茶冻的加工工艺研究

□ 何 靓 王西萍 鲍君荣 鞠国泉 河北经贸大学生物科学与工程学院

茶被称为“当代健康饮料”，天然、营养、健康是茶最大的特点。茶叶中含有蛋白质、维生素、茶多酚和矿物质元素等[1]，具有一定的营养价值。茶叶可以防病减压、强筋壮骨、保护心脏、助力消化、保护牙齿健康并增强免疫力，茶叶功能物质可改善食品的营养结构[2]，茶叶中活性成分具有一定的降糖作用[3]，可减少紫外辐射对人体的伤害，消除疲劳感。

我国传统的茶叶饮用习惯是将茶叶用热水浸泡后将茶汤喝掉而将茶叶扔掉，茶叶中一些不溶于水的营养物质如维生素E、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质和叶绿素等并没有得到利用，造成营养素流失。本实验以绿茶冲泡所得茶汤为原料，蔗糖和柠檬酸为辅料，加入适当比例的食品胶凝剂，研究生产口感独特、营养丰富的茶冻，使茶叶中的营养素得以完全保留，以满足人们的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

绿茶，白砂糖，柠檬酸，琼脂，果胶均为食品级。

1.2 仪器

电子天平，恒温水浴锅，酸度计等。

1.3 工艺流程

茶叶—挑选—冲泡茶汤—调配—灭菌—冷却—成型。

1.4 操作要点

1.4.1 茶叶挑选

干茶外形均匀一致，色泽油润，无杂质，无异味[4]。

1.4.2 冲泡条件

用90 ℃水冲泡6 min 时茶汤品质最高[5]。

1.4.3 成型

把茶冻液体倒入模具，保鲜膜封口后，放入恒温水浴锅内，85 ℃灭菌25 min，然后放入冰箱冷藏3 h 左右。

1.5 单因素试验

1.5.1 不同茶叶量与水的料液比对茶冻品质的影响

称 取6 g 白 砂 糖，2.5 g 复 合 胶，1.5 g柠檬酸，分别用1 ∶40，1 ∶50，1 ∶60，1 ∶70 与1 ∶80 的茶叶添加量与水的料液比，做单因素实验，考察加入不同的茶叶量对茶冻感官品质的影响。

1.5.2 不同白砂糖添加量对茶冻品质的影响

当茶叶与水的料液比为1 ∶70 时，称取2.5 g 复合胶，1.5 g 柠檬酸，分别加入4、5、6、7 g 与8 g 白砂糖，做单因素实验，考察不同白砂糖添加量对茶冻感官品质的影响。

1.5.3 不同柠檬酸添加量对茶冻品质的影响

当茶叶与水的料液比为1 ∶70 时，称取2.5 g 复合胶，6 g 白砂糖，分别加 入0.1、0.15、0.2、0.25 g 与0.3 g柠檬酸，做单因素实验，考察加入不同柠檬酸添加量对茶冻感官品质的影响。

1.5.4 不同复合胶添加量对茶冻品质的影响

当茶叶与水的料液比为1 ∶70 时，称取6 g 白砂糖，0.15 g 柠檬酸，分别用1.5、2、2.5、3 g 与3.5 g 复合胶，做单因素实验，考察加入不同复合胶添加量对茶冻感官品质的影响。

1.5.5 复合胶凝剂的制备

在茶冻制作中，使用一种胶凝剂效果并不理想。仅用琼脂质地较粗糙，但弹性好；仅用果胶质地细腻，但弹性不好，故采用复合胶。经试验知，果胶∶琼脂质量比为2 ∶1 时，茶冻产品较好，切面光滑，质地细腻，弹性较好。

1.5.6 正交试验

在单因素试验的基础上，选取适当的因素和复合胶，采用正交试验L9（34）设计，通过感官评定方法确定最佳配方。正交试验水平及因素见表1。

表1 L9（34）正交试验因素水平

1.6 感官评定标准

根据感官评定的相关评分标准及茶冻的特点，制定了茶冻的感官评定标准，如表2。

表2 茶冻感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同茶叶量与水的料液比对茶冻品质的影响

由图1 可以看出，当茶叶量与水的料液比在1 ∶70 时，感官评分最高，茶冻呈现黄绿色，茶香馥郁。在茶叶量与水的料液比为1 ∶60、1 ∶70 时感官评分变化不大，所以选择茶叶量与水的料液比1 ∶50，1 ∶60，1 ∶70，作为正交试验的三水平。

图1 不同茶叶量与水的料液比对茶冻品质的影响

2.1.2 不同白砂糖添加量对茶冻品质的影响

由图2 可以看出，当白砂糖添加量在6 g 时，感官评分最高，茶冻酸甜协调，口感较好。在6、7 g 时感官评分较为接近，而超过7 g 评分过低，口感不协调，选择白砂糖添加量5、6、7 g 作为正交试验的三水平。

图2 不同白砂糖添加量对茶冻品质的影响

2.1.3 不同柠檬酸添加量对茶冻品质的影响

由图3 可以看出，当柠檬酸添加量在0.15 g 时感官评分最高，茶冻酸甜适口，且成冻效果较好，选择柠檬酸的添加量0.1、0.15、0.2 g 作为正交试验的三水平。

2.1.4 不同复合胶添加量对茶冻品质的影响

由图4 可以看出，当复合胶添加量在2.5 g 时，感官评分最高，茶冻质地细腻，弹性较好，选择复合胶添加量2、2.5、3 g 作为正交试验的三水平。

2.2 正交试验结果与分析

由表3 可以看出影响茶冻感官品质评分的顺序为茶叶量与水的料液比＞柠檬酸添加量＞复合胶添加量＞白砂糖添加量，即茶叶量与水的料液比对茶冻品质的影响最大，其次是柠檬酸添加量，再次是复合胶添加量，白砂糖添加量对品质的影响最小。根据k 值结果分析可以确定茶冻的最优方案为A3B3C3D2，即茶叶量与水的料液比为1 ∶70，白砂糖添加量7 g，柠檬酸添加量0.2 g，复合胶添加量2.5 g。

图3 不同柠檬酸添加量对茶冻品质的影响

图4 不同复合胶添加量对茶冻品质的影响

表3 L9（34）正交试验结果

2.3 验证试验

验证试验结果见表4。

表4 验证试验结果

由表4 可以看出，经验证试验，A3B3C3D2感官评分为89 分，高于正交试验最优方案的感官评分。

3 结论

茶冻的最佳配方为茶叶量与水的料液比1 ∶70，白砂糖添加量7 g，柠檬酸添加量0.2 g，复合胶添加量2.5 g，试验所得产品呈现黄绿色，色泽均匀，爽口，细腻有弹性，茶叶漂浮在茶冻之中，茶香馥郁，酸甜适口，营养丰富，符合大众口味。