滇橄榄葡萄复合果汁的研制

（大理农林职业技术学院 云南 大理 671003）

滇橄榄又名余甘子，是一种综合开发利用价值极高的天然野生水果，广泛分布于我国西南和东南多个省区，是福建省特色果品资源，被卫生部首批列为药食两用资源［1］，据报道，橄榄能降血压，并可用于治疗风湿症和神经炎，可消除面部皱纹、护肤、护发和防治手足皲裂、抗病毒，可提高肝脏排毒功能［2］。由于具有丰富的营养价值和医疗保健作用，果实常常被加工成果脯和饮料等制品。近年来兴起的橄榄汁又是别具一格的清凉保健饮料；天然果汁及果粉的加工生产也将有良好的前景［3］。橄榄无论是鲜果还是加工品，其味甘甜爽口，风味独特，深得消费者青睐，是果中珍品。因此橄榄值得种植以及进一步的研究与开发。葡萄味道可口，它的皮、肉、籽中都含有很多营养，葡萄皮中含有丰富的白藜芦醇、黄酮类物质，除了能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力。葡萄汁被科学家誉为“植物奶”，因为葡萄含糖量高达8%到10%，以葡萄糖为主。而葡萄糖又是一种不用经过我们身体转化就能被直接吸收的易吸收糖类，所以葡萄成为消化能力较弱者的理想果品。

本论文借助橄榄与葡萄都具有较高营养价值，含有大量维生素C，有抗氧化，抗坏血病参与新陈代谢的作用。将两者结合通过葡萄中很高的含糖量来减少橄榄中单宁的涩味，使复合果汁具有香气四溢的口感，带来无与伦比的体验。

1.材料与方法

1.1 实验材料。

滇橄榄、葡萄、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、纤维素酶。

1.2 实验仪器。

电磁炉、电子天平、榨汁机、汤锅、水浴锅。

1.3 实验方法。

1.3.1 滇橄榄果汁制备。选取新鲜无病虫害的橄榄洗净去出杂质→沸水烫漂3-5min→去核→每100g果肉加入300g水榨汁→100g果肉加入0.1%果胶酶和0.4%纤维素酶→在水浴锅中45℃酶解3h→滤布过滤→澄清橄榄汁。

1.3.2 葡萄汁制备。新鲜葡萄洗净→去皮→榨汁→加入果胶酶0.04g/L→水浴锅45℃1h→过滤→澄清葡萄汁。

2.结果与分析

2.1 复合果汁比例的确定。橄榄汁和葡萄汁按（1：2，1：3，1：4）比例混合，通过果汁的色泽气味滋味组织状态进行感官评定，结果见表1。

表1 复合果汁感官评定

通过表1可得，随着葡萄汁量增加橄榄涩味降低，采用1：3这一比例值的上下范围（1：2，1：3，1：4）做正交实验。

2.2 白砂糖用量的确定。以白砂糖为甜味剂，橄榄汁：葡萄汁=1：3分别加入不同质量蔗糖，通过果汁的色泽气味滋味组织状态进行感官评定，结果见表2。

表2 复合果汁加糖的感官评定

通过表2可得，果汁甜度随糖度增加而增加，采用6%这一比例值的上下范围（4%，6%，8%）做正交实验。

2.3 柠檬酸用量的确定。以柠檬酸为酸味剂，以橄榄汁：葡萄汁=1：3，白砂糖用量为6%分别加入不同浓度的柠檬酸，通过果汁的色泽气味滋味组织状态进行感官评定，结果见表3。

表3 复合果汁加柠檬酸感官评定

通过表3可得，果汁酸度随柠檬酸增加而增加，采用0.04%这一比例值的上下范围（0.02%，0.04%，0.06%）做正交实验。

2.4 产品最佳配方的确定。通过三因素三水平的正交实验，可确定产品的最佳比例，正交实验见表4。

表4 滇橄榄葡萄复合果汁L9（33）正交试验

2.5 正交试验结果验证。通过正交实验得出最佳配方为A3B2C3，但是正交试验没有安排这组实验，必须进行实验验证，以橄榄汁：葡萄汁=1：4，6%糖，柠檬酸0.08%的条件进行实验验证，平行实验为3次，结果见表5。

表5 最佳配方验证结果

3.结论

通过感官评分对比得出滇橄榄葡萄复合果汁的最佳配方，即A3B1C3采用滇橄榄汁：葡萄汁=1.0：3.0，蔗糖用量为8%，柠檬酸用量为0.02%，配比得到的果汁口感风味最佳，这样的工艺流程能最大限度保留滇橄榄和葡萄原有营养成分，风味成为深受大众喜爱的产品。