不同茶树品种的主要性状及其加工秦岭泉茗扁平茶的品质差异

许云鹏， 王凌云， 赵永平， 翟建红， 卫 莉， 甘明旭

(1.商洛市特色产业与休闲农业指导中心， 陕西 商洛 726000； 2.商洛学院， 陕西 商洛 726000； 3.商洛市林业综合服务中心， 陕西 商洛 726000)

商洛是中国西部最北端的产茶区，种茶历史最早可追溯至清康熙年间，镇安县象园村刘氏引种制成象园茶。20世纪60年代初，商南县茶叶专家张淑珍成功进行“南茶北移”的种植，而后山阳、丹凤县相继蓬勃发展。近年来，商洛市委、政府高度重视茶产业发展，打造秦岭泉茗品牌，全方位树立色绿、香高、味醇、形美、耐冲泡，且富含锌硒等多种微量元素的独特品质，有效促进了茶产业的快速发展，成为区域人民增收的特色支柱产业之一[1-2]。截止于2019年底，全市茶园总面积36 000 hm2，其中无性系茶园面积达4 133 hm2，可采摘茶园面积达25 467 hm2，产量7 418 t，总产值近13.15亿元，茶叶主产区在商南、山阳、镇安、丹凤4个县的23个乡镇，主栽品种有龙井43、中茶108、陕茶1号、安吉白茶、紫阳群系、中黄1号、茗山131和乌牛早等。

商南县试马镇茶叶基地位于陕西省商洛市商南县试马镇，海拔500 m，气候属北亚热带向南暖温带过渡的半湿润半干旱山地季风气候。年均温13.9℃，年均日照时数1 910～2 150 h, 无霜期216 d，年均降雨量803.2 mm ，pH 6.1[3]。近年来商南从省内外引进了多个茶树品种，选择其中种植面积较大的5个茶树良种，研究其生长的适应性和适制特点，以期为商洛茶业发展提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验茶树品种为龙井43、安吉白茶、中茶108、乌牛早、陕茶1号，采自商南县试马镇茶叶基地4年生茶树。

1.2 方法

1.2.1 茶树品种性状观察 通过对茶叶基地近年来新引进的品种生长的特性观察，主要针对品种来源、萌芽时间、1芽1叶初展期、1芽2叶初展期、1芽1叶百芽重、定植成活率等参数进行观察记录，其中成活率是统计1年生茶苗定植后的成活情况，其余都是4年生茶树生长情况。

1.2.2 茶样制备 2019年3月中旬至4月中旬从供试品种新梢上采摘1芽1叶初展原料，按照DBS61/0001—2011标准规定，杀青-揉捻-干燥-精制等工艺流程制备成秦岭泉茗扁平形茶，用于品质成分分析和感官审评。

1.2.3 感官审评 以5个不同无性系茶树品种的1芽1叶初展为原料制成的秦岭泉茗扁平茶，进行感官审评。感官评审由农业部茶叶质量监督检验测试中心专家根据GB/T 23776-2018规定的方法进行密码评审，包括外形、汤色、香气、滋味和叶底5个指标。对茶样的评分采用百分制加权评分法，即按百分法评各因子的分数乘以权数，再将其除总权数100所得的分数为品质的评定结果。其中外形占25%，汤色占10%，香气占25%，滋味占30%，叶底占10% 。

1.2.4 主要品质成分测定 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等指标由农业部茶叶质量监督检验测试中心按照GB/T 8305-2013、GB/T 8313-2018、GB/T 8314-2013、GB/T 8312-2013和FB/LH 007-2010规定的方法进行测定。

1.3 数据分析

采用Excel 2010进行数据的处理与分析。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种的主要性状

茶树生长性状与品种遗传特性相关，不同区域和栽培管理水平对性状表现有一定影响[4]。由表1看出， 5个茶树品种萌芽期集中在2月下旬至3月中旬，1芽1叶初展期集中在3月中下旬至4月初，其中萌芽最早的是乌牛早，比中茶108、龙井43、陕茶1号、安吉白茶分别早2 d、10 d、12 d和16 d；1芽1叶百芽重也存在一定差异，为7.6～8.2 g，依次为中茶108>乌牛早>陕茶1号>安吉白茶>龙井43；1年生茶苗定植后不同茶树品种成活率为85%～94%，依次为龙井43>陕茶1号>中茶108>乌牛早>安吉白茶。

表1 不同茶树品种的主要性状

2.2 不同茶树品种的品质成分含量

由表2可知，不同茶树品种的水浸出物、茶多酚、咖啡碱和可溶性糖含量及酚氨比。

2.2.1 水浸出物 茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，是茶叶品质的重要指标之一，其含量在一定程度上反映茶汤的厚薄和浓淡，与茶叶品质呈正相关[5]。不同无性系茶树品种的水浸出物含量为47.6%～49.6%，依次为陕茶1号>龙井43>安吉白茶>乌牛早>中茶108，陕茶1号的内含物质最丰富。

2.2.2 茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类化合物的总称，是内含成分和功能性成分的主体，对绿茶品质的影响较复杂，对茶叶色、香、味品质形成有重要作用，是决定茶汤浓度的主要物质。阮宇成等[6]认为，在一定范围内必然对品质有积极作用，但超出一定范围后，便会对品质带来消极影响。因此，对绿茶品质来说，茶多酚含量必须在适当范围内，以20%～25%最佳。5种不同无性系茶树品种的茶多酚含量在20%～25%的有龙井43和陕茶1号，若只考虑茶多酚单因素对绿茶品质的影响，龙井43制作绿茶最佳。

表2 不同茶树品种的品质成分含量

2.2.3 氨基酸 氨基酸是构成茶叶鲜爽滋味的重要组成部分，其含量和成分直接影响茶汤的品质。氨基酸具有增强人体免疫、排肝毒、肾毒，促进大脑功能和神经生长、抗肿瘤、舒缓和解除心理压力等功效。国内外很多研究结果均表明，绿茶中氨基酸含量与品质呈显著正相关，即氨基酸含量越高绿茶品质越好[7]。5种茶树的氨基酸含量在5.3%～7.2%，若仅从氨基酸含量考虑茶叶内含成分对绿茶品质的影响，5种不同茶树品种的品质为乌牛早>中茶108>安吉白茶>龙井43=陕茶1号。

2.2.4 咖啡碱 咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，也是茶叶中主要的药理活性成分，是一种苦味物质，能兴奋中枢神经，增强大脑皮质的兴奋过程，从而振奋精神、增进思维，提高效率。杨亚军[8]研究表明，咖啡碱与茶多酚对绿茶品质的形成既有积极作用，也有消极影响；咖啡碱含量影响绿茶品质的逆转阈值为3.8%～4.5%，在此之前，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，因而随其含量的增加绿茶品质随之上升，超过逆转阈值后，随其含量继续增加非络合态的咖啡碱也逐渐增多，导致苦味显著，茶叶品质随之下降。5种不同茶树品种的咖啡碱含量均小于4.5%，仅从咖啡碱含量看，品质表现为陕茶1号>龙井43>安吉白茶=中茶108>乌牛早。

2.2.5 可溶性糖 茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。可溶性糖类是茶汤滋味和香气的来源之一，是茶汤甜味的主要成分。虽然甜味不是茶汤的主味，但甜味在一定程度上可以减弱茶的苦味和涩味，并能增进茶汤的粘稠度和厚度感，使茶汤甘醇、浓厚[9]。5种不同茶树品种的可溶性糖含量为3.1%～4.2%，依次为乌牛早>龙井43>陕茶1号>中茶108>安吉白茶。

2.2.6 酚氨比 酚氨比是指茶多酚与氨基酸的比值。一般认为，酚氨比较高的品种适制红茶，酚氨比低的品种适制绿茶，或酚氨比大于15的品种适制红茶，8～15的适宜红绿茶兼制，小于8的适制绿茶[10]。5种不同茶树品种的酚氨比均小于8，均适制绿茶。

2.3 不同茶树品种的感官评分

从表3看出，用乌牛早制作的秦岭泉茗茶综合品质最好，色香味形均较好，外形色泽小兰花形绿翠，汤色较嫩绿明亮，香气带栗香，滋味鲜醇，综合得分最高，为91.1分；龙井43和安吉白茶次之，均为91.0分；中茶108和陕茶1号分别为90.7分和88.1分。从外形、叶底看，安吉白茶和中茶108较好，这是因为不同品种新梢各有其生长发育特点，在生长条件和加工工艺相对一致的情况下，品种是影响外形和叶底的主要因素，陕茶1号香气高爽带栗香，比较突出，但外形、叶底影响其品质。

表3 不同茶树品种制成绿茶的感官评分

3 结论

通过对5个不同无性系茶树品种生长特性观察，成活率均相对较高，依次为龙井43>陕茶1号>中茶108>乌牛早>安吉白茶；发芽最早的是乌牛早和中茶108，可以加工早期名优绿茶提早上市，但一定要防范倒春寒的危害；1芽1叶百芽重最大的是中茶108和乌牛早，芽头肥壮饱满。通过对制成秦岭泉茗扁平茶的化学成分测定和感官审评，5种不同茶树品种的酚氨比均小于8，均适制绿茶；感官品质总分超过平均值的有乌牛早、龙井43、安吉白茶和中茶108，决定感官品质的主要因子中，汤色、香气和滋味得分均超过平均值的是乌牛早和龙井43，乌牛早汤色最好、滋味最优，龙井43香气最佳。综合看，参试5个品种均适宜在商洛茶区栽植，其中乌牛早和龙井43最适制特级秦岭泉茗扁平茶，可作为商洛茶区当前主推的无性系茶树良种。