乳制品加工中生物技术的运用研究

陈玉平

随着食品加工企业发展越来越快，出现很多市场竞争的不良事件，比如三鹿奶粉事件，广式凉果事件等，这反映了我国的食品安全问题。在这样的环境下，乳制品加工企业想要进一步发展，需要提高企业的核心竞争力。在乳制品加工企业中使用更加先进的生理技术进行生产，加工，检测，是乳制品加工企业发展，转型的重点。本文中主要讲解乳制品加工中使用生物技术的运用的情况。

一、乳制品加工中生物技术的概述

食品加工中的生物学技术可以分为传统的生物学阶段，近代生物学阶段，现代生物学阶段。传统的生物学阶段主要是指我国传统的酿造技术;近代生物学技术主要是指生物发酵技术以及生物标本技术;现代生物学技术主要是指生化工程，酶工程，基因工程，细胞工程，蛋白质工程，组织培养工程等。现代生物技术逐渐在乳制品的奶牛良种的选育，提高产奶量以及乳制品检测症应用。

二、乳制品加工中生物技术的具体运用

1、生物技术提高乳制品的免疫功能

由于婴幼儿的年龄较小，免疫系统没有完全发育好，需要进行母乳喂养，母乳中含有一些免疫因子，可以提高婴幼儿的免疫能力，减少疾病的发生。随着现代科学技术进步和发展，研发中的婴儿乳粉中含有免疫球蛋白，乳铁蛋白以及溶霉菌等免疫因子，能够提高婴幼儿对微生物的抵抗能力，从而减少婴幼儿生病的情况。使用现代生物技术，增加乳粉中免疫因子，从而提高婴幼儿的免疫能力。

2、固化技术与生物技术结合

随着现代生产技术和加工工艺不断发展，科学有效地技术将乳制品中的微量元素控制在某一特定的范围内，提高乳制品的催化活性以及存活力。生物技术与固化技术结合广泛应用在水解乳糖，牛乳过敏症以及综合利用乳清制造乳酸，乙酸过程中。使用固化技术与生物技术结合，可以提高乳制品的存储时间，降低乳制品加工企业的风险。

3、生物技术可有效提高乳脂肪在相关产品中的稳定性

随着生活水平地提高，人们对乳制品的质量要求逐渐增加。乳制品的加工储存保险技术受到挑战。使用生物技术，使用转脂作用或者脂酶的水解作用，有利于修饰乳制品中的甘油，改善乳制品中的乳化性以及融化性。使用生物技术，可以让乳制品风味更好，纯度更高，还可以让乳制品的稳定性更高，提高乳制品的保险技术。

4、生物技术可用于酪蛋白改性

酪蛋白具有较强的双亲子性以及柔韧性，在食品加工行业中经常被当作食品添加剂使用。但是牛乳中乳清蛋白以及酪蛋白的比例为15：78，人乳中的乳清蛋白以及酪蛋白的比例达到60：40。因此，在加工生产母乳奶粉时，需要降低牛乳中的酪蛋白的含量，通常需要在乳制品中添加乳清粉，从而促进牛乳的含量更接近人乳。但是乳清粉的价格比较高，导致生产奶粉的成本较高。通过生物技术可以让酪蛋白改進，从而降低生产的成本。在酪蛋白中αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白很难被婴儿进行吸收以及消化，可以使用生物技术改性处理酪蛋白，从而让婴儿进行更好地吸收以及消化。

5、生物技术能够有效减少相关乳制品中的苯丙氨酸

在加工生产乳制品过程中使用生物技术，可以减少乳制品中的苯丙氨酸，还可以避免使用乳制品后出现副作用。在进行食品加工过程中需要让产品满足食品加工的标准。如果食品中苯丙氨酸的含量较高，在食用后很容易对细胞造成严重的损伤，甚至影响患者的智力发育。根据研究发现，乳制品中含有苯丙氨酸会严重损害8个月甚至8周岁的儿童的中枢神经。使用现代生物技术能够将酪蛋白或者微生物经胰酶形成的蛋白酶进行水解，在使用活性炭以及离子交换处理，可以除掉乳制品中的苯丙氨酸，避免消费者使用乳制品后可能产生的疾病。

总而言之，在人们的日常生活中乳制品具有非常重要的地位。在加工生产乳制品过程中使用生物技术具有重要的作用，不仅提高乳制品的质量，还可以改变成分，提高企业的核心竞争力。随着现代生物技术的发展，很多生物技术可以应用在乳制品中，比如在乳蛋白生物活性肽的开放，提高乳制品的免疫功能，与ATP生物荧光技术结合，与固化技术相结合应用，提高乳脂肪在相关产品中的稳定性，酪蛋白改性，减少相关乳制品中的苯丙氨酸等方面进行应用。

（作者单位：150036黑龙江省摇篮乳业股份有限公司）