香蕉多元营养果酱加工工艺优化

郑云云　洪佳敏　张帅

摘 要：为提高香蕉资源的利用率，促进香蕉产业的可持续发展，以百香果、香蕉和胡萝卜为原料研制香蕉多元营养果酱，以感官评价为考察指标，研究原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间3个因素对香蕉多元营养果酱颜色以及感官评分的影响，并通过L9（33）正交试验优化果酱加工工艺，结果表明：影响香蕉多元果酱的因素主次顺序依次为原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间，果酱的最佳配比为：添加原料比例为香蕉∶百香果∶胡萝卜=10∶4∶5，白砂糖添加量13%，熬煮时间10 min。在此最佳工艺条件下加工的香蕉多元营养果酱颜色鲜艳、品感细腻、香气诱人，且营养丰富，感官评价得分为93.6分。

关键词：香蕉;果酱;百香果;加工工艺;正交试验

中图分类号：TS255.43文献标志码：A文章编号：0253-2301（2020）07-0042-04

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.07.009

Optimization of Processing Technology of Banana Multi-nutrient Jam

ZHENG Yun-yun1，2，3， HONG Jia-Min2， ZHANG Shuai2

（1. Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology， Fujian Academy of Agricultural

Sciences， Fuzhou， Fujian， 350003; 2. Institute of Subtropical Agriculture， Fujian Academy of Agricultural

Sciences， Zhangzhou， Fujian 363005， China; 3. Fujian Key Laboratory of Agricultural Product Quality

and Safety， Fuzhou， Fujian 350003， China ）

Abstract： In order to improve the utilization rate of banana resources and promote the sustainable development of the banana industry， the banana multi-nutrient jam was prepared with the raw materials of passion fruit， banana and carrot， and the sensory evaluation was used as the index of evaluation to study the effect of the proportion of raw materials， the adding amount of sugar and the cooking time on the color and sensory score of banana multi-nutrient jam. Then， the processing technology of banana jam was optimized by L9 （33） orthogonal test. The results showed that the primary and secondary factors influencing banana multi-nutrient jam were the proportion of raw materials， the adding amount of sugar and the cooking time， and the optimal ratio of jam was as follows： the proportion of added raw materials was banana∶passion fruit∶carrot =10

∶4∶5， the adding amount of sugar was 13%， and the cooking time was 10 min. The banana multi-nutrient jam processed under the optimal conditions was characterized by bright color， delicate taste， attractive aroma， and rich nutrition， and its sensory evaluation score was 93.6.

Key words： Banana; Jam; Passion fruit; Processing technology; Orthogonal test

香蕉Musa nana Lour.是芭蕉科Musaceae芭蕉屬Musa L.多年生草木，其果实香甜可口、营养丰富，且含有多酚、黄酮、多糖等生物活性物质，具有治疗腹泻、抗溃疡、抗抑郁、降血糖等保健功效[1-6]。我国香蕉生产主要分布在海南、广东、广西、福建、云南及台湾等南方省份。但因香蕉属典型的呼吸跃变型水果，容易腐烂，再加上产地相对集中、果品采收同期上市，易造成旺产滞销。因此，香蕉加工成为其综合利用的重要方式，也有助于我国香蕉产业的可持续发展。目前，香蕉加工产品丰富，常见加工产品有香蕉片、香蕉风味果汁、香蕉风味果醋、香蕉风味果冻、香蕉果酱及香蕉风味果膏[7-12]。香蕉果酱作为一种优良的香蕉深加工产品，可利用残果、次果等进行加工，其营养丰富，风味浓郁，兼具一定的保健功能[12-14]。但在加工过程中香蕉容易发生褐变，使果酱颜色变为灰褐色，影响食欲。为抑制香蕉果酱的褐变，提亮果酱颜色以及提高果酱营养，本研究以香蕉为原料，并添加百香果、胡萝卜研制香蕉多元营养果酱，并通过单因素试验和正交试验确定香蕉多元营养果酱的最佳工艺条件，以期为香蕉深加工技术的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1  材料

天宝香蕉、白砂糖、百香果、胡萝卜采购于福州市鼓楼区五四路新华都超市。

1.2  主要仪器与设备

TB25电子天平（北京丹佛仪器有限公司），JYLC051料理机（九阳股份有限公司），C21Sk829电磁炉（九阳股份有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 香蕉多元营养果酱工艺流程见图1。

百香果果汁 白砂糖溶解的糖浆

↓ ↓

冷藏香蕉、胡萝卜→去皮切片→破碎打浆→调配→熬煮浓缩→装罐密封→杀菌、冷却→成品

1.3.2 操作要点 （1）冷藏香蕉：使用的香蕉原料先放冰箱冷藏，降低褐变酶活性。（2）去皮切片：将香蕉、胡萝卜去皮、切片后备用。（3）破碎打浆：将香蕉、百香果和胡萝卜3种原料按一定比例混合，用料理机打成浆后备用。（4）调配：往浆中加入溶解后的糖浆进行调配，搅拌均匀。（5）熬煮浓缩：加热煮沸后，先中大火熬制，再转小火继续熬煮，其间注意搅拌，预防局部受热、烧焦。（6）罐装：调配后的浆液趁热立即填充到消毒过的果酱瓶中，及时封口。（7）杀菌、冷却：将封口后的果冻于85℃的热水中杀菌15 min，杀菌后立即用流动的冷水快速冷却至常温，并把产品表面的水分擦干。

1.3.3 单因素试验 （1）原料比例对香蕉多元果酱颜色的影响。在不添加白砂糖的情况下，先考察香蕉、百香果和胡萝卜3种原材料添加比例对果酱颜色的影响。3种原料比例分别为10∶2∶2、10∶3∶3、10∶4∶4、10∶5∶5、10∶6∶6。（2）白砂糖添加量对香蕉多元果酱感官品质的影响。在香蕉∶百香果∶胡萝卜为10∶5∶5，熬煮时间10 min条件下，分别考察白砂糖添加量为0、5、10、15、20、25 g对香蕉多元果酱感官品质的影响。（3）熬煮时间对香蕉多元果酱感官品质的影响。在香蕉∶百香果∶胡萝卜为10∶5∶5，白砂糖添加量15 g条件下，分别考察熬煮时间5、8、10、13、15 min对香蕉多元果酱感官品质的影响。

1.3.4 正交试验 在单因素试验基础上，以感官评价为指标，选取原料比例、白砂糖添加量、熬煮时间3个因素3个水平L9（33）进行正交试验，优化香蕉多元营养果酱的加工工艺。正交试验因素及水平表见表1。

1.3.5 感官评定及方法 香蕉多元营养果酱感官品质的评定，由 10 名食品相关专业人员组成评定小组，从外观、色泽、滋味、组织状态等方面对香蕉多元营养果酱进行整体评价，取其平均值作为评分结果，总分为100分。产品综合评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 香蕉、百香果、胡萝卜添加比例对香蕉多元营养果酱颜色的影响 香蕉、百香果、胡萝卜3种原料的添加比例对香蕉多元果酱颜色的影响结果见表3。由表3可知，随着百香果和胡萝卜添加量的增加，浆液颜色得到提亮、果酱的褐变程度也得到抑制，当3种原料比为10∶5∶5时，浆液、果酱的颜色指标最好，考虑到成本问题选择添加胡萝卜和百香果量比例为50%左右为宜。

2.2 白砂糖添加量对香蕉多元营养果酱感官品质影响

白砂糖添加量对果酱风味感官评分的影响结果见图1。由图1可知，随着白砂糖添加量的增加，果酱的感官评分呈先上升后下降的趋势，特别是超过15 g时，感官评分下降较快。这是由于过高的白砂糖添加量影响果酱的口感。因此，选择白砂糖添加量为10～15 g。

2.3 熬煮时间对香蕉多元营养果酱感官品质的影响

熬煮时间对香蕉多元营养果酱感官评分的影响结果见图2。由图2可知，随着熬煮时间的延长，果酱的感官评分也随着增加，熬煮时间10 min时效果最好，之后再延长熬煮时间，果酱的形态受影响。

2.4 香蕉多元营养果酱工艺正交优化

由表4可知，经极差分析表明，影响香蕉多元营养果酱品质的主次因素顺序为A>B>C，即原料比例>白砂糖添加量>熬煮时间。根据综合评分大小，香蕉多元营养果酱的最优配方为A1B2C2，即添加原料比例为香蕉

∶百香果∶胡萝卜=10∶4∶5、白砂糖添加量13%、熬煮时间10 min。

3 结论

本研究通过单因素试验和正交试验，确定了香蕉多元营养果酱的最优配方为A1B2C2，即添加原料比例为香蕉∶百香果∶胡萝卜= 10∶4∶5、白砂糖添加量13%、熬煮时间10 min。在此最优配方下所加工的香蕉多元营养果酱颜色鲜艳、口感细腻、香气诱人且营养丰富，其感官评价得分为93.6分。总之，香蕉多元营养果酱中添加了百香果和胡萝卜，能够起到抑制香蕉褐变，提亮果酱颜色以及提升果酱风味的作用，同時还提高了果酱的营养价值，为香蕉的深加工开辟新途径，具有良好的应用前景。但是，在市场化生产前，还需对果酱的可溶性固形物、总酸、总糖、Vc等理化指标及大肠杆菌、霉菌等卫生指标进行表征，并且需要考察果酱的安全食用期限。

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（责任编辑：林玲娜）

收稿日期：2020-05-25

作者简介：郑云云，女，1985年生，博士，助理研究员，主要从事农产品质量安全及风险评估研究。

基金项目：福建省农业科学院自由探索项目（AA2018-20）;福建省科技计划项目——省属公益类科研院所基本科研专项（2019R1022-2、2019R1022-4）;福建省农业科学院农产品质量安全创新团队（2017ST-1）;福建省农业科学院青年英才（YC2016-11）。