从三方面入手 推动苏式船点的创新发展

作为中国汉族糕点的重要流派，苏式糕点是苏州的一大标志。虽然不像“苏式船菜”那样声名远播，但选料考究、制作精美、口感极佳、造型美观的“苏式船点”却是苏州人心中的“阳春白雪”，深受人们的喜爱。

一、苏式船点的起源

苏式船点相传起源于明代，由于江南水乡的饮食习惯和坐船出行的方式，当地人喜欢采用米粉和面粉捏成各种动植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。苏式船点的起源、兴盛和发展，与明朝以来苏州地域繁荣的经济、生活习惯、出行习惯等社会背景和现实紧密相关。

苏州作为江南繁华之地，名胜古迹闻名天下，山清水秀、景色秀丽，自古就吸引着万千游客。宋、明、清时期的苏州，乘船游览、泛舟湖上是一件非常时尚的事情，每到春秋季节，游人络绎不绝，游虎丘、游石湖、游太湖。由于在船上停留的时间较长，很多游客会向酒店预订饭菜，一些船家为了招揽生意、满足游客的需求，会将炉灶搬上船，为游客烹饪食物。但是一些停留时间较短的游客，则大多选择一些糕点充饥，于是苏式船点便应运而生。

泛舟湖上的游客非富则贵，这些达官贵人、名商巨贾、才子佳人对于饮食和糕点有较高的要求，为了满足个性化需求，船点的制作也越来越精细，造型各异、馅料丰富，成为了集观赏性和食用性为一体的艺术珍品。

二、苏式船点的特点

1.历史悠久，内涵丰富。苏式船点具有悠久的历史，与苏州繁荣的地域经济和旅游产业的发展紧密相关。随着朝代的变迁、文化形式和思想内涵的变化以及食客的口味和审美需求的变化，苏式船点不断创新发展，不仅造型更加生动形象、口味更加多样化，还逐渐具有了更多的文化内涵和寓意思想。另外在历史传承的过程中，由于形式多样、造型美观，苏式船点已经远远超出了人们对于果腹的基本需求，而是更高层次的对生活情趣的审美，并具有了情感寄托、艺术审美、身份地位等更多的象征意义。

2.工艺精湛，造型美观。苏式船点工艺精密，品种浩繁，需要缜密的心思和精美的手工。比如苏式船点刺猬包，每一个小包子至少需要剪出99根刺，才能基本象形。

3.馅料丰富，口味多样。（1）用于制馅的原材料种类繁多，有家禽、水产、海鲜、鸡蛋等动物性原料，也有松子、瓜子、核桃、花生等干果类，大豆、绿豆、赤豆等豆类，苹果、枇杷、香蕉、菠萝等鲜果类，百合、香芋、山药、荸荠等根茎类的植物性原料。（2）馅心的种类众多，荤馅、素馅、甜馅、咸馅，可谓一应俱全，充分满足了不同人群的口味需求。

三、苏式船点的传承和发展现状

1.传承方式传统且低效。作为中国江南的传统名吃，苏式船点采用传统的手把手教授的师徒制传承方式，这种口传手授的方式在苏式船点的技艺和创新方面曾发挥着重要作用，但是也有一定的弊端。一方面，仅仅凭借师傅对徒弟的口传手授，大大限制了后来者对于苏式船点的创新与发展，并且很多传统的技艺在传承过程中由于师傅的“留一手”或者师傅的传承意愿、身体状态、徒弟和子嗣的继承问题，使得苏式船点的传承中断。另一方面，这种传统的传授方式所面向的人群和地域具有很大的局限性，无法让苏式船点走出江南，无法让更多的人掌握其制作技法，也无法让更多人品尝到这样造型精美、垂涎欲滴的糕点。

2.与现代人的饮食文化渐行渐远。现在苏州人的出行工具和生活习惯发生了较大变化，特别是随着苏州外来人口的逐渐增多和外来饮食文化的不断入侵，具有“阳春白雪”之誉的苏式船点已经很少在百姓餐桌上见到了。如何让选料讲究、制作工艺精细、色香味形俱佳、花色品种繁多的苏式船点，满足众多新苏州人以及其他外来人员的口味，是苏式船点在传承和发展中的重要问题，也是促进苏式船点弘扬、创新的关键所在。

3.无法跟上现代生活节奏。现在大部分人的生活节奏都非常快，平时很难会花费大量的时间去制作、等待、品尝苏式船点的美妙滋味，或欣赏其惟妙惟肖的艺术造型。苏式船点作为苏式糕点的重要代表，其传统的制作工艺肯定要很好地传承和发展，但也要根据时代的变迁和人们的饮食文化需求进行改革创新，在制作工艺、艺术造型、馅料的材料和口味、烹饪方式以及包装、营销方式等方面进行创新，让苏式船点更好地满足当代年轻人饮食习惯的同时，也能得到更好地传承、创新、发展。

四、苏式船点的创新发展策略

1.原料的創新。传统苏式船点的原料基本是以米粉为主，根据糯米粉和粳米粉的比例混合，如“全糯粉”、“一九”、“二八”、“三七”、“四六”、“五五”等形成所需要的软硬不同的相粉。米粉等原料的变化是苏式船点创新的基础，除了基本的米粉比例的变化，还有米粉和水、油的混合比例，还可采用西方面点中常用的黄油、奶液、蛋液等粘合剂，并加入香草粉、椰子丝、果酱等材料，改善苏式船点的口感。另外，还可以根据现代人对于健康、瘦身等方面的个性化需求，加入杂粮、蔬菜、水果等原料，做出具有保健功能的点心。

2.馅料的创新。传统苏式船点主要有西沙馅、白糖猪油馅、荠菜猪油馅、玫瑰猪油馅、芝麻猪油馅、荤白果馅等，虽然种类繁多，但是与现代年轻人的追求和饮食理念有一定的出入。苏式船点馅料的创新需要充分考虑现代人的饮食需求和口味变化，可以将蛋片、奶油、乳酪、果酱、巧克力、冰淇淋等西餐的原料作为馅心，也可以将一些鲜虾、生蚝、文蛤等海鲜作为馅料，还可以根据食客的身体状况和个性化的需要研发创新一些具有保健作用的馅料，比如芦荟馅料、兔肉馅、枸杞山药馅、三文鱼馅料、无糖功能型馅料等。

3.造型的创新。（1）加强对苏式船点造型的创新。苏式船点的造型除了传统的动物、植物的自然形态和象形形态之外，还可以将花草、蔬果、动物以及现代年轻人所喜欢的动漫、游戏角色、景点建筑等运用到船点的造型中，并利用各类模具、工具等辅助造型，从而创作出更加多样且符合消费者审美需求和心理期待的船点造型。（2）加强对色彩调配的创新。现代人对于糕点等食物的需求不仅仅是为了饱腹，更多是对于视觉审美和心理需求的满足，色彩丰富的糕点美食更能获得消费者的青睐。要充分开发和使用天然植物原料的汁液对米粉、面粉等原料进行染色，并使用一些色彩艳丽且口感香甜的水果作为点缀，从而实现苏式船点在色彩上的创新。

作者简介：查雅婷（1993-），女，江苏苏州，本科，助讲，苏州旅游与财经高等职业技术学校教师，研究方向：食品烹饪。