这是我的家乡菜吗

张佳玮

一

我当年初到重庆，满街找“重庆鸡公煲”的店面，找不到—那會儿，上海满大街都是卖重庆鸡公煲的：将鸡块下入麻辣锅，加大量的芹菜、洋葱等炖了当作锅底，再加其他料。

女友说：“重庆就没有鸡公煲！”

我大学时去过一次兰州，停留甚短，也不太找得见“兰州拉面”的招牌。问朋友：“你们吃的这是什么面？”“牛肉面！”

我陪一个北京朋友在上海徐汇通宵唱完歌，摸着晨光去吃早点—经历过的都知道，通宵之后，一碗甜豆浆最惬意不过了。然而他看见“老北京豆浆油条”的招牌，眼睛瞪直了说：“你们吃油条就豆浆？”“是啊。难道你们就豆汁儿？”“才不是！豆汁儿应该就咸菜丝儿！”

十几年前，李碧华写过一篇文章，里面说港式茶餐厅里所谓的扬州炒饭，原产地并不是扬州。我细想也是：扬州人吃的炒饭并不是这风格。后来一查旧书明白了：扬州炒饭是伊秉绶发明的，他老人家是福建人，四处做官，除了扬州炒饭，还发明过伊面。真厉害……

这些温暖了人们肠胃的饮食，都有一个被改头换面甚至虚构的故乡，为它们的滋味提供一点儿依据、一点儿来历。

当然，这并不奇怪，因为全世界都是这样啊！

二

北美和欧洲的许多寿司店，会卖一种叫“加州卷”的寿司，粗大威武，米饭和紫菜反卷两层，外层蘸蟹子，内层有黄瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黄酱。味道醇浓，姿态威猛，而且是少见的不用讲究“泪”（山葵）和“紫”（酱油）也好吃的寿司。

这个东西，去日本的老牌寿司店，师傅不太会做。加州卷寿司是20世纪70年代洛杉矶的东京会馆餐厅想出来，是哄美国大肚汉们的玩意儿。

那时，美国人觉得日本的刺身文化新鲜有趣。加州卷里加了牛油果和加州蟹肉，美国人就觉得可以放心吃了；至于紫菜反卷在中间，是怕美国人嚼不惯紫菜……

当然，现在横滨或东京的罗森超市里，还是有加州卷寿司卖的：世界很大，日本人也知道该迁就一下外国人的口味。

美国人最熟悉的中国菜之一，乃是“左将军的鸡”，也叫“左公鸡”。美国人当然不熟悉左将军是何许人也，实际上，左宗棠生前都未必知道这道菜—关于左公鸡的起源，最靠谱的说法，是出自大厨彭长贵之手。

当年他老人家以鸡腿肉切丁，炸熟，用辣椒酱、油、醋、姜、蒜炒罢，勾芡淋麻油，说这是左宗棠家吃的菜—结果彭师傅没留名，左将军倒成了这道菜的发明者！

最古怪的是，按说左公鸡最初是湘菜，但欧美人现在做起来，口味越来越酸甜。要知道左宗棠是湖南人，在前线爱吃的是胡雪岩给他寄的莼菜，没听说他爱吃酸甜味儿的菜啊。

晚清名臣中，左宗棠有左公鸡，丁宝桢有宫保鸡丁，徽菜馆子里还会卖李鸿章杂烩。真是人人不落空，个个上酒席。

三

动画片《忍者神龟》里，四位神龟背着文艺复兴时四大宗匠的名号：达·芬奇、米开朗琪罗、拉斐尔和多纳泰罗，他们都爱吃馅料丰足花哨，布满蘑菇、三文鱼、萨拉米腊肠、青椒的比萨。

然而稍微了解点儿比萨的，就知道这中间有些矛盾：一个标准的意大利人，并不爱吃美国那种大如桌面、厚如椅垫、馅料琳琅满目的比萨。在意大利，你能吃到的意大利比萨通常薄而简洁：只有萨拉米腊肠、奶酪和番茄酱，烤得极快。端上来，你能一口吃到脆香的比萨面饼，而不是华丽的馅料。

美国人热爱比萨上面的馅料，他们还搞出过一种芝加哥大比萨。比萨的皮做成盘子状，中间填上一层馅料，再填第二层，顶上用番茄酱和芝士封住。

如果说传统意大利比萨是略加点染的薄面饼，美式比萨是托着大量馅儿的厚面饼，那么芝加哥比萨就是面盒子，里面装满了馅料。再能吃的大肚汉，吃几口也能饱—好吃，但实在是腻人。

横滨中华街的馆子里，有一种叫“天津饭”的吃食。做法是在蟹肉、蟹黄里加入鸡蛋，加上豆芽、虾仁，放上米饭，再勾芡出浓稠口感。乍一看，像是豪华版的蛋包饭，而且还可以配汤。

端上桌来，味道挺好，但绝对不是天津风格—吃惯天津的煎饼馃子、嘎巴菜、贴饽饽熬鱼的，都会这么觉得。

日本人说这道菜之所以叫作“天津饭”，是因为最初做这饭用的是著名的天津小站米。至于其他乱七八糟的配料，应该是日本人自己的发挥。

四

所以，别太抱怨“吃不到正宗本地菜”了，全世界人民都不太吃得到所谓“最正宗的食物”。

话说回来，这也不一定是坏事。

食物嘛，总是得因地制宜，最后本土化。比如肯德基到了中国，菜单里也就有了芙蓉鲜蔬汤；到了法国，就有了奶酪圈；到了荷兰，就有了土豆肉包……

而我们所期望的“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我们的饮食习惯，全世界都是如此。

当我们真吃到原汁原味的本地特色菜，反而很可能会适应不了……

就像我当年在上海，吃惯了各色所谓“正宗重庆麻辣火锅”，自觉已经是火锅发烧友。结果到重庆去，看见牛油浓郁、凶猛翻腾的火锅，当场被吓住，只能叹口气，对店家说：“来个鸳鸯锅……”