2020中国扬州淮扬菜美食节精彩回顾

墨菲

9月26日，时值金秋，丹桂飘香。由中国饭店协会、江苏省商务厅支持，扬州市人民政府主办，扬州市商务局承办，扬州市委宣传部、扬州市委网信办、蜀冈—瘦西湖风景名胜区管委会、扬子江投资发展集团、扬州广电总台、扬州报业传媒集团、扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市淮扬菜厨师协会协办的2020中国扬州淮扬菜美食节暨第二届中国扬州早茶文化节在扬州举办，于趣园茶社户外广场举行了盛大的开幕仪式。商务部原副部长、中国贸促会原会长姜增伟，中国饭店协会会长韩明，中共扬州市委副书记、市长张宝娟，商务部驻南京特派办特派员王选庆，江苏省商务厅副厅长姜昕，中国国际经济交流中心党委副书记姜春力，佛山市顺德区政协主席周文，扬州市有关领导、国内创意城市代表、部分省市餐饮协会会长及知名企业负责人，各县（市、区）政府及功能区管委会、市有关部门和部分餐饮企业主要负责人等共同出席了开幕式。

据了解，本次2020中国扬州淮扬菜美食节是扬州市政府建设“世界美食之都”的重要性活动之一，同时，本次活动在中秋、十一双节期间举办，也是疫后推动扬州市餐饮行业复苏振兴的重要着力点。

开幕式上，中共扬州市委副书记、市长张宝娟首先致辞。她说到，扬州是一座有着2500多年建城史的历史文化名城，拥有“世界美食之都”、“世界运河之都”、“东亚文化之都”三张世界级的城市名片。特别是作为中国第4个“世界美食之都”，历史悠久的淮扬美食文化、蓬勃发展的现代食品产业，以及与时俱进的美食创新创意，全面展示了开放包容、兼收并蓄、古今辉映的独特城市魅力。

她谈到，早茶文化由来已久，是中国社交饮食的习俗。扬州早茶以其清新健康、营养美味的淮扬菜风格，在中国早茶文化中独树一帜。近年来，我们在传承保护中坚持守正创新，大力推进扬州早茶品牌化、特色化、國际化发展。如今，趣园、冶春、富春、花园茶楼等茶社已成为网红“打卡地”，扬州包子等经典美味已销往欧洲、美国、日本等20多个国家和地区，成为扬州“世界美食之都”的一颗亮眼明珠。

她表示，“世界美食之都”既是荣誉，更是平台。去年，扬州以美食为媒，成功举办了首届中国（扬州）早茶文化节；今年，在此基础上又举办了中国扬州淮扬菜美食节和第二届早茶文化节，组织开展创意美食暨早茶文化发展论坛、南北早茶品鉴会等一系列活动，搭建与国内外美食城市、业内专家、知名企业、世界名厨交流合作的平台。她相信，中国扬州淮扬菜美食节和早茶文化节一定能成为促进扬州美食走向世界的新平台，展示扬州“世界美食之都”魅力的新窗口。

中国饭店协会会长韩明在致辞中表示，去年中国饭店协会和扬州市人民政府合作举办了首届扬州早茶文化节，为扬州市传承淮扬菜文化及经典技艺、促进中国早茶文化传播、持续打造擦亮扬州“世界美食之都”城市名片发挥了积极作用。本次活动是在经济内循环为主体的新发展格局下，为扎实做好“六稳”工作，全面落实“六保”任务，持续扩大国内需求、促进消费的重要举措。受疫情影响，今年1-8月份，餐饮收入2.15万亿，下降26.6%，还需要政府、协会、企业全力合作，进一步提振餐饮业消费信心，营造更加节约、放心、健康、绿色的消费环境。为此，今年中国饭店协会与扬州市人民政府以多种形式，进一步推进相关美食上下游产业，尤其是食品工业和美食终端产业、互联网+美食的深入发展，进一步放大城市品牌效应，从而进一步引领餐饮业美食创新、业态创新、绿色发展、智能发展、数字发展、惠民消费、节约消费、农产品扶贫消费、地标美食消费，服务消费升级、优化市场供给，促进产业和消费双升级。

为了引导扬州市餐饮企业提高服务品质，开幕式上，分别对趣园茶社迎宾店、冶春御马头店、长乐客栈、扬州宴瘦西湖店、富春茶社得胜桥店、西园饭店、扬州香格里拉大酒店、扬州明月湖酒店、怡园饭店、江都百乐门大酒店、大潮淮徐凝门店、江南一品·仲涵会馆、滋奇火锅淮海路店、东园小馆时代店、银都大酒店——扬州市第一批15家“世界美食之都”示范店进行了授牌。

当天的开幕式还在冶春茶社设立了分会场，在主会场开启了视频连线，直播了分会场活动实况。

最后在商务部原副部长、中国贸促会原会长姜增伟宣布“2020中国扬州淮扬菜美食节暨第二届中国扬州早茶文化节”开幕的瞬间，各位领导共同触摸大屏幕，正式启动本届美食节。

本次淮扬菜美食节从9月26日开始至10月8日结束，组织开展了中国舌尖名小吃扬州展、中华老字号包装食品展、中国餐饮业好食材展暨合作伙伴采购对接会、国内教科文组织创意城市网络成员城市经验交流会等一系列活动。

开幕式结束后，各位领导和嘉宾移步参观了中国舌尖名小吃扬州展。这里齐聚了来自全国各地的40多家餐饮企业同台展示，百年传承的涟水姚氏鸡糕、获得“盱眙旅游名小吃”金奖的盱眙龙虾酥、来自无锡的中国名菜花雕熟醉蟹、客家传统名小吃榕桦记竹筒鸡……让扬州市民和游客一饱口福。据悉，在当天下午举办的“2020创意美食早茶文化发展论坛暨扬州食品产业招商推介会”上有24个食品产业合作项目举行了签约仪式，总投资20.45亿元。

本次活动突出了以下四个亮点：

提振企业信心，推动餐饮行业复苏回暖

7月30日中共中央政治局召开会议，部署下半年经济工作。会议强调牢牢把握扩大内需这个战略基点，扎实做好“六稳”工作，全面落实“六保”任务，同时提出加快形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局。

对此，中国饭店协会在商务部的领导下，加入全国消费促进月活动，利用传统“金九银十”的消费旺季，通过“百城万企促消费”，推动住宿餐饮行业复苏回暖。第二十一届中国美食节作为消费促进月重点活动正在全国巡展，9月27日在扬州举办的长三角分会场——“2020中国餐饮业品牌大会长三角峰会”上，延续“品牌化、数字化、绿色化”主题，邀请长三角城市餐饮企业，就长三角区域餐饮发展进行讨论。会上，中国饭店协会研究院副院长张翔还对中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业调查报告》进行解读，重点分析长三角区域餐饮业态发展情况。

作为主办地的扬州市，也积极促进当地经济回暖。上半年，扬州市政府研究制定了应对疫情支持扬州市商贸服务企业平稳健康发展的12条具体政策，希望通过2020中国扬州淮扬菜美食节暨第二届中国扬州早茶文化节、中国舌尖名小吃扬州展、2020中华老字号包装食品展等活动，开展消费惠民活动，并邀请其他省市、餐饮龙头企业来扬州参观指导，促进扬州下半年餐饮复苏回暖。

同时，本次活动认真贯彻落实习近平总书记“坚决制止餐饮浪费行为”重要指示精神，推出半份菜、小份菜，倡导“光盘行动”，做到珍惜粮食、杜绝浪费。

塑造“世界美食之都”品牌，提升地标美食知名度

一座城，一种味。当人们提起城市，最容易想到的就是美食。疫情期间，全国人民为武汉加油鼓劲时，我们亲切不失幽默地喊出了“热干面加油”；当我们思念家乡时，总是以美食为介，制作、品尝家乡独有的“地标味道”；当我们外出旅游、出差时，总不忘找个时间去品尝当地特色。一座城市，一种味道；一个地域，一种菜系。

2019年10月，扬州市成功加入联合国教科文组织创意城市网络，成为继成都、顺德、澳门之后，国内第4个“世界美食之都”。这也是淮扬菜走出国门，被世界认可具有里程碑意义的一步。为此，扬州市政府领导并启动了“世界美食之都”建设四年规划编制，出台了《关于推进扬州“世界美食之都”建设的若干意见》，此次2020中国扬州淮扬菜美食节正是今年年内“世界美食之都”建设又一项重要性的活动。

同时，据中国饭店协会监测，在今年全国各地陆续推出的促消费活动中，地标美食凭借其独特的技艺和风味，在推动销售时发挥了重要作用。以扬州盐水鹅为例，在无鹅不成宴的扬州，扬州全年产销盐水鹅2000万只。今年上半年，扬州盐水鹅通过了江苏省知识产权局立项，有望成为国家地理标志商标，这意味着扬州又多了一个地标性产品。据了解，目前扬州盐水鹅已成为新零售产品，今年7月，扬州锁鲜装盐水鹅正式进入盒马鲜生连锁进行销售，2019年实现销售包装盐水鹅15万袋。

扬州市商务局局长苏爱根在“2020创意美食早茶文化发展论坛暨扬州食品产业招商推介会”上做了主题为“深化合作 互惠共赢”的推介讲话。他谈到，美食是扬州显著的标识和闪亮的名片，食品产业是扬州重点打造的“323+1”先进制造业集群之一。

他介绍到，扬州历史悠久、人文厚重。作为国家首批24座历史文化名城之一，扬州区域总面积6634平方公里，总人口460万人。一条京杭大运河、一位鉴真大师、一条东关街、一块玉雕、一桌淮扬菜，传承了扬州建城2500多年来的历史文化。扬州作为大运河的发源地和“世界运河之都”，2014年，牵头申报京杭大运河世界文化遗产获得成功；2019年，成功入选“世界美食之都”、“东亚文化之都”。至此，扬州拥有了3张世界级名片。

扬州经济繁荣、开放包容。过去的五年，扬州市地区生产总值先后迈上4000亿元、5000亿元台阶，2019年达到5850亿元，增长6.8%，增幅列江苏省第3位。当前，扬州正聚焦聚力打造“323+1”产业集群，“323”就是大力发展汽车及零部件、高端装备、新型电力装备三个千亿级产业，微电子及软件和信息服务业、高端纺织和服装两个五百亿级产业，海工装备和高技术船舶、生物医药和新型医疗器械、食品三个百亿级产业。同时，在“兴城先兴人”战略驱动下，全市大专以上人才每年净流入超过1万人。

扬州生态优良、精致宜居。作为江苏省第一个荣膺“联合国人居奖”的城市和国家森林城市、国家生态市和国家水生态文明城市，扬州的“水”和“绿”是触手可及的生态福利，全市森林占地域面积的1/5，湖泊和湿地占1/3，绿化覆盖率达45%。全市高水平规划建设了350多个城市公园，市民只需步行10分钟就能到达最近的公园。2021年，扬州将举办世界园艺博览会，届时欢迎各位朋友前来参观考察。

扬州区位优越、交通便捷。当前，长江经济带、长三角一体化、大运河文化带、宁镇扬一体化等重大国家和江苏省战略在扬州交汇叠加，汇聚了航空、高铁、高速公路等现代主流交通方式，扬州泰州国际机场开通航线48条，其中国际航线近20条。随着今年连淮扬镇高铁的建成通车和北沿江高铁的開工建设，扬州与北京、上海等一线发达城市的时空距离将进一步拉近。

扬州自古就是鱼米之乡，历来以盛产美食闻名，是中国四大菜系之一“淮扬菜”的发源地，素有“扬州包子、包打天下，扬州炒饭、炒遍全球”的美誉。近年来，围绕发挥美食对上下游产业链的带动作用，紧紧围绕天然资源、人才科技、市场载体、政策服务等核心要素和企业需求，扬州制定出台专业的政策、打造专业的环境、提供专业的服务，积极推动食品加工技术现代化，着力构建现代食品产业体系。他介绍到，来扬州投资发展食品产业将具有以下有利条件：

1.优质的农副产品资源。扬州地处江河冲积平原，土层深厚肥沃，气候属于亚热带季风性湿润气候向温带季风气候的过渡区，日照充足、雨量丰沛，主要农产品以水稻、小麦、油菜、蔬菜等为主。辖区内拥有高邮湖、宝应湖、邵泊湖和长江、京杭大运河等众多河流湖泊，水产非常丰富。2019年全市粮食总产量286万吨、肉类总产量近20万吨、水产品产量40万吨。

2.坚实的产业基础。目前全市拥有规模以上食品工业企业100家，2019年实现开票销售108亿元，增长8.5%，其中，年开票销售过亿元企业29家、过10亿元企业2家；拥有“亲亲牌”八宝粥、“宝应湖牌”水产、“双兔牌”大米等3个中国驰名商标，“高邮鸭”、“高邮咸鸭蛋”、“宝应荷藕”等3个中国地理标志保护产品，“三和四美”、“富春”、“绿杨春”、“共和春”4个饮食类中华老字号。当前，扬州市正围绕建设华东地区“中央厨房”，大力发展生猪养殖、特种水产、无公害蔬菜，以及生产加工、冷链物流、科技研发等食品全产业链，努力打造安全、绿色、营养的现代化食品产业基地。

3.专业的人才支撑。扬州大学农学院是中国创立最早的农学系科之一，扬州里下河农科所、江苏家禽研究所是中国著名的农业科研院所，扬州的农业科技人才济济，现有3名院士和一大批专家学者，是农副产品生产、加工的人才技术源泉。扬州大学旅游烹饪学院为国内外食品加工业、酒店业、旅游业输送了大批专业人才，是国务院侨办命名的国内第一个“海外惠侨工程中餐繁荣基地”。

4.完善的发展平台。围绕食品企业落户和产业集聚发展，扬州市重点打造了一批优质的食品产业园区。其中，广陵区内的扬州食品产业园总规划面积6.8平方公里，围绕加工制造、冷链物流、工业旅游三大核心产业，已落户世界500强华润集团、冷链50强万吨集团、国企100强青岛啤酒等项目100多个，2019年实现开票销售50亿元。邗江区功能保健食品产业园，以马来西亚完美公司为代表，由功能保健食品上下游产业链的众多中小企业组成。此外，扬州市宝应县、高邮市地处江苏里下河地区，历来是远近闻名的“鱼米之乡”，其中宝应县拥有江苏省内唯一的国家级有机食品质量监督检验中心，高邮市拥有国家级农业科技园区，具备承载食品大项目的物质技术基础。

5.良好的政策环境。扬州高度重视发展食品产业，将食品产业作为基本产业重点予以扶持，对开票销售首次达到1亿元的食品企业给予20万元一次性奖励；对技改设备投入800万元以上，按投入总额的5%给予一次性奖励；对批复建设的国家级或省级制造业创新中心，分别给予500万元和200万元奖励。同时，扬州市积极培育优质的“法治环境、诚信体系”，为企业提供安全可靠的商业信用环境、投资发展环境，目前全市行业信用监管覆盖面达到95%以上；积极推进政务服务“一站式、便利化”，巩固和深化“只进一扇门，最多跑一次”和“不见面审批（服务）”改革，全面推行集中办、马上办和帮办代办，对重特大项目开辟绿色通道，特事特办；积极优化政策供给，既注重抓好上级政策的对接落实，更着力强化自身政策的集成创新，每年出台服务企业“2号文件”，针对企业反映的突出问题制定有针对性的措施，竭力为投资扬州的食品生产企业提供优质高效的营商环境。

推动中华老字号品牌和产品双升级，拓展新零售渠道

作为我国餐饮行业的金字招牌，“老字号”不仅是一个时代的饮食记忆，更是中国传统文化的一种传承。在刚刚召开的第二届中华老字号与品牌企业新零售发展大会上，韩明会长就强调，要加快老字号品牌和产品双升级，积极拓展年轻人市场、到家市场、全国市场，利用电商平台，实现老字号数字化发展。

在2020中华老字号包装食品展和中国舌尖名小吃扬州展上，各省市老字号企业、名小吃企业及扬州当地企业进行现场售卖活动。从制作到销售，全流程展示展销老字号新零售产品。

本次活动上，第十二届中国名厨大会大运河名厨峰会暨幺麻子杯·2020首届中国好厨师短视频厨艺作品总决赛同期召开，活动由“美食城市”顶级名厨交流演示会、幺麻子杯·首届中国好厨师短视频厨艺作品总决赛、小吃技艺师培训等板块组成。9月26日，“美食城市”顶级名厨交流演示会在扬州迎宾馆趣园正式开始，来自成都、顺德、澳门、广州、杭州的5名大厨和扬州本地名厨现场制作经典菜肴，全面展示了传统美食文化和与时俱进的美食创意创新，现场各位大师精彩的制作和讲解，吸引了众多观众到场，他们制作的美食佳肴供市民游客免费品尝，现场气氛热烈。杭州知味观味庄餐饮有限公司总经理董顺翔、顺德名厨委荣誉会长麦准珍、四川省投资集团餐饮总经理尹永红、广州半岛投资集团出品总监黄立永、中國澳門特别行政区新好彩運集團行政總廚林維盛和中国烹饪大师陈春松、冶春餐饮股份有限公司副总厨师长倪秋香、淮扬菜优秀烹饪工匠张晓锋、江苏扬城一味餐饮管理有限公司张琴受邀参加本次活动。

据介绍，幺麻子杯·2020首届中国好厨师短视频厨艺作品专项赛由中国饭店协会主办，幺麻子食品股份有限公司冠名赞助，自今年4月份正式开赛以来，共收到200余人的300多个优秀短视频厨艺作品。通过组委会及裁判组初评和二次评审，共评选出特金奖30名、金奖40名、银奖30名、优秀奖107名。其中特金奖的前十名（共13人，其中4人成绩相同，并列第十）和各单项奖获奖入围选手受邀前往扬州参加总决赛。最终经过现场4位专家评委和2位媒体评委对优秀作品打分，评选出前十名选手和三个单项奖获得者，来自广东省广州市的黄立永、来自四川省成都市的刘俊良、来自四川省泸州市的刘柱彬分别斩获冠、亚、季军。

按照中国饭店协会《名厨技艺要求与评价》团体标准相关要求，本次大会期间举办小吃技艺师职业水平评价的专题培训。扬州是国际美食之都，小吃更是誉美全国，由中国淮扬菜烹饪大师刘顺保大师、冶春餐饮股份有限公司倪秋香大师现场讲授，本次培训共教授了10道当地特色小吃——三丁包子、千层油糕、月牙蒸饺、扬州炒饭、兰花干、冶春子孙饼、萝卜丝酥饼、虾籽饺面、鲜肉锅贴、蟹黄汤包。

推动早餐产业升级，南北早茶文化及零售创新

中国从来不缺美食，从八大菜系到地标美食，每一座城市都与味道有关。不过，近年来随着城市化的加快，人们生活节奏不断加速，早餐市场一直是餐饮企业想进又进不去的“处女地”。低单价、时间紧成为都市上班族吃饱吃好的高门槛。为此，上海于2011年就着手打造了“早餐工程”，虽然在此过程中诞生了一批龙头企业，但相对于早餐的庞大市场需求，供给量还是不够丰富且美味。

与一線城市紧张的早高峰截然相反的是，扬州与广州两大城市早茶文化源远流长，早茶成为了人们社交的重要渠道之一，早茶菜品也从面条、包子、炒菜到饮品丰富多彩，形成了早茶宴席。这些菜品精致美味，是当地居民、外地游客的打卡地之一。如此丰富的早餐食品，是否可以满足上班族急缺的早餐缺口呢？对此，在2020中国扬州淮扬菜美食节活动上，举办了2020创意美食暨早茶文化发展论坛，邀请南北早茶专家、阿里巴巴本地生活专家等对早茶推陈出新、不断发展提出意见建议，同时就早茶菜品零售化、丰富早餐市场供给等进行研讨。同时，中国饭店协会还与扬州市商务局签署战略合作协议，中国早茶节将永久落户扬州。

扬州市副市长方桂林在“2020创意美食早茶文化发展论坛暨扬州食品产业招商推介会”上的致辞中指出，扬州是一座有着2500多年建城史的历史文化名城，是“世界美食之都”、“世界运河之都”、“东亚文化之都”。这里有“烟花三月下扬州”、“二十四桥明月夜”、“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”等美文、美景，也有以“扬州园林甲天下”著称的园林文化，还有以“天下玉、扬州工”为代表的工艺美术，更孕育了“东南第一佳味，天下之至美”的扬州美食。其中，扬州的早茶文化更是独树一帜、极具特色。如果说深厚的文化积淀是扬州的城市灵魂，那么开放包容、创新创意就是流淌在这座城市血液里的基因。近年来，扬州坚持将美食创意作为城市转型发展、可持续发展的重要驱动力之一。一方面，在传承保护美食文化的基础上，不断创新美食制作技艺和食品工艺，形成了扬州炒饭、扬州包子、扬州狮子头等一批享誉世界的美食品牌。另一方面，大力發展食品产业，拥有了东园食品、顶津食品等知名食品生产加工企业，建设了扬州食品产业园等专业园区，现正致力于打造华东地区的中央厨房。与此同时，积极推动美食与旅游、文化、手工艺、设计、媒体等领域深度融合，有力促进了经济社会发展，提升了市民生活品质。

去年，扬州荣获联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”称号，这既是对扬州推动美食创意发展的莫大肯定，也为扬州美食文化对外传播、美食产业做大做强提供了重大机遇。为此，扬州专门制定了“世界美食之都”建设四年规划，出台了“世界美食之都”建设政策意见，推出了一系列重点建设项目和特色活动。

韩明会长在“2020创意美食暨早茶文化发展论坛暨扬州食品产业招商推介会”上的致辞中指出，举行“2020创意美食暨早茶文化发展论坛”，意在聚焦创意美食和早茶文化发展，这是贯彻落实习总书记以内循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局的重要举措。餐饮业是推动以内循环为主体的新发展格局的重要产业。中国有14亿人口，近4亿是中产阶级，这是餐饮业的主体市场。目前全国餐饮业除部分旅游城市、少数业态外，一二线城市已开业门店的营收已接近上年同期水平（扬州迎宾馆餐饮营收6-8月同比上涨60%）。疫情常态化下，餐饮业呈现了品牌化、零售化的明显趋势。日前中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮年度报告》数据显示，百家领跑企业营业额合计约2000亿，占全国餐饮收入5%。经济内循环下，老字号、文化特色餐饮、创意美食将持续快速发展，快餐、团餐、火锅、小吃等业态的头部企业效应进一步体现。另外，餐饮美食产品工业化、半成品化、零售化，也成为更多企业的选择。今年上半年广州酒家食品业务营收同比增长31.7%，速冻产品业务增长64.4%；杭州知味观上半年电商业务增加近30%，5个爆款去年电商收入3个多亿，这也是早茶企业新的突破点。

今年上半年餐饮业另一个重要特点是绿色餐饮、节约餐饮。全国餐饮企业深入贯彻落实习总书记关于制止餐饮浪费的重要指示精神，将绿色餐饮“节约行动”推向深入。中国饭店协会在行业内积极落实制止餐饮浪费、倡导绿色消费的相关举措，引导全国餐饮行业积极营造文明用餐、节俭消费的良好氛围。节约餐饮、“光盘行动”、绿色餐饮、绿色宴席、绿色食堂将是“十四五”行业升级的重要任务。

在内循环为主体的新发展格局中，中国饭店协会也迎来引领餐饮业品牌化、绿色化、零售化、数字化发展的新使命，将进一步拓宽品牌活动新领域，做好第二十一届中国美食节多个分会场活动，助力地方促消费活动；将进一步扩大绿色消费新供给，积极推进绿色饭店、绿色餐馆、绿色食堂等创建工作，打造绿色饭店放心消费示范企业、节约餐饮示范企业，引领行业提供放心、健康、安全、节约的绿色服务；将进一步发展教育培训新模式，积极推进行业人才评价体系，并办好第八届全国饭店业职业技能竞赛；将进一步提升行业规范，进一步宣贯已发布的14项团体标准，高质量完成绿色餐饮国家标准。

韩明会长表示，行业的新方向就是我们的新指引、新使命，希望在座的所有企业找准新方向、调整新战略，成为疫后行业新格局中的领跑者。中国饭店协会愿意全力服务餐饮业的高质量发展，与全国所有品牌企业一道，共渡难关、共创未来。