食品微生物安全检测技术有哪些？

文丨雷玉林（三台县疾病预防控制中心）

导读食品质量安全是一个国家得以发展的大计，对食品中微生物的安全有效进行检测能够确保食品良好的质量。只有有效对食品质量进行检测提高食品质量，这样才能够保证广大民生的健康。目前我国食品对微生物进行检验的方法十分繁杂，国家不仅出示标准的检验方法，还有很多行业方法和企业方法进行支撑。本文主要针对食品微生物的安全检测方法进行研究，确保食品质量不会存在问题。

快速生化检测方法

生化试剂盒和生化鉴定管法。生化试剂盒主要原理是聚集多种细菌生化剂然后展开具体的分析，在微型化装置中集成培养基，在传统中需要一次完成的实验改成一次完成，在短时间中获取必要的成果，对样品的分析时间进行节约，让检验速度能够进一步提高。

对培养基法进行鉴别。对培养基进行鉴别主要是因为在其中加入一些试剂或者化学药品，让区分存在困难的微生物经过培养之后能够显示出具体的差别。因此，能够对某一种微生物快速进行鉴别。例如：大肠杆菌是O157：H7实施检测，并对琼脂进行培养。具体原理是产生细菌后会出现特定的代谢产物，让其和培养基中的物质进一步发生反应，依据不同的颜色实施相应的判断。

快速测试片法。快速测试片法只要是对纸片、胶片等进行培养，然后以这些物质作为具体的载体，让显色物质能够在载体上附着，通过微生物在上面的生长状况对食品中存在微生物进行测定。主要会具备以下优点，对少量的检品进行测定，操作起来会十分方便，消毒和保存相对来说会比较容易，能够比较真实地将检品中存在的细菌数反应出来。近年来，出现集多种高分子学和微生物结合在一起的方法得到广大的发展，以滤纸作为具体载体的测试片会得到更加广泛的应用。目前出现的微生物商品化测试片逐渐得到发展，出现了霉菌、大肠菌群等各种测试片。

免疫学技术

ELISA法。ELISA法属于一种固相免疫测定技术，使得抗体和抗原都会出现在某种固相载体的表面，让其具备相应的免疫活性。检测期间需要对待测样本以及酶标抗原按照不同的步骤让其对表面产生吸附，并使得抗原发生具体的反应，让酶标抗体和免疫复合物能够结合在一起。采用洗涤方法对抗原抗体中的复合物分离出来，添加酶反应物质，等物质受到催化作用后依据产生的颜色和吸光度值大小实施定性分析。依据检测数目具体的步骤，采用不同的竞争法。

免疫胶体金技术。免疫胶体金技术主要依据的是氯金酸，在还原剂的作用下，会还原出纳米级金颗粒，形成的疏水胶溶液会带有负电。在静电的作用下，整个胶体状态会更加稳定，所以也就是胶体金。胶体金颗粒表面一旦吸收到蛋白质会被胶体金标记，通过显微镜可以发现存在一些黑褐色的颗粒，通过肉眼更会看见一些红色的斑点，可以快速实施免疫检测。目前微生物检验中经常用的是快速经过免疫金渗透法进行分析。

自动酶联荧光免疫检测系统。美国早在2002年就开始生产自动酶联荧光免疫检测系统，通过免疫方面的技术分析将荧光免疫和酶系统结合在一起。对普通酶免疫进行分析采用比较好的荧光底物对生色底物进行代替，让其具有较高的灵敏度，并将测量范围全面增宽，将试剂的用量全面减少。让多种技术联合在一起给荧光免疫采取一个最灵敏的分析方法。

代谢学技术

荧光素酶法。ATP在微生物细胞中全面存在，在所有的活细胞中存在，使其成为荧光素酶直接作用的具体底物。生物在出现发光反应时，其他反应比较过量，出现的总光亮和最大的光强度和ATP呈现的会是正比关系。ATP生物发光技术主要具备的原理是荧光素酶，在这些物质的具体作用下，化学能会转化成光能，从而出现光量子。

电阻抗技术。电阻抗技术主要是微生物进行繁殖时，底物大分子会分解很多的惰性物质，如：蛋白质、脂类，代谢降解主要是电活性的小分子物质，会让培养基电阻出现变化。对电阻进行培养和检测之后，会对微生物在培养基中的生长情况进行判断。

微热量计技术。微热量计技术能够对微生物的生长进行测定，并对微生物产生的热量变化进行检出和鉴别。采用微量热计进行测量，并对微生物生长过程中出现的热量采用计算机进行分析，并绘制时间和热量比例之间存在的曲线图，和微生物的曲线图进行直观的比较，并对微生物实施鉴别。

放射测量技术。放射测量技术主要是依据微生物具体的生长繁殖出现碳水化合物，在微量放射性物质中加入碳水化合物进行检测。微生物进一步生长时，底物被利用后会释放出二氧化碳，二氧化碳会含有放射性。采用自动化放射测定仪对二氧化碳的含量进行测定，然后依据二氧化碳具体的含量对微生物数量进行判断。

结语

食品安全在每个国家都是十分重要的卫生问题，尽管科学技术已经得到较大化发展，但是食品一旦遭遇污染，会对人体健康造成严重威胁。对食品的质量不断进行检测，确保食品质量不会存在问题是重要前提。