浅谈浓香型白酒发酵过程的管理

刘勇

五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000

针对浓香型白酒发酵过程实施管理，要对其生产规律加以掌握，采取针对性管控措施。以固态发酵为例，在多微共酵作用下，可借助原料、酒精与大曲等发生理化反应，进而形成特有风格。管理期间，需结合固态发酵特征，采取必要的质量管控措施，以确保浓香型白酒的顺利生产。

1 入窖条件的控制

在控制入窖条件的过程中，借助现代科技针对微生物实施技术处理。特别是色谱分析技术，能够将固态白酒发酵机理揭示出来，对白酒风格与质量形成一定了解。针对微量物质，借助发酵微生物技术，使得微生物生命活动被激活，以达到控制入窖工艺的目的。

1.1 入窖水分

控制入窖水分是提高成功发酵几率的重点，在实践过程中应当与季节和气候等因素相互结合，科学处理物料配比，不应盲目采取工艺处理措施。在水分控制方面，若处于旺季应控制为55%，若处于淡季应控制为57%。压排期间，要保证水分较高，一般保持在60%左右。在生产期间，要根据窖内物料发酵的情况，确保水分的充足性，在微生物的作用下正常生长与繁殖。另外，要落实窖泥养护措施，以免出现老化的情况[1]。

1.2 入窖酸度

在固态发酵中，酸度可促进微生物的繁殖，可对有益微生物新陈代谢加以抑制。而且，酸也是形成香味前驱物质，所以酸度的控制很重要。但需要注意的是，酸度过高会使酵母菌生长受限，导致发酵不断衰弱，因而也要提高重视度。在酸度控制方面，冬季一般为1.3-1.8，而夏季一般为1.6-2.2。在配料比例与蒸馏过程方面同样要加以控制。因蒸馏会带出酸，所以在特定条件下，应参考酸生成的规律加以调控，以确保正常生产。

1.3 入窖温度

虽说低温入窖很重要，但并非温度越低越高，还需结合地温加以确定。通常情况下，在地温超过20摄氏度的时候，入窖的温度就应越低越好。而在地温低于20摄氏度的时候，最低不应低于15摄氏度，确保微生物活性。只有确保合理管控发酵的速度，才可产生酵母菌，以增强主发酵效果。在温度提升的过程中，产酸与产脂微生物会更活跃，借助营养物质可形成酸，随后产脂以形成浓香型白酒的独特风味。若处于高温条件，酵母菌就会衰老与退化，影响发酵持久效果。为此，在发酵初期温度不应上升过快，在生产过程中应遵循前缓、中挺与后缓落基本原则，保证窖内温度均衡。

2 出入窖糟醅

第一，出窖糟醅活性。对出窖糟醅活性的判断，应通过理化指标与感官特征进行。在感官方面，应保证糟醅的颜色是枣红色亦或是深褐色。在理化指标方面，要求酸度为3.5，水分在60%左右，且酒精超过4%vol，可确保出窖糟醅的活性最佳。而在发酵期间，在温度变化方面还要严格掌控配套工艺[2]。

第二，入窖糟醅质量。在分析理化指标的基础上，应注重控制入窖淀粉、酸度与水分等。将感官作为重点，对糟醅结构进行必要控制，确保疏松度达标，进而在正常的升温环境中发酵。

第三，原料。多粮配合被称作混合粮，需在使用之前粉碎处理，以确保淀粉颗粒表面对水分加以吸收，以达到膨胀，在蒸煮与糊化后，在接触酶的情况下即可出现双边反应。在粉碎的时候要对粗细度加以控制，若过粗会增加糊化难度，影响糖化的效果，不利于发酵。若过细很容易出现糟醅腻和粘结的情况，加快糖化与发酵的速度，升温的速度过快，对白酒质量与产量均会产生影响。

第四，辅料。在对糟醅疏松度进行调节的主要辅料就是稻壳，借助配料、加量水与蒸煮等多种工艺，可确保入窖糟醅与感官要求吻合。而稻壳对糟醅疏松度调节的过程，还可对空气含量加以调节，更有利于糖化与发酵。而稻壳实际使用量应控制于20-25%范围内，若出窖糟醅粘结，则应将使用量合理提高。

3 发酵大曲管理

大曲属于有机物，也是发酵不可或缺的动力，其中含括了不同类别的酶。在浓香型白酒生产中，一般以中温大曲为主。大曲所含霉菌能够在转换成葡糖糖后向酒精转化，而大曲内细菌是耐热芽孢杆菌，进而可形成更为浓郁的味道[3]。

发酵所使用的大曲一定要保证质地坚硬且内部干燥，同时断面应整齐，以灰白色或是浅褐色呈现出来，而边皮要薄，确保曲子与根粉紧密接触。

4 发酵过程管控

一方面，踩窖控制。若入窖以后梁醅不均匀或者是不平整，就要合理采取保温措施，将空气排除后确保踩后平整。伴随季节气温的变化，应选择相对应踩法。但不管哪一季节，对于入窖周边与窖泥接触的部分，均要沿边踩紧处理。若季节温度过高，在踩紧边缘以后应中间踩花脚。若季节温度偏高，在踩紧处理后应在中间踩密脚。

另一方面，封窖管理。要保证窖皮泥粘度适中且不松散，保证薄厚的均匀性，同时表面应光滑且平整。胶皮泥可将空气隔绝，并且在发酵与糟醅下沉的过程中，窖皮泥的下沉速度要一致。在入窖15天以后，要每天对窖帽轻拍，以免窖皮泥脱落而使空气进入后滋生杂菌。

5 结语

综上所述，在浓香型白酒生产过程中，一定要遵循工艺稳定且操作准确等基本原则。虽说生产形势粗放且简单，但内涵却十分丰富，因而要确保统筹兼顾，以突出白酒经典性。