家乡的豆腐

胡世军

豆腐是个好东西，不论是南方人，还是北方人，没有不爱的。

北方的豆腐和南方的豆腐是有差别的。北方的豆腐很粉，用我们老家话讲叫嫩，轻轻一碰就烂了，如果不小心掉在地上，就成了豆花。南方的豆腐结实，即便掉在地上也毫发无损。

北方人喜欢喝豆汁和吃豆腐脑，这也是我来安徽宿州这座城市的最爱。豆汁细腻油滑，有点像我们家乡的面汤，但比面汤要细腻很多。在早上，尤其是在寒冷的冬天，来一碗热气腾腾的豆汁，再来两根油条或者刚出锅的葱油饼，吃了一整天都是暖和的。我所住的工人村菜市街上，我刚来下矿的那几年街上有一对中年夫妇，专卖豆汁、豆腐脑和葱油饼，味道特别好，只要休班，每天早上都要去吃。一碗豆汁或者一碗豆腐脑，再配上新出锅的葱油饼，豆汁的细腻、油滑配上香脆的葱油饼，那是绝配。只可惜这几年没卖了，听说为了陪上高中的女儿读书，搬去市里了。每次上街路过以前那个摆摊的地方，心里不由生出几许莫名的惆怅。

北方人吃豆腐脑喜欢放在一种很浓稠的汤里，他们本地人叫糊辣汤。我喜欢吃豆腐脑，但不喜欢那汤，每次都是把豆腐脑吃完了，光剩下汤。

我们家乡人喜欢用酸汤点豆腐，这样制作出来的豆腐很香，百吃不厌。北方的豆腐大多是用石膏或者卤水点的，吃起来有一股怪怪的味道，让人无法接受。

推豆腐的时候，滤过渣的那才是货真价实的豆浆，在锅里烧开后，盛上一碗放点白糖，味道好极了。烧开的豆浆点上酸汤后就变成了豆花，盛一碗，加入油盐酱醋食用，能喝出春暖花开的感觉。

点过酸汤的豆花用小火煮一段时间便成了水豆腐，水豆腐配上特制的油辣椒水蘸食，那是很好的下饭菜。在我们家乡，街上有卖。以前我在老家的时候，还有人挑着走家窜户卖的，边走边叫卖，“卖水豆腐啰，卖水豆腐啰”，那叫卖声此时仿佛就缠绕在耳边。

水豆腐盛到木制的四方包厢里压榨，便成了豆腐。新压榨出来的豆腐切成块状后，可以直接切片配以糟辣椒、蒜苗爆炒，那是喝酒下饭的好菜。

白豆腐还可以制作臭豆腐，我大姐住街上，每个礼拜都要制作一锅臭豆腐烙来卖。她把新鲜的白豆腐切成小块的四方形，在木箱或者塑料厢子里铺上稻草，用布盖上，放上一礼拜，臭豆腐便成了。每到赶场时，大姐在自家门口升上一笼炉子，炉子架上烙锅，抹上菜油，两面来回翻烙至焦黄后，蘸上辣椒面，那是下酒的好菜。每到赶场天，来吃臭豆腐的人很多，会喝酒的，几个人坐在一起边喝酒边聊天，很享受，也有人买回家去吃。有时生意好的话，一锅豆腐一上午便卖完了。

在冬天的时候，臭豆腐撒上盐、花椒面拌匀，装进坛子放上一段时间便成了霉豆腐，就是我们平常说的豆腐乳。霉豆腐是吃稀饭的好菜，取出来撒点辣椒面，吃一口还想再吃一口，一小块霉豆腐能下一碗稀饭。

我们家乡人还喜欢把白豆腐切成小长方形，放油锅炸成豆腐果，吃的时候用碱水泡一下煮汤，别有一番风味。记忆中，只有过年的时候才能吃上这道菜，我已经很多年没吃过家乡的豆腐果了。

白豆腐用炭火熏烤至焦黄时便成了豆腐干，这是我们家乡贵州的招牌菜，街上到处都有卖的。上街赶场的乡亲们上街赶场时大多要买上几块带回家。记得小时候上学，家里请了人干活，父亲吩咐我放学的时候买两块豆腐干带回家，在回家的路上，一边走、一边揪一小块放在嘴里，等回到家拿出来一看没有一块豆腐干是完整的。

在我们家乡，每年年关每家每户都要推一两锅豆腐来过年。除了制作霉豆腐外，还和腊肉一起用烟熏，这样熏出来的豆腐又黑又硬，外表并不好看，味道却很美。吃的时候放开水里泡上个把小时，洗干净切成片状爆炒，有豆腐的香味，有腊肉的韵味，很有嚼头，是喝酒的绝佳标配。

豆渣也是宝，很多人家把滤出来的豆渣用纱布裹起来像制作豆腐那样放上几天，下油锅炒，佐以盐及调料，炒好后盛碗撒上葱花和辣椒面，那味道才真叫一个美。

最近读一篇文章，说豆腐也是有品德的，并列举了豆腐的十种品德，柔德、刚德、广德、和德、俭德、贵德、厚德、清德、圣德、隐德。细细读来真是受益匪浅，心里更加对家乡的豆腐充满敬仰和喜欢了。