食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化分析

□ 胡嘉珊 广东三方检测技术中心有限公司 罗 旋 惠州市可可味食品有限公司

在许多食品之中，油脂是一种常见的营养成分，其能够为食用者提供相应的热量，但是油脂具有易酸化腐败的特点，如果不能做好对油脂的过氧化处理，食品受到高温、日晒等环境因素的影响，缩短保质期。食品的过氧化值评定是食品检测中的一项重要工作，目前的在售食品，必须符合国家明文规定的食用油脂过氧化值标准，利用多种过氧化值的测定方法，可以更好的达到对食品的检测目的。

1 实验前的准备工作

为了实现对食品中油脂过氧化值的检测分析，本次研究利用实验的方法加以检测。在实验前要做好相应的准备工作，首先，将待检测的食物样本、冰乙酸、可溶性淀粉、三氯甲烷以及异辛烷等材料准备好，之后准备相应的高温鼓风干燥设备、高速粉碎机、旋转蒸发设备等分析仪器，对相关设备的运行状态进行检查，保证相关设备的良好运行状态。准备工作完成后，即可按照实验工序，进行食品样本的分析检测[1]。

2 具体实验步骤及实验结果分析

2.1 具体实验步骤

2.1.1 对油脂的提取实验步骤

在食品油脂过氧化值的检测实验中，先要对待检测食品样本的油脂进行提取，本次实验所选取的样本为耐贮面包。选取适量的面包样本后，将面包样本放入高速粉碎机，将样本粉碎后，选取适量的面包样本碎末，并将其放置在锥形瓶中。再将石油醚加入锥形瓶与面包样本碎末融合，震荡摇晃均匀后，将面包粉与石油醚的混合溶剂静置12～14 h。在静置过程中，油脂会从面包碎末中分离出来，再将分理出的油脂导入抽滤瓶之中，抽滤10～15 min，提取抽滤瓶中的上清液，再使用旋转蒸发仪器对上清液进行回收，从而完成对油脂的提取。提取出的油脂放入玻璃容器中备用，之后进行后续的实验分析。

2.1.2 油脂过氧化值的测定步骤

当食品样本中的油脂提取出来后，使用胶头滴管将油脂样本抽出3 g，再将油脂样本滴入250 mL量瓶之中，之后再加入30 mL的冰乙酸以及三氯甲烷溶液，待量瓶中的油脂完全溶解后，往量瓶中滴入1 mL左右的饱和碘化钾溶液，使用玻璃瓶塞封住量瓶，振动摇晃量瓶30～40 s，再将量瓶放置到阴凉的地方，静置3 min。达到静置时长后，将瓶中的溶液取出，往溶液中加入100 mL的纯净水，混合均匀，当稀释溶液变成淡黄色后，向溶液中添加1 mL淀粉指示剂，用胶头滴管向量瓶中滴入硫代硫酸钠，滴入量以溶液液体的蓝色完全消失为准。

2.2 对实验结果的分析

2.2.1 石油醚添加量对油脂提取效果的影响

通过若干次实验结果发现，在提取油脂的过程中，添加石油醚这个步骤会影响油脂提取效果。如果石油醚添加量低于食品样本粉末的总体积量，就会因为浸泡不彻底而导致油脂提取率降低。而保证石油醚的添加量大于食品样本的总体积，就能保证油脂能够充分分离出来，这样就能为后续油脂过氧化值的测定打下良好的基础。

2.2.2 油脂过氧化值测定的油脂溶解

在提取油脂样品的过程中，为了保证对油脂过氧化值的准确检测，必须控制油脂样本取用量。如果取用的油脂样本＞3 g，会加大油脂氧化值的检测难度；而取用的油脂样本＜3 g，检测油脂氧化值的难度就会明显降低。与此同时，油脂样本取用量的增加会降低过氧化值的标准差。在实验过程中，要保证油脂样本的取用量在2～3 g，如果遇到氧化程度不高的样本，可相应的提高样本取用量。另外，在检测时对冰乙酸、三氯化钾混合液的加入量进行控制，保证其配置比例在3∶2，根据具体情况调整混合液的用量，即可提高检测结果的准确性，保证各个实验步骤的规范性，获取到更加精准的过氧化值[2]。

2.3 精密度实验

在进行油脂过氧化值的检测时，可以根据食品样品种类的不同，选择不同的实验方法，在满足国家相关标准的同时，对实验方法加以优化，对不同实验方法下的检测结果进行对比，找到最优的实验方法。优化实验方法，不仅可以提高油脂过氧化值测定的灵活度，也能让最终的检测结果的精度得以提升。在实验方法的应用过程中，要保证实验方法的实用性，加大对油脂过氧化程度不高的食品样本的检测方法的研究力度，优化实验方法，提高过氧化值准确性的目的。

3 结语

食品中的油脂过氧化值，决定着食品的保质期，为了延长食品的保质期，必须做好食品油脂过氧化值的检测工作，优化实验方法，提高油脂过氧化值检测结果的准确性，进而更好的为消费者提供健康的食品，优化实验方法也能促进我国食品制造业的进一步发展。