银耳蒂头营养成分及重金属、农残含量检测分析

摘 要：银耳蒂头是银耳加工环节的一种菌渣废料，为促进银耳蒂头的合理利用，对银耳蒂头的理化成分、矿物元素、重金属含量以及部分农药残留含量进行测定。结果表明：银耳蒂头含有较多的粗蛋白、总糖等营养成分，粗蛋白含量为4.86%～5.69%，总糖含量为42.3%～53.7%;烘干后的银耳蒂头矿质元素含量十分丰富，钾含量为4445.43～5375.69 mg·hg-1，钙元素含量为351.89～451.76 mg·kg-1，铁元素含量为22.79～69.31 mg·kg-1，锌元素含量为120.00～225.21 mg·kg-1，铜元素含量为6.63～10.41 mg·kg-1，锰元素含量为7.90～9.96 mg·kg-1。同时，银耳蒂头污染物含量及农药残留含量均低于相关国家标准中关于食用菌干品污染物和农药的限量要求。

关键词：银耳蒂头;营养成分;重金属;农药残留

中图分类号：TS201.4文献标志码：A文章编号：0253-2301（2020）07-0046-05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.07.010

Detection and Analysis on the Content of Nutritional Components， Heavy Metaland Pesticide Residues in Tremella Stalk

ZHANG Li-gong1，2，3

（1. Gutian County Edible Fungi Research and Development Center， Ningde， Fujian 352200， China;

2. Fujian Edible Fungi Products Quality Supervision and Inspection Center， Ningde， Fujian 352200， China;

3. Ningde Product Quality Supervision and Inspection Institute， Ningde， Fujian 352100， China）

Abstract： Tremella stalk is a kind of fungi residues in Tremella processing. In order to promote the rational utilization of tremella stalk， the content of the physical and chemical compositions， mineral elements， heavy metals and some pesticide residues in the tremella stalk were determined. The results showed that there were more nutrients such as crude protein， total sugar and so on in the tremella stalk. The content of crude protein was between 4.86%-5.69%， and the content of total sugar was between 42.3%-53.7%. Meanwhile， the content of mineral elements in the dried tremella stalk was very rich. The potassium content was 4445.43-5375.69 mg·hg-1， the calcium content was 351.89-451.76 mg·kg-1， the iron content was 22.79-69.31 mg·kg-1， the zinc content was 120.00-225.21 mg·kg-1， the copper content was 6.63-10.41 mg·kg-1， and the manganese content was 7.90-9.96 mg·kg-1. At the same time，  the content of pollutants and pesticide residues in the tremella stalk were lower than the limit requirements on the contaminants and pesticides of dried edible fungi in the relevant national standards.

Key words： Tremella stalk; Nutritional components; Heavy metals; Pesticide residues

銀耳是一种经济价值很高的食用菌，具有补肾、润肺、生津、止咳之功效，被称为“滋补的珍品，餐桌上的美食”[1]。古田县被称为“中国食用菌之都”，银耳产业是古田县支柱产业、特色产业。在银耳加工环节过程中会产生银耳蒂头这一菌渣废料，据估算，古田县银耳蒂头每年的产量在5000 t以上，而银耳蒂头经常焚烧或者随意丢弃，不仅造成了环境污染，也造成了巨大的资源浪费。目前关于银耳废料的研究主要用于饲料、堆肥、燃料等方面[2-14]，陈婵等[15]以银耳蒂头为原料，研究超声波对银耳蒂头多糖的提取，得出银耳蒂头多糖的最佳提取工艺，但是对银耳蒂头的营养价值缺乏科学依据。本研究通过分析银耳蒂头部分的营养成分、农药残留及重金属污染情况，旨在探究银耳蒂头的价值所在，为后期银耳蒂头合理再利用提供科学的依据，同时为古田县食用菌产业的生态发展提供科学的指导性意见，从而带动当地经济的发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

丑耳蒂头2批次、普通银耳蒂头10批次。

1.2 仪器与设备

电热板、全玻璃蒸馏器、定氮蒸馏装置、FA 2004电子分析天平、GX2410箱式电阻炉、MDS6G微波消解仪、Agilent ICPMS 7800电感耦合等离子体质谱仪、岛津GC 2010 Plus气相色谱仪、Thermo TRACE 1310/ISQ LT气相色谱质谱联用仪等。

1.3 试验方法

灰分按照（GB 5009.4-2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》）[16]标准测定，总糖按照（GB/T 15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》）[17]标准测定，蛋白质按照（GB 5009.5-2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》）[18]标准第一法测定，二氧化硫残留量按照（GB 5009.34-2016 《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》）[19]标准测定，矿物元素及重金属元素按照（GB 5009.268-2016 《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》）[20]标准测定，氯氰菊酯和溴氰菊酯按照（GB 23200.15-2016 《食品安全国家标准 食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱

质谱法》）[21]标准测定，甲胺磷、乙酰甲胺磷、毒死蜱、殺螟硫磷按照（NY/T 761-2008 《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》）[22]标准第1部分：蔬菜水果中有机磷类农药多残留的测定方法一测定。

2 结果与分析

2.1 不同批次银耳蒂头的理化指标含量

食品中粗蛋白和总糖含量可以作为其营养评价的重要指标。由表1可以看出，烘干后的银耳蒂头含有较多的粗蛋白、总糖等营养成分，粗蛋白质含量为4.86%～5.69%，总糖含量为42.3%～53.7%。灰分含量较高，为9.5%～11.3%，这是因为银耳蒂头带有部分银耳培养基如棉籽壳等杂质。

二氧化硫残留量过多，不仅能破坏维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响动物对钙的吸收。同时，二氧化硫遇水生成亚硫酸，对动物体的胃肠有刺激作用，容易引起为胃肠道反应。从表1可知，烘干后的银耳蒂头二氧化硫残留量≤0.02 g·kg-1，比（GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》）[23]中干制食用菌二氧化硫残留量限量指标0.05 g·kg-1低，说明银耳蒂头二氧化硫残留量在国家安全标准限制范围内。

2.2 不同批次银耳蒂头的矿物元素含量

本研究检测了银耳蒂头中钙（Ca）、钾（K）、锌（Zn）、铜（Cu）、铁（Fe）、锰（Mn）6种主要矿物元素的含量，其中钙、钾为常量元素，铁、锌、铜为微量元素。钾盐能够调节动物组织中水分含量，对于治疗心脏衰竭和高血压等疾病均有积极作用;钙元素是动物骨骼的重要组成部分，维持细胞膜的通透性;铁元素是动物血红蛋白的主要成分。从表2可知，烘干后的银耳蒂头矿质元素含量十分丰富，钾含量为4445.43～5375.69 mg·hg-1、钙元素含量为351.89～451.76 mg·kg-1、铁元素含量为22.79～69.31 mg·kg-1，锌元素含量为120.00～225.21 mg·kg-1，铜元素含量为6.63～10.41 mg·kg-1，锰元素含量为7.90～9.96 mg·kg-1。表明烘干后的银耳蒂头矿质元素含量十分丰富，这是因为银耳蒂头生长连接在银耳菌袋上，被削下来的蒂头带有部分银耳菌袋填充物。而银耳菌袋填充物主要由棉籽壳、麦麸、石膏等原料组成，这些原料是银耳生长的能量源泉。

2.3 不同批次银耳蒂头的重金属含量

食品中重金属含量对动物危害巨大，砷、铅对神经系统、骨骼造血功能、消化系统等具有危害;汞主要在动物体内累积，对组织有腐蚀作用;镉抑制体内各种巯基酶系统，使组织代谢发生障碍，也能损伤局部细胞引起炎症和细胞[24]。如表4所示，烘干后的银耳蒂头总砷含量为0.14～0.20 mg·kg-1、铅含量为0～0.08 mg·kg-1，总汞均为未检出（定量限0.003 mg·kg-1），镉含量分布在0.09～0.30 mg·kg-1。总砷、铅、总汞和镉4种重金属污染物含量均低于（GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》）[25]中食用菌及其制品的限量指标。

2.4 不同批次银耳蒂头的部分农药残留含量

长期食用带有农药残留的水果、蔬菜，动物身体内就会沉积一定量的残留农药。农药可以通过血液循环到达各个神经肌肉的接头处，严重损害神经元，甚至造成中枢神经死亡，从而降低身体各个器

官的免疫力，导致各种疾病的爆发。本研究对不同批次银耳蒂头中的氯氰菊酯、溴氰菊酯、甲胺磷、乙酰甲胺磷、毒死蜱、杀螟硫磷6种常见农药残留情况进行检测分析。从不同批次银耳蒂头的农药残留检测结果（表4）可知，以上6种常见农药在不同批次银耳蒂头中的检出值均低于检出限，这表明银耳蒂头没有受到6种常见农药的污染，可用于饲料及其他用途。

3 小结

银耳蒂头含有较多的粗蛋白、总糖等营养成分，粗蛋白含量为4.86%～5.69%，总糖含量为42.3%～53.7%，略低于银耳中的粗蛋白和总糖含量。银耳蒂头矿质元素含量十分丰富，钾含量为4445.43～5375.69 mg·hg-1、钙元素含量为351.89～451.76 mg·kg-1、铁元素含量为22.79～69.31 mg·kg-1，锌元素含量为120.00～225.21 mg·kg-1，铜元素含量为6.63～10.41 mg·kg-1，锰元素含量为7.90～9.96 mg·kg-1。同时，银耳蒂头污染物限量及农药残留限量均低于相关国家标准中对于食用菌干品污染物和农药的限量要求。本研究结果对开展银耳蒂头资源高效利用，以及减少环境污染具有一定的参考作用。

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（责任编辑：林玲娜）

收稿日期：2020-06-18

作者简介：张李躬，女，1992年生，硕士，工程师，主要从事食品检测方面研究。

基金项目：福建省质量技术监督局科技项目（FJQI2017034）。