食品风味化学概述课的设计与实践

李 琳

（电子科技大学中山学院，广东 中山 528402）

高等教育的教学范式正在从“提供指导”（即传统以教师为中心的教学模式）向关注“学习产出”（即以学生为中心的教学模式）转变[1]，这使高校的课堂教学面临挑战。课程作为高等教育人才培养体系中最基本的单元，直接影响着人才培养质量[2]，而课堂作为高等教育人才培养的首要阵地，是衡量高等教育质量的核心要素[3]。当前，大学生“低头族”群体开始涌现，大学课堂作为争夺学生注意力的战场，需要从教学内容、教学方法以及教学组织方式等多方面开展改革，在传授知识的同时，注重专业能力和科学思维的培养，促进学生深度学习。本文以食品化学与营养学课程中的食品风味化学概述课为例，探讨课程教学设计（教学目标、设计原则、教学方法），并阐述教学实施过程，旨在为大学教学改革提供教学案例和实践参考。

1 教学内容

“食品风味化学概述”是食品化学与营养学第七章的内容，主要介绍食品风味的概念、风味物质类别以及不同风味物质的分子基础及感知理论等内容[4]。在学习食品风味化学概述内容时，学生已经掌握了食品六大营养成分的结构、特性及其在加工过程中的变化，初步建立了食品化学的基本知识框架并具备一定的“对食品各成分在加工和贮藏过程中发生变化”的判断能力。作为食品中最为关键的特性，风味本身在教学内容上已具备一定的吸引力和关注度。风味的课外资源较为丰富，如纪录片《舌尖上的中国》、层出不穷的美食节目等。同时风味有很强的个人体验，如何在保持学生好奇心的基础上进一步将风味背后的化学原理、生化机制讲解清楚，是教学中要重点解决的问题。食品风味属于主观感受，教会学生正确区分直觉和科学，是教学中要传递的科学思维。

作为食品风味化学这一章节的导入课，食品风味化学概述的教学重点是解析风味的概念，难点是结合最新研究成果，揭示味觉的生理机制。在45分钟的课堂教学中，要让学生掌握风味的概念、影响风味的因素、熟悉不同国家的滋味分类并熟悉风味的生理机制，为后期滋味物质以及香气物质的学习打下基础。

2 教学设计

2.1 教学目标

按照布鲁姆分类法[5]，本节课将教学目标设计为：（1）认知目标：理解风味、阈值、香气值的概念；了解不同国家滋味的分类。（2）能力目标：通过对“味觉地图”和味觉生理学最新研究成果的对比介绍，培养学生的批判性思维，以直观的方式教会学生正确区分直觉与科学。（3）素养目标：通过对人类滋味偏好（喜甜、喜咸、喜油）与人类进化的探讨，分析人类的嗜甜历史及发展现状，为现代人树立“减糖、减盐、减脂”的健康理念提供科学解释，符合“健康中国行动2030”的健康理念。

2.2 设计原则

课堂设计的主要目的是挖掘学生的学习潜能和主动精神，培养学生独特有效的学习品质，激发学生的自主学习能力，形成较强的自我效能感和学习责任感[6]。因此本节课的设计原则为：注重教学内容中批判性思维的培养；重视学生心理活动和对知识的接受度；利用课后线上作业充分发挥学生的主体作用。

2.3 教学方法

为达成学生认知、能力、素养方面的目标，本节课主要采用课堂调查法来提高学生兴趣；通过经典理论（味觉地图）和最新研究的对比来介绍最新研究成果并培养学生的批判性思维；通过提问和讨论帮助学生理解课程内容并树立健康理念。

为帮助学生理解难度较高的味觉生理机制并开展深度学习，课后布置学生观看两个线上视频《The Scienceof Spiciness》和《The Science of Taste》。两个视频均采用生动形象的动画方式，帮助学生加深理解。

3 教学实施

教师在教学实施过程中重视分析学生的学习心理、学习障碍，经过教师讲解，使学生有所得、有所感、有所获。同时注重课堂氛围的营造，通过讨论、提问等多种方式让学生积极参与课堂教学，使学生在获得知识的同时，也能得到精神上的满足并获得积极的情感体验。

3.1 设置驱动性问题，培养学生探究意识

信息加工理论中将“问题”定义为：给定信息和目标间有某些需要克服的障碍的刺激情景，而基于问题的学习是促进深度学习的有效教学策略之一[7]。为让学生的认知和即将学习的新知发生冲突，教师需要精心设计问题情景。例如，教师首先通过美国西北大学的一次实验引起学生对“什么是风味”这个概念的兴趣，提出风味相关的概念及基本知识，然后引导学生对滋味的回忆，获得学生对舌头“味觉地图”的直觉认同。在此基础上，比较传统的“味觉地图”和《Nature》上的最新研究成果[8]，得出“味觉地图不准确”的结论，让学生掌握风味概念的同时体会到直觉、偏见和科学的差异，培养学生的批判性思维。

3.2 营造良好的课堂氛围，精心设计讨论议题

课堂讨论是让学生做学习的主角，在讨论与交流中建构知识，讨论能调动学生学习积极性和主动性，对于全面提升学生的学习能力和思维方式具有重要作用[9]。教师应营造一个宽松、自由的讨论环境，让学生愿意讨论。同时议题必须富有思维内涵且难易适中。本节课从日常生活和饮食经验入手，让学生回忆、分享和讨论“味的相互作用”的生活案例，如“糖醋排骨”“土法减辣”“喝过中药后会觉得白开水甜”等，做到理论联系实际[10]，帮助学生理解；同时为拓宽学生知识面、增加课程的趣味性，介绍非洲的神秘果和我国的武靴藤在风味改变方面的应用。

3.3 设计线上任务作业，拓展学生学习深度

除了课堂讲授以外，还依托超星泛雅平台建立了网络课程。在网络课程上，教师通过线上任务方式发放学习资料并布置课后作业。视频学习可将学生的学习扩展到课堂教学之外，将优秀的视频以线上学习任务方式引入课程教学中，不仅可对喜欢多样化学习活动的学生产生吸引，同时拓展了他们学习的深度[11]。

在本节课中，学生的学习心理会经历“好奇—诧异—了然—想要自行探寻”的发展路径，这时以作业方式布置精心选择的线上视频任务，虽然两个视频的语言均是英文，但是配合生动的动画，学生也不会产生排斥和恐慌。通过这种方式帮助学生完成对食品风味化学概述的基本了解。食品风味化学概述具体教学实施流程见图1。

图1 食品风味化学概述的教学实施

4 结语

采用如上教学策略后，学生提升了对食品风味化学概述的学习热情，不仅课堂教学气氛热烈积极，同时课后线上视频任务完成情况也较好。大学课堂教学改革不应是教师单方面的努力，它需要学生、教师共同来实施。学生作为学习的主体，其态度对教学效果至关重要。充满活力的课堂氛围和课后的深度学习需要广大学生从被动学习向主动学习转变，从浅层学习向深度学习转变，从知识学习向能力提升转变。