外面买的煮玉米更好吃？

●华东理工大学食品药品监管研究中心教授 刘少伟

大家有没有发现，别人卖的煮玉米总是比自己煮的要好吃？最近，网传这是因为有些卖家在煮玉米时加入了玉米香精。事实果真如此吗？今天就好好说一说：

常吃的煮玉米是什么玉米？

目前市面上销售的煮玉米，主要分为甜玉米和糯玉米两种，其风味、口感也不尽相同。

甜玉米中蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类的含量是普通玉米的2～8 倍，味道较甜。我们在大街上看到的煮玉米大多数是甜玉米。

糯玉米则不同于甜玉米，其支链淀粉含量高，在食用时表现出较强的粘滞性和良好的适口性，又被称为黏玉米。

玉米香精究竟是什么？

玉米香精属于食品添加剂，由多种化学成分经一定的比例调配而成。其中，二甲基硫醚是使香精散发玉米香气的主要成分，但香气保留时间较短。2—乙酰基吡嗪散发出的气味类似土豆的香气，对香精呈现出的玉米气息也有一定的贡献，且香味持续时间较长。香兰素可以散发出甜香的气味，而丁二酮的加入则会使香精具有奶香味。

玉米香精中另一种成分是丙二醇，其作用不同于上述几种物质，无色无味，是一种粘稠稳定的液体。丙二醇与作为加工助剂的食用酒精一同使用，可增加抑菌效果，这也是玉米久煮不馊的原因之一。

用玉米香精制成的熟玉米呈黄色，可以模拟出天然玉米的香气，并且香气浓郁，留香持久。

玉米香精安全吗？

玉米香精只要按照国家标准添加，食品的安全性是有保障的。国标要求各类食品香精适量使用，因为只有合理添加才会赋予食品一定的特征香气，过量添加则会适得其反。

香精对食品的腐败变质确实能起到一定的“遮丑”作用。所以，在遇到有怪味香气的食物时要特别注意。

玉米香精能添加到煮玉米中吗？

食用香精不等同于调味品，调味品一般可以直接食用，而食品香精则有一定的应用范围。玉米香精大多应用于香肠、甜品、糖果之中，将其添加进煮玉米之中则是绝对不允许的！

在《食品添加剂使用标准GB 2760-2014》中有明确说明，原粮中不得添加食品香料、香精。“原粮”指的是未经加工的粮食，而煮玉米就属于原粮的范畴。

玉米会“百米飘香”吗？

甜玉米有着玉米的独特清香，且甜中带糯，甚是美味。但是这种香气绝对达不到“百米飘香”的程度。

事实上，正常方法煮出来的玉米，只有在我们接近它时才会闻到一缕清香。而加入玉米香精之后煮出来的玉米，才会达到“香气逼人”的效果。

有些玉米久煮不烂是加了香精吗？

有些玉米的香味过于浓郁，可能是添加了玉米香精的缘故，但久煮不烂却不是香精的作用。其实玉米本身就比较难煮，哪怕经过长时间的蒸煮、浸泡，颗粒完整的玉米也基本不会煮烂。

有些商家为了节约能源，在玉米煮熟之后会转为小火，这对保持玉米颗粒长时间完整性也有一定促进作用。小火持续加热，也起到了一定的抑菌作用，防止玉米腐败变馊。

综上所述：玉米香精允许加在香肠、甜品、糖果之中，但不允许将其加入煮玉米中。所以，如果喜欢吃煮玉米，应去正规超市购买，或者买生玉米自己在家煮，经济实惠又安全！