论互联网新形势下餐饮消费行业如何走出困境

匡翠辉 罗晋京

【关键词】互联网;新形势;餐饮消费行业;健康发展

一、我国餐饮消费行业发展现状及新形势的打击

（一）我国餐饮消费行业发展现状

我国餐饮消费行业历史悠久，享誉全球。餐饮消费行业也是我国较早开放的行业。对我国14亿人口来说，其发展前景广阔，市场空间巨大。据国家统计局发布的最新数据显示，2019年我国餐饮收入达46721亿元，同比上年增长9.4%。其中春节期间餐饮收入为7242亿元，同比增长9.7%。二者都高于社会同期消费品增速。可以说，餐饮业真正成为消费升级背景下拉动内需的重要产业。

（二）新冠疫情对餐饮消费行业的打击

2020年突如其来的新冠肺炎疫情给中国经济发展造成很大困难。不容置疑餐饮消费行业是受影响最为直接与重大的领域之一。据中国烹饪协会初步统计，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

二、形势对餐饮消费行业转型的积极意义

面对整个行业的沉重打击，悲观失望或者坐以待毙并不是最佳选择，而是积极面对挑战，知难而上。

（一）转变经营方式，线上及半成品销售或成主流

春节前爆发的疫情把餐饮消费行业打了个措手不及，为年夜饭准备的大量珍贵食材积压，迫使餐饮消费行业进行线上半成品销售。疫情下，通过线上下单，购买半成品回家进一步加工成为大部分人的最优方案。春节期间，“互联网+餐饮”的成效极为显著，盒马鲜生、京东到家、每日优鲜、叮咚买菜销售额均上涨300%以上。

疫情肆虐下，互联网发展带来的便利凸显，部分餐饮店通过此次线上半成品销售积累经验，未来或可考虑食品及半成品线上销售作为其主要发展方向。

（二）进一步巩固龙头企业地位，推动餐饮企业上市

受疫情影响，多数餐饮消费行业首先出现了严重现金流危机。而上市餐饮企业所遭受压力就比非上市餐饮企业相对小得多。上市餐饮企业大多有着几十亿的现金及等价物，足够在此次疫情之中撑得更久。疫情过后，不容置疑餐饮消费行业会迎来一波报复性增长，上市餐饮企业则能够利用其充沛的资本迅速恢复正常经营，同时利用资本进行扩张，进一步巩固其在餐饮业的龙头地位。非上市餐饮企业经过此次危机后，可能会谋求上市，加强自身应对风险能力。

（三）优化企业内部管理，提升人效

节流是餐营业在疫情过后，用以自救的一个主要途径。餐营业的净利率只能维持在10%-20%左右。因此，提升人效是餐饮企业截流的一个关键所在。

为提升人效，在互联网的大背景下餐饮企业势必利用疫情的空档期，苦练内功，通过提升人员管理水平、普及店内电子点单，活用小时工、调整菜品结构、后厨机械化等一系列措施，提升人效，降低人工成本，以期在疫情过后实现员工工资上的节流。

（四）更加注重餐饮卫生及食品安全

在痛斥吃野味这个陋习的同时，也相应的唤起了人们食品安全意识。除了提高拒食野生动物的自觉性，疫情同时唤醒人们对于食品安全的重视。疫情过后，餐饮消费行业将会充分汲取此次疫情带来的教训，把食品安全卫生放在首位，实行更加严格的食品卫生把控：严格控制食材安全、加强员工卫生意识培训、经营场所定期消毒，为消费者营造应该更加安全卫生的消费场所。

三、促进餐饮消费行业健康发展的建议

此次疫情给我国餐饮消费行业造成了巨大损失，与此同时也给餐饮消费行业带来了经营方式、经营规模、经营理念等方面的变革。以下试就疫情过后餐饮消费行业如何走出困境及健康发展提出以下建议。

（一）顺应潮流，打通全渠道销售模式

利用互联网电商平台，改变传统到店消费模式，灵活根据外界形式，引入危机处理机制，打通了线上线下的全渠道销售模式，开展产成品与半成品同步销售的销售方式，为后续的发展引入新的增长点，提高自身的行业竞争力。

（二）积极主动，缓解现金流危机

灵活运用疫情后政府出台的帮助恢复企业正常运行的政策，积极寻求政府给与资金上的援助、申请低息贷款以及税收优惠政策;与房东协商，采取延期缴纳或者是分期缴纳的方式缴纳房租;通过工资协商的方式，与员工之间达成共识，采用先发放部分工资，延缓发放剩余工资，并且给员工承诺在企业恢复正常运转后给与员工补偿。

（三）加速餐饮消费行业现代化，提高人效

餐饮现代化包括了生产经营管理现代化、餐饮理论研究现代化、餐饮人才培训与服务现代化。利用疫情的空档期，餐饮企业可以借助互联网的优势对餐饮人才进行线上“面对面”交流和培训，也可以对其菜品结构，服务模式，人员结构，进行重新规划与思考，去除冗余，达到节约成本的目的。

（四）谨慎筹资，适时扩张发展

餐饮消费行业的现金流紧张，加大了餐饮企业的筹资需求。在吸纳资本的过程中，企业应当冷静权衡利弊，避免因为急需筹得资金，而过分降低企业自身品牌价值，要注意区分短平快的投機与建立在深刻理解基础上的共荣合作。疫情过后，势必有一批餐饮企业在疫情中倒下，遗留下一批闲置店铺以及相关从业人员。同时，疫情后餐饮行业的消费将迎来报复性增长，尚有余力的企业可以抓住时机，适当进行扩张并充分利用互联网电商平台进行推广和销售。