼馒吃食，常见的有馓子、蟹壳黄、葱油大饼、生煎馒头等。

在这许多饼馒店中，有一家“新春饼馒店”地处观前街东首、醋坊桥堍，深受顾客欢迎，近悦远来。该店供应的大饼油条，斤两足、口味好，从不马虎。尤其是油酥大饼为人称道，有白糖猪油、玫瑰猪油、香葱猪油，操作严格、配料齐整、发面精准、烘烤到位，出炉时大饼香气四溢，饼上芝麻饱满、粒粒金黄。一饼一团油酥，现做现烘现卖，不少居民特地赶来品尝，吃后还要再买些带回家。别处饼馒店的大饼都是常规圆形、腰圆形，有甜咸两种，这家店常规大饼不断更换形态，有时大饼还会做成三角形，有时长条形，称为“朝板大饼”，有味有趣，深受顾客欢迎。

新春饼馒店最有特色的是“老虎脚爪”，可能现在孩子们都不知为何物，其实这也是一种发面饼，只是其形态做成大小错落、多角突出的面团，在火炉中烘烤后虚发胀开，出炉后色泽金黄、憨态可掬、皮脆香甜，形如老虎脚爪。尤其这饼一股焦糖香气，吃后令人难忘。老虎脚爪的制作费工费时，烘烤要求高，但售价低廉，仅几分钱一只，近年来渐渐淡出市场，但一些老苏州人还常会惦记着这款儿时点心。

今非昔比。如今，苏州的老牌点心店正在不断壮大，各家产品也在升级换代，但不管如何发展，都不能忘记服务百姓的初心；不管产品如何升级，都不能轻易更替起家时的招牌主打。旧时那些点心，现在看来或许是价格低廉、微不足道，但内里传承着饮食的根基，饱含着百姓对美好生活的企盼。