大董讲菜

2020-11-16 05:50
餐饮世界 2020年7期
关键词:豆汁榴莲面筋

冰火两重天

第一次闻榴莲味,臭气浓得像是迎面打来一拳,避之不及。怎么形容这个味呢?一股子臭鸡蛋味。也有人说像在“臭气熏天的厕所里吃果冻”。

看着爱吃的人,说榴莲就像新交了个小鲜肉男友,无比快活的样子。我有心要尝尝。入口后,瞬时逆转,臭味幻化成如奶油样绵润甜香。真是奇怪,入嘴前一个味儿,入口一个味儿。

再后来,看植物探险家奥蒂斯·巴雷特曾形容榴莲散发的气味,像是包含腐烂洋葱、松脂、大蒜、林堡奶酪以及某种辛辣树脂成分。

榴莲的原产地是婆罗洲和苏门答腊。东南亚人都比较喜欢这股子臭味。新马人甚至特别爱吃一种腌过的榴莲,味道比新鲜榴莲还臭,叫tempoyak。是把榴莲果肉打成浆状,搅拌入盐和砂糖,放上几天,发酵出更怪异的酸臭味,用来拌饭。这倒有点像欧洲人好吃奶酪,伊努伊特人爱吃放臭的鲸鱼肉。

真应了那句“此之蜜糖,彼之砒霜”。像榴莲,爱的人是真狂热,泰国民间有句俗谚:“榴莲上市,就是当了裤子也要尝尝。”厌的人呢,见了想躲八丈远。

用榴莲做甜品很多见,像榴莲班戟、榴莲千层、榴莲雪糕、榴莲焦糖炖蛋、榴莲披萨、榴莲酥、榴莲芝士等,还能做成榴莲寿司、榴莲青团和榴莲燕窝,怎么做都成。

这几年一到夏天,就烤榴莲吃。烤榴莲好吃,一定要寻找到少有水汽的,烤出来热腾腾的有焦糖般的甘甜绵黏。热榴莲要和冰榴莲榧在一起吃,冷热交融,冰火两重天,那是雌雄同体的感受,真刺激。

女生有意思,不单爱吃榴莲,连布满坚硬的棕色棘刺的外壳,都成了法宝,搓衣板不需要了,有事没事就给男朋友来一句:回家跪榴莲去。

豆汁布丁

说豆汁儿,就会说到发酵。不止北京豆汁儿、麻豆腐,还有“王致和”臭豆腐,中国乃至世界各地都有各自特色的发酵食品。原来世界食物的发展进化史实则就是食物的发酵史。

有一年我去丹麦哥本哈根“Noma”餐厅,他家是那年世界餐厅评比第一名。在他家厨房里,堆放排列些各种罐子,做着各种海藻植物发酵实验。当时我想,何必费这样周折,做这些发酵实验,直接用世界各地的发酵味道,不是更有噱头吗?

豆汁儿是老北京人的标签。京剧有一出戏,名《金玉奴》,又叫《豆汁儿记》。如果说老北京人喝豆汁儿,是多年的生活习俗和口味传统。现今也有一帮子年轻人喜欢喝这一口儿和爱吃卤煮。尤其是女生,这真是有点意思。这些年轻男女未必是老北京,大多是这些年在北京工作生活,站稳了脚跟的外来人。能喝豆汁爱吃卤煮可以给自己贴上我是北京人的标签。

豆汁儿是北京的传统小吃,就连老北京人,也不都喜欢。但能不能影响外来人口味,倒是和“融入”这两个字,有些關联。陈晓卿前些日子送给我一本书《不生不熟——发酵食物的文明史》,其中引言有一句话,倒是把一个地区的食物和其他地区人的关系说得明白些:“正因为如此,被吞吃入腹的食物才被赋予了意义,一种能使同一集体中的人们发生联系,让外来者融入其中的文化意义。”并说:“在世界各地,这些食物都能引起人们身份的归属感。”

我能喝豆汁儿,但属于不热爱的那种,有可以喝一口,没有绝对想不起来。后海“望海楼”的马师傅是研究素菜的,这天给我做了一个豆汁凉粉:把豆汁儿加热再加入豆粉,放凉成型,冰镇。调味用罗勒酱加上油泼辣子,以传统之名,行“fashion”之事。简直神了。我这个对豆汁儿有一搭没一搭的北京人,大呼好吃,这真坐实了我是个北京人。

新麦子下来吃面筋

入了夏,新麦子下来了。新麦子下来,就吃新面。新面好吃,面里有醇厚面香,说这面香是大地的味道,阳光的味道。除了吃面,新麦子还有很多吃法。前天看杭州美食家柏师文章介绍的富阳龙门孙家的面筋,有很长的历史。又看着孙大妈娴熟手法,洗出面筋后,再塞上肉馅笋丁韭菜,过油炸,可蘸味汁吃,也可烧着吃,都是炎热夏天里好味道。

面筋制作伴随着小麦在黄河流域种植,面粉制品以及吃法就越来越多。面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麸,煮的叫水面筋,炸的叫油面筋。

上海菜里有烤麸,浓油赤酱的味道,甜味浓郁。北京菜里也有烤麸,团结湖店里曾经做过,用八角炝锅,加酱油黄酒烧,还有黄花木耳花生米。现在烤肉季还有这道菜。前些日子,望海楼的马伟师傅给我拿了点他蒸的面筋,我把面筋放在冰箱里镇凉,用陕西油泼辣子的汁拌,香香辣辣酸酸凉凉,大大的蜂窝,吸足了汁,真是过瘾。对了,马伟师傅做的面筋,很筋道,耐嚼。油面筋在很多菜里吃过,比如炒个菜心,放点油面筋,一盘菜里岔出花样来。有涮火锅也涮油面筋。

面筋洗过之后发酵,直接蒸后再擀成皮,再蒸,再切细条,熊丽妈妈给我做过,她们叫擀面皮。同样要油泼辣子麻酱汁,还要蒜汁。吃得鼻涕一把泪一把的,大夏天的爽死了。

最近去了几趟郑州,她们吃什么都放荆芥,别说荆芥放在凉凉的面筋里,更显清爽,独俱风味。

一个面筋在无锡叫油面筋、生麸,上海做成甜甜的叫四喜烤麸,在陕西凉拌成油辣酸香面筋凉皮,面筋虽小,想用名字把它前世的关系说清楚,还真不是一件容易事。无论把面筋炒,涮,蒸,拌,还是烤,卤,炸,面筋在中国各个地方都发挥着独特的风味,伴随着无数人的小日子。

猜你喜欢
豆汁榴莲面筋
豆汁儿
豆汁 老北京的标志
面团变面筋
榴莲
榴莲
臭榴莲,香榴莲
偏偏是它
“一个榴莲三只鸡”
豆汁儿
面筋包揣肉圆