大董讲菜

冰火两重天

第一次闻榴莲味，臭气浓得像是迎面打来一拳，避之不及。怎么形容这个味呢？一股子臭鸡蛋味。也有人说像在“臭气熏天的厕所里吃果冻”。

看着爱吃的人，说榴莲就像新交了个小鲜肉男友，无比快活的样子。我有心要尝尝。入口后，瞬时逆转，臭味幻化成如奶油样绵润甜香。真是奇怪，入嘴前一个味儿，入口一个味儿。

再后来，看植物探险家奥蒂斯·巴雷特曾形容榴莲散发的气味，像是包含腐烂洋葱、松脂、大蒜、林堡奶酪以及某种辛辣树脂成分。

榴莲的原产地是婆罗洲和苏门答腊。东南亚人都比较喜欢这股子臭味。新马人甚至特别爱吃一种腌过的榴莲，味道比新鲜榴莲还臭，叫tempoyak。是把榴莲果肉打成浆状，搅拌入盐和砂糖，放上几天，发酵出更怪异的酸臭味，用来拌饭。这倒有点像欧洲人好吃奶酪，伊努伊特人爱吃放臭的鲸鱼肉。

真应了那句“此之蜜糖，彼之砒霜”。像榴莲，爱的人是真狂热，泰国民间有句俗谚：“榴莲上市，就是当了裤子也要尝尝。”厌的人呢，见了想躲八丈远。

用榴莲做甜品很多见，像榴莲班戟、榴莲千层、榴莲雪糕、榴莲焦糖炖蛋、榴莲披萨、榴莲酥、榴莲芝士等，还能做成榴莲寿司、榴莲青团和榴莲燕窝，怎么做都成。

这几年一到夏天，就烤榴莲吃。烤榴莲好吃，一定要寻找到少有水汽的，烤出来热腾腾的有焦糖般的甘甜绵黏。热榴莲要和冰榴莲榧在一起吃，冷热交融，冰火两重天，那是雌雄同体的感受，真刺激。

女生有意思，不单爱吃榴莲，连布满坚硬的棕色棘刺的外壳，都成了法宝，搓衣板不需要了，有事没事就给男朋友来一句：回家跪榴莲去。

豆汁布丁

说豆汁儿，就会说到发酵。不止北京豆汁儿、麻豆腐，还有“王致和”臭豆腐，中国乃至世界各地都有各自特色的发酵食品。原来世界食物的发展进化史实则就是食物的发酵史。

有一年我去丹麦哥本哈根“Noma”餐厅，他家是那年世界餐厅评比第一名。在他家厨房里，堆放排列些各种罐子，做着各种海藻植物发酵实验。当时我想，何必费这样周折，做这些发酵实验，直接用世界各地的发酵味道，不是更有噱头吗？

豆汁儿是老北京人的标签。京剧有一出戏，名《金玉奴》，又叫《豆汁儿记》。如果说老北京人喝豆汁儿，是多年的生活习俗和口味传统。现今也有一帮子年轻人喜欢喝这一口儿和爱吃卤煮。尤其是女生，这真是有点意思。这些年轻男女未必是老北京，大多是这些年在北京工作生活，站稳了脚跟的外来人。能喝豆汁爱吃卤煮可以给自己贴上我是北京人的标签。

豆汁儿是北京的传统小吃，就连老北京人，也不都喜欢。但能不能影响外来人口味，倒是和“融入”这两个字，有些關联。陈晓卿前些日子送给我一本书《不生不熟——发酵食物的文明史》，其中引言有一句话，倒是把一个地区的食物和其他地区人的关系说得明白些：“正因为如此，被吞吃入腹的食物才被赋予了意义，一种能使同一集体中的人们发生联系，让外来者融入其中的文化意义。”并说：“在世界各地，这些食物都能引起人们身份的归属感。”

我能喝豆汁儿，但属于不热爱的那种，有可以喝一口，没有绝对想不起来。后海“望海楼”的马师傅是研究素菜的，这天给我做了一个豆汁凉粉：把豆汁儿加热再加入豆粉，放凉成型，冰镇。调味用罗勒酱加上油泼辣子，以传统之名，行“fashion”之事。简直神了。我这个对豆汁儿有一搭没一搭的北京人，大呼好吃，这真坐实了我是个北京人。

新麦子下来吃面筋

入了夏，新麦子下来了。新麦子下来，就吃新面。新面好吃，面里有醇厚面香，说这面香是大地的味道，阳光的味道。除了吃面，新麦子还有很多吃法。前天看杭州美食家柏师文章介绍的富阳龙门孙家的面筋，有很长的历史。又看着孙大妈娴熟手法，洗出面筋后，再塞上肉馅笋丁韭菜，过油炸，可蘸味汁吃，也可烧着吃，都是炎热夏天里好味道。

面筋制作伴随着小麦在黄河流域种植，面粉制品以及吃法就越来越多。面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麸，煮的叫水面筋，炸的叫油面筋。

上海菜里有烤麸，浓油赤酱的味道，甜味浓郁。北京菜里也有烤麸，团结湖店里曾经做过，用八角炝锅，加酱油黄酒烧，还有黄花木耳花生米。现在烤肉季还有这道菜。前些日子，望海楼的马伟师傅给我拿了点他蒸的面筋，我把面筋放在冰箱里镇凉，用陕西油泼辣子的汁拌，香香辣辣酸酸凉凉，大大的蜂窝，吸足了汁，真是过瘾。对了，马伟师傅做的面筋，很筋道，耐嚼。油面筋在很多菜里吃过，比如炒个菜心，放点油面筋，一盘菜里岔出花样来。有涮火锅也涮油面筋。

面筋洗过之后发酵，直接蒸后再擀成皮，再蒸，再切细条，熊丽妈妈给我做过，她们叫擀面皮。同样要油泼辣子麻酱汁，还要蒜汁。吃得鼻涕一把泪一把的，大夏天的爽死了。

最近去了几趟郑州，她们吃什么都放荆芥，别说荆芥放在凉凉的面筋里，更显清爽，独俱风味。

一个面筋在无锡叫油面筋、生麸，上海做成甜甜的叫四喜烤麸，在陕西凉拌成油辣酸香面筋凉皮，面筋虽小，想用名字把它前世的关系说清楚，还真不是一件容易事。无论把面筋炒，涮，蒸，拌，还是烤，卤，炸，面筋在中国各个地方都发挥着独特的风味，伴随着无数人的小日子。