蹄筋里的中国味觉密码

◎文/惠思佳

寒风接连呼啸几日，一场初雪昭示着冬天的正式到来。

日头尽了，走在路上冻得手脚发麻，若说笑一会儿，便觉得大门牙都要被风吹倒了。这种时候就想一头扎进路边的小馆子里，吃扎实的、冒着热气、一大锅肥腴的肉。最好是挂着清亮的酱红色，端上桌微微颤着，入口有油脂爆开的感觉的大肥肉。

连汤带肉浇在米饭上，哥几个谁也顾不上讲话，低头猛往嘴里扒。这么一顿下来，热量爆表，暖心暖胃，才算真正舒坦了。

身为成熟理智的成年人，暴食大肥肉毕竟有所顾虑。但如果是为了避开又干又柴的瘦肉，省下边吃边塞牙的麻烦，转而追求柔韧软糯、入口即化的口感，大肥肉自有它的绝佳替代品——蹄筋。

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蹄筋是从牲畜的前后蹄中抽出来的筋，白生生，挂着油脂和筋膜，充满韧劲儿的一大条。但不论猪、牛、羊的蹄筋，都不是日常餐桌上出现频率很高的食材。

对大部分人而言，最容易碰见蹄筋的菜是“筋头巴脑”。

棕褐色的牛肉炖煮得软烂入味，肉筋上偶尔还夹杂着一丝小脆骨，长条的牛板筋吸收了汤汁，韧度高而不柴。但这还都不是“筋头巴脑”的灵魂，继续翻找，几筷子下去，一定会夹起一块挂着肉汁、光亮油润又颤巍巍的半透明状物，这就是蹄筋。它爽滑，送到嘴里会有一点黏黏的触感，如同预告的序曲。然而当你用唇齿含住，缓慢地咬下去时，弹牙的拉伸感又成为主流。软糯与嚼劲，在蹄筋身上融合，随着咀嚼，肉香与满满的胶质感又铺陈开来。

所有对肉的畅想，都能在这一小块蹄筋身上得以实现。

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蹄筋是非常中国化的食材。从北到南，广袤的华夏大地上衍生出了蹄筋的不同吃法。怎么保存，怎么“借味儿”，怎么控制火候让蹄筋呈现完美口感，上溯到好几代以前，各地的大厨就已经摸清了其中的门道。

然而放眼世界，几乎没有哪个国家有吃蹄筋的习惯，除了历史上受中国饮食文化影响较深的日本、韩国——日式煮牛筋是居酒屋中常见的开胃前菜，以新鲜牛筋为原料，加入大量蔬菜汤汁炖煮，扎实而Q 弹。

外国人为什么没有福分好好享受蹄筋的美妙？一来是因为蹄筋位置隐蔽，卡在关节处的大骨头里，没有物尽其用的冒险精神，自然会错过这重惊喜；二来，也是最重要的一点，西方人对食材口感的接受度和审美与我们完全不同。

酥、脆、嫩、滑、弹、爽、韧……不必是专业食客，每个中国人都能够在一桌菜中轻而易举地辨别出这些口感。诸如此类对食材被牙齿一层层穿透时的感知评价，同酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻等口味交织在一起，共同组成了中餐的味觉体系。

然而对外国人而言，这可太难了，英语中甚至都没有可以表达软糯口感的正面词汇。英国美食作家扶霞在《花椒与鱼翅》中写道：“中国美食家可以仔细区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼那种更为粘牙、浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。但是如果用英语形容，基本听起来都像是给狗吃的。”

扶霞曾经带韩裔美籍厨师张大卫吃中国的海参、蹄筋等菜。二代移民张大卫努力嚼了好几口鹿蹄筋，还是很抱歉地吐了出来。他跟扶霞说：“我没吃过这种口感的东西。这就像我在学习一个新技能一样，第一次上手是完全的陌生。”由此我们也不难理解，软糯而富有胶质感、带着嚼劲的蹄筋菜在中国端上桌时被当成点亮餐桌的高光，在外国人眼中却挑战着他们对食物的认知。

一味小小的食材，背后折射出的是不同文化体系所建构的价值判断。

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秋天，广州的后厨，锅里煨着牛腩，酱汁完美地包裹住每一块蹄筋，“咕嘟咕嘟”冒着快乐的小泡泡。

一千公里外，北京的鲁菜馆子人声鼎沸，伙计一路小跑着上菜，是一盘葱香浓郁、色泽红亮的葱烧蹄筋。老主顾喝得满面红光，招呼同桌的客人下筷子，一个劲儿直夸蹄筋味道赛人参。

葱烧蹄筋、翡翠蹄筋、蟹粉蹄筋、佛跳墙……从蹄筋菜这一串家谱可以看出，它是有贵族血统的，或者说，蹄筋菜更广泛出现的场景是作为宴席大菜，而非家常小炒。

“因为蹄筋收拾起来太不容易了！”手指被油星烫得起泡的家庭主妇苦着脸说。

她们拿在手里的，是扁片状、透明发黄的长条物体——干蹄筋。要把干蹄筋像炸虾片一样扔进油锅，等到它缩短变色，用手指沾水甩在锅中，盖上锅盖。如此反复四五轮，原本干硬的蹄筋发泡、长胖，再用流水浸泡一整晚，它才能恢复白胖胖、颤巍巍的原貌。以油焐过的蹄筋，比纯用水发更为劲道。这还没完，还要遵循《随园食单》中去腥提鲜的古法，用清水煮过，再以鸡汤煨制，蹄筋才算正式准备好，可以下锅。

蹄筋一出，震慑全场。若不是赶上家宴等特殊场合，主妇们平素也难有精力和这味食材较劲。

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好好的蹄筋，为什么要晒干呢？年轻的主妇往往一脸怨念，对着没发到位的干蹄筋碎碎念。

她们的疑问不难解答。蹄筋制成干货的历史，或许是从它被人类发掘成为食材的那一刻便开始了。

在重视自给自足的农业社会，宰杀牲畜是件大事，一年也发生不了几回，往往同祭祀、节气紧密相连。待到牲畜膘肥体壮适合被吃，天气也基本转寒，但如何保存一顿吃不完的鲜肉，并为越冬进行储备仍是必须面对的课题。

腊肉、火腿、坛坛肉……各地的劳动人民根据风土和气候，想出了不同的应对之道。而蹄筋由于本身脂肪含量低，不易腐坏发霉，所以也不需要过多处理。人们不约而同地选择将它阴干脱水，就能长期保存。

所以，每一根蹄筋吸饱水分，舒展开来的样子，都是在重演着历史中蹄筋的循环，都是在一个个现代的厨房里，复刻着先民的智慧。以至于我们吃到嘴里的，每一盘晶莹剔透、充满嚼劲、芡汁儿里挂着鲜香的蹄筋，都带着中国食材最独特的光芒。