凉山彝族喜食的四种野菜营养成分分析

王静 费曜 曾永刚 杨其亮

摘 要：為评估四种野菜的营养价值，指导凉山彝族人民平衡膳食，该研究采用国家标准方法，对四川凉山彝族喜食的四种野菜，即楤木、牛口刺、紫花碎米荠、鞘柄菝葜的氨基酸、脂肪、能量、维生素和矿物质等营养成分进行检测分析。结果表明：四种野菜中至少含17种氨基酸，其中含7种人体必需氨基酸和多种药用氨基酸。四种野菜中，楤木中谷氨酸含量较高，为0.41%，鞘柄菝葜、紫花碎米荠和牛口刺中天门冬氨酸含量较高，分别为0.80%、0.33%和0.05%;牛口刺的必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分别为34.44%和67.78%。与《中国食物成分表》上栽培根菜类和叶菜类的同类营养成分相比，紫花碎米荠的蛋白质含量较高，为3.26%，且富含多种维生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡萝卜素）。凉山彝族人民喜食这四种野菜与其营养需求、饮食习惯和文化息息相关。综上结果认为，四种野菜具有高能量、 低钠、粗纤维含量较低、口感较好、富含矿物质元素（铜、铁、锌、锰和镁）的特点，有较高的营养价值和保健功效。

关键词：民族植物学，凉山彝族，野菜，营养价值

中图分类号：Q949.9

文献标识码：A

文章编号：1000-3142（2020）09-1242-09

Abstract：To evaluate the nutritional value of four kinds of wild vegetables，and to provide reference for guiding the Yi People in Liangshan to balance their diet and rational nutrition，the main nutritional ingredients included amino acid，fat，energy，vitamins and minerals in the four species of wild edible vegetables were detected and studied using the national standard methods. The four species of wild vegetables were Cardamine tangutorum，Aralia chinensis，Cirsium shansiense and Smilax stans，which were favorite food of the Yi People in Liangshan，Sichuan Province. The results were as follows：There are at least 17 kinds of amino acids in these four wild vegetables，of which seven were essential amino acids，and a variety were medicinal amino acids. Among the four wild vegetable，the content of glutamic acid in Cirsium shansiense was higher，accounting for 0.41%，and the contents of aspartic acid in Smilax stans，Cardamine tangutorum and Cirsium shansiense were higher，accounting for 0.80%，0.33%，and 0.05%，respectively. The amount of essential amino acid/total amino acid （EAA/TAA） and essential amino acid/non-essential amino acid （EAA/NEAA） of Cirsium shansiense were the highest，which were 34.44% and 67.78%，respectively. Compared with the cultivation of root vegetables and leafy vegetables on the Chinese Food Ingredients Tables，the protein content of Cardamine tangutorum was higher， accounting for 3.26%，and rich in vitamins （VA，VB，VB2，VC，VE and β-carotene）. The custom of Liangshan Yi People like the four wild vegetables is closely related to their nutritional needs，dietary habits and culture. The results indicate that the four wild vegetables have the characteristics with high energy，low sodium，low crude fiber content，good taste and rich in mineral elements （copper，iron，zinc，manganese and magnesium），and have high nutritional value and health benefits. This study provides theoretical basis for scientific development and utilization of wild vegetable resources in Liangshan，and provides reference for the development of agricultural diversity in mountain areas.

Key words：ethnobotany，Liangshan Yi People，wild vegetables，nutritional value

随着物质生活水平的提高，经济条件较好的家庭对食材的需求已从量的满足转向质的提高，追求安全、健康和有机的食材已成为部分人群的消费时尚，而野菜因其较少受到农药和化肥的污染，具有较高的营养价值，可满足这些人的需求。此外，野菜目前还是一些发展中国家偏远或贫困山区人们食物中的重要组成（Bortolotto et al.，2015;Reyes-García et al.，2015;Pinela et al.，2017），为当地人提供诸如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等丰富的营养物质，有的种类还具有药用价值，对当地人的身体保健和预防疾病具有重要意义（Abbet et al.，2014;Towns & Andel，2016;Omondi et al.，2017）。

至今有关中国各地常见野菜的营养成分分析报道较多，但多为马齿苋、藜、蒲公英、香椿、苦苣菜、荠菜、蕺菜等常见种类（李秀锦等，2004;张玉琴等，2014;曹利民等，2014）。四川省凉山彝族自治州是全国最大的彝族聚居区，彝族人口约为265万，占全州人口50% 以上（凉山彝族自治州史志办公室，2016）。这一地区因其复杂的地质历史和多样化的生境及气候条件，孕育出丰富的物种多样性和特有成分。丰富的生物多样性使得世代生活在这里的人民积累了大量直接从大自然中获取饮食的传统知识和经验（王静等，2013）。作者在凉山地区进行民族植物学调查时，发现当地彝族普遍喜食四种野菜，并将其采集在市场上售卖，即紫花碎米荠（Cardamine tangutorum）、楤木（Aralia chinensis）、牛口刺（Cirsium shansiense）和鞘柄菝葜（Smilax stans）。这四种野菜除程亚梅等（1995）对楤木属辽东楤木嫩叶芽的蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维含量进行了测定分析，王忠壮等（1999）对包括楤木在内的五种楤木属植物的齐墩果酸、氨基酸、粗蛋白和维生素进行测定分析外，几乎无其他三种野菜营养成分的分析报道。因此，本研究通过对凉山彝族常食用的四种野菜进行营养成分测定分析和评价，可为科学优化当地居民饮食结构，保护和开发当地野菜资源，寻找新的蔬菜品种或功能性食物提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 用于营养分析测试的野菜种类选择

用于营养分析的野菜种类的选择基于从2016年7月至2017年9月在凉山地区进行的民族植物学调查，应用访谈法对凉山396名彝族人民食用的野菜种类、食用部位和烹制方法进行了调查，共收集到45种野菜的信息（另文）。选择的种类基于以下标准：（1）至少有50%的被访者将其作为野菜食用，并知道其相关信息，用利用价值（UVs）表示，UVs=ΣUs/n。式中：UVs 表示该物种的利用价值;n表示被访者的总数（n=396）;Us表示知晓该种野菜名称及食用方式的报告人数（Bortolotto et al.，2015）。（2）该物种在采集季中容易获得;（3）该物种营养成分的报道相对较少。基于以上标准，有四种野菜被选做营养分析测试（表1）。

1.2 供试材料

供试的四种野菜食用部分：紫花碎米荠（嫩茎叶）、楤木（嫩茎叶）、鞘柄菝葜（嫩茎叶）、牛口刺（根）购自四川省凉山州冕宁县城厢镇菜市场，所有的样品收集好后，用自封袋装好放在便携式冰箱内保持新鲜度，在24 h后被送到成都理工大学生物工程实验室超低温冰箱内冷冻保存，最后送到具有农产品质量安全检测资质的四川農科院分析测试中心进行营养物质的分析检测。

1.3 项目测定

四种野菜的水分含量测定采用直接干燥法（GB 5009.3-2016）;粗纤维的测定采用酸洗涤法（GB/T 5009.10-2003）;灰分的测定采用灼烧法（GB 5009.4-2016）;蛋白质的测定采用凯氏定氮法（GB 5009.5-2016）;脂肪的测定采用索氏抽提法（GB 5009.6-2016）;淀粉的测定采用酶水解法（GB 5009.9-2016）;维生素A和维生素E的测定采用反相高效液相色谱法（GB 5009.82-2016）;β-胡萝卜素的测定采用反相色谱法（GB 5009.83-2016）;维生素B1的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.84-2016）;维生素B2的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.85-2016）;维生素C的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.86-2016）;钠、铜、铁、锌、锰、钙和镁的测定采用电感耦合等离子体发射光谱法（GB 5009.91-2017）;氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法（GB 5009.124-2016）;能量计算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.3条款;碳水化合物的计算遵循GB/Z 21922-2008的2.2.8条款。

2 结果与分析

2.1 氨基酸组成分析

凉山彝族经常食用的四种野菜氨基酸组成结果见表2。从表2可以看出，四种野菜含有17种氨基酸，氨基酸总量以鞘柄菝葜含量最高，为2.33 g·100g-1，牛口刺含量最低，仅有0.27 g·100g-1。楤木、鞘柄菝葜和紫花碎米荠野菜均包含七种人体必需氨基酸，牛口刺含六种人体必需氨基酸。四种野菜均含天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等药效氨基酸。鞘柄菝葜的药效氨基酸含量最高，为1.69 g·100g-1。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量最高，为0.41 g·100g-1。鞘柄菝葜、紫花碎米荠和牛口刺各自所含氨基酸中均以天门冬氨酸含量为最高，分别为0.80 g·100g-1、0.33 g·100g-1和0.05 g·100g-1。楤木和鞘柄菝葜所含氨基酸最低均为甲硫氨酸，含量均为0.02 g·100g-1，紫花碎米荠所含氨基酸中最低为胱氨酸，为0.02 g·100g-1，牛口刺中甲硫氨酸、胱氨酸和酪氨酸含量太低，未检出。鞘柄菝葜和楤木的必需氨基酸（EAA）含量最高，均为0.66 g·100g-1，牛口刺含量最低，仅有0.09 g·100g-1。牛口刺的必需氨基酸/氨基酸总量（EAA/TAA）及必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分别为34.44%和67.78%。根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，高质量蛋白质的氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的40%左右，必需氨基酸占非必需氨基酸的60%以上（马艺丹等，2016）。楤木和牛口刺的EAA/TAA值接近40%，其EAA/NEAA达到60%以上，各为73.52%和67.78%，说明这两种野菜中蛋白质具有较高的营养价值。

2.2 野菜中水分、灰分、碳水化合物、能量、脂肪、淀粉、粗纤维和蛋白质的含量

由表3可知，凉山彝族喜食的四种野菜可食部位水分含量为80.7%～92.6%，其中紫花碎米荠含量最高，为92.6%，其次为鞘柄菝葜91.5%，楤木89.9%，牛口刺含量最低，为80.7%。灰分含量在0.79%～2.5%之间，其中牛口刺含量最高，为2.5%，其次为楤木1.00%，鞘柄菝葜含量最低，为0.79%。碳水化合物含量在1.47%～14.5%之间，其中牛口刺含量最高，为14.5%，其次为鞘柄菝葜（4.16%），紫花碎米荠含量最低，为1.47%。每100 g野菜能提供的能量在95～269 kJ·100g-1之间，其中牛口刺的能量含量最高，为269 kJ·100g-1，其次为楤木（137 kJ·100g-1），紫花碎米荠含量最低，为95 kJ·100g-1。脂肪含量在0.2%～0.4%之间，其中紫花碎米荠和牛口刺脂肪的含量为0.4%，楤木为0.3%，鞘柄菝葜含量最低，为0.2%。每100 g野菜的淀粉含量在1.2～5.0 g之间，其中牛口刺含量最高，为5.0 g，其次為楤木（1.6 g），紫花碎米荠和鞘柄菝葜含量最低，均为1.2 g。粗纤维含量在0.96%～1.46%之间，其中牛口刺含量最高，为1.46%，其次为楤木（1.40%），鞘柄菝葜含量最低，为0.96%。每100 g野菜的蛋白质含量在0.44～3.26 g之间，紫花碎米荠含量最高，为3.26 g，其次为楤木2.64 g，牛口刺含量最低，为0.44 g。

2.3 矿物元素含量及分析

四种野菜中七种矿物质元素钠、铜、铁、锌、锰、钙、镁的含量见表4。由表4可知，整体含量较高的元素为钙、镁、铁。其中，牛口刺含钠、铜、铁、钙和镁最高，楤木含锌和锰最高。钠含量在3.20～4.16 mg·100g-1之间，其中牛口刺含量最高，为4.16 mg·100g-1，其次为鞘柄菝葜（3.37 mg·100g-1），楤木含量最低，为3.20 mg·100g-1。铜含量在0.72～4.22 mg·kg-1之间，其中牛口刺含量最高，为4.22 mg·kg-1，其次为鞘柄菝葜（2.26 mg·kg-1），紫花碎米荠含量最低，为0.72 mg·kg-1。铁含量在8.04～549 mg·kg-1之间，其中牛口刺含量最高，为549 mg·kg-1，其次为楤木（29.6 mg·kg-1），鞘柄菝葜含量最低，为9.43 mg·kg-1。锌含量在3.87～9.43 mg·kg-1之间，其中楤木含量最高，为8.04 mg·kg-1，其次为鞘柄菝葜（5.39 mg·kg-1），牛口刺含量最低，为3.87 mg·kg-1。锰含量在2.77～60.9 mg·kg-1之间，其中楤木含量最高，为60.9 mg·kg-1，其次为牛口刺29.6 mg·kg-1，紫花碎米荠含量最低，为2.77 mg·kg-1。钙含量在281～756 mg·kg-1之间，其中牛口刺含量最高，为756 mg·kg-1，其次为楤木（444 mg·kg-1），紫花碎米荠含量最低，为281 mg·kg-1。镁含量在218～935 mg·kg-1之间，其中牛口刺含量最高，为935 mg·kg-1，其次为楤木（329 mg·kg-1），紫花碎米荠含量最低，为218 mg·kg-1。

2.4 维生素含量及分析

由表5可知，四种野菜中维生素的含量以紫花碎米荠含量为最高，种类最多。维生素B2含量在0.12～0.16 mg·100g-1之间，其中紫花碎米荠含量最高，为0.16 mg·100g-1，其次为鞘柄菝葜（0.15 mg·100g-1），楤木和牛口刺含量最低，为0.12 mg·100g-1。维生素E含量在0.086～0.967 mg·100g-1之间，其中紫花碎米荠含量最高，为0.967 mg·100g-1，其次为鞘柄菝葜（0.244 mg·100g-1），楤木和牛口刺含量最低，为0.086 mg·100g-1。维生素A仅在紫花碎米荠和鞘柄菝葜中被检出，其中紫花碎米荠含量较高，为27.2 μg·100g-1，鞘柄菝葜为15 μg·100g-1。维生素B仅在紫花碎米中被检出，为0.06 mg·100g-1。维生素C含量在2.35～50.3 mg·100g-1之间，其中紫花碎米荠含量最高，为50.3 mg·100g-1，其次为楤木和牛口刺（4.07 mg·100g-1），鞘柄菝葜含量最低，为2.35 mg·100g-1。β-胡萝卜素仅在紫花碎米荠和鞘柄菝葜中被检出，其中紫花碎米荠含量较高，为1.74×103 μg·100g-1，其次为鞘柄菝葜（1.72×103 μg·100g-1）。

综上所述，凉山彝族喜食的四种野菜中楤木嫩枝叶中谷氨酸含量最高;紫花碎米荠的氨基酸总量、蛋白质和维生素含量最高;牛口刺根中灰分、碳水化合物、能量、淀粉、粗纤维、矿物质元素钠、铜、铁、钙、镁含量最高;鞘柄菝葜嫩茎叶中天门冬氨酸和氨基酸总量为最高。

3 讨论

3.1 营养成分评价

氨基酸是构成人体最基本的物质并维持其正常的生理机能和代谢，对抗疲劳、预防疾病和延缓衰老有重要意义（余传隆，1999;刘雪梅，2008）。鞘柄菝葜、紫花碎米荠和牛口刺各自所含氨基酸中均以天门冬氨酸含量最高，天门冬氨酸具有调节脑和神经的代谢功能，可用于治疗心脏病、肝脏病、高血压，具有防止和恢复疲劳的作用，其缺乏对智力、记忆力都有直接的影响（姜芳燕等，2014;刘建福等，2017）。楤木所含氨基酸中以谷氨酸含量为最高，谷氨酸在医学上主要用于治疗肝性昏迷，以及促进红细胞生成，改善脑细胞营养，在糖代谢及蛋白质代谢过程中占有重要地位（黄东海和向东山，2015）。同时，天门冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味的氨基酸（姜芳燕等，2014），甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸为呈甜味的氨基酸（刘建福等，2017），因此这四种野菜表现出较好的风味和口感。此外，四种野菜均含亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。亮氨酸具有调节血糖水平、修复肌肉和改善肝功能的功效。异亮氨酸和缬氨酸有保护和改善肝功能的作用（刘雪梅，2008;文洁和许华，2000）。

与《中国食物成分表》（杨月欣，2004）栽培叶菜类蔬菜蛋白质含量[（1.82±0.93）%]相比较，紫花碎米荠的蛋白质含量高达3.26%。楤木、紫花碎米荠和鞘柄菝葜所含水分（89.9%、92.6%、91.5%）和灰分（1.00%、0.94%、0.79%）与《中国食物成分表》中栽培叶菜类所含水分[（93.59±2.10）%]和灰分[（0.91±0.36）%]比较相似。牛口刺所含水分（80.7%）和灰分（2.50%）与《中国食物成分表》中栽培根菜类蔬菜相比，水分[（91.58±3.35）%]含量较低，灰分含量[（0.81±0.28）%]较高。四种野菜所含脂肪（0.3%、0.4%、0.4%、0.2%）比《中国食物成分表》中根菜类[（0.15±0.05）%]和叶菜类含量[（0.19±0.15）%]稍高;楤木、紫花碎米荠和鞘柄菝葜中所含碳水化合物含量（4.76%、1.47%、4.16%）与《中国植物成分表》中栽培和叶菜类[（3.50±1.37）%]比较相似;牛口刺中含碳水化合物（14.5%）与《中国植物成分表》中根菜类[（6.30±2.82）%]比較相对较高;四种野菜每100 g中所含能量（

137、95、269、119 kJ）与《中国食物成分表》中栽培根菜类[（82.38±34.38）kJ和叶菜类[（53.14±21.08）kJ]比较相对较高;粗纤维（1.4%、1.33%、1.46%、0.96%）与中国食物成分表中栽培叶菜类[（2.56±1.08）%]比较相对较低，口感较好，适合食用。紫花碎米荠含多种维生素（VA、VB、VB2、VC、VE和β-胡萝卜素），其含量也在这四种野菜中最高，其VC含量（50.3 mg·100g-1）与《中国食物成分表》中栽培叶菜类VC含量[（15.53±18.28）mg·100g-1]比较相对较高。矿物质元素与人体的各项生理机能密切相关，微量元素的盈缺会导致人体的生理机能紊乱，从而导致疾病。摄入食物中钠含量低，对预防和治疗肾病、高血压有一定的益处（潘群和谢志春，2006）。四种野菜中矿物质铜（0.72～4.22 mg·kg-1）、铁（8.04～549 mg·kg-1）、锌（3.87～9.43 mg·kg-1）、锰（2.77～60.9 mg·kg-1）、镁（218～935 mg·kg-1）含量与《中国食物成分表》中栽培根菜类中矿物质铜（0.1～2.3 mg·kg-1）、铁（2～5 mg·kg-1）、锌（1.2～5.8  mg·kg-1）、锰（0.4 ～3.3mg·kg-1）、 镁（90～330 mg·kg-1）和栽培叶菜类中矿物质铜（Tr～1.0 mg·kg-1）、铁（2～39 mg·kg-1）、锌（1.0～5.6 mg·kg-1）、锰（0.1～8.0 mg·kg-1）、 镁（70～720 mg·kg-1）比较相对高出数倍甚至数十倍，钠（3.2～4.16 mg·100g-1）的含量远远低于《中国食物成分表》上的根菜类（54.3～306.0 mg·100g-1）和叶菜类（9.2～445.2 mg·100g-1）钠含量数据。

3.2 四种野菜的营养成分与凉山彝族饮食习惯和文化的关系

许多蔬菜在缺水的干旱地区和一些昼夜温差大的山区无法生长（裴盛基和淮虎银，2007）。凉山彝族多住在海拔较高的山区，昼夜温差大，寒凉的气候条件不利于蔬菜的种植，因此彝族日常饮食中的新鲜蔬菜较为缺乏，野菜可以代替栽培的新鲜蔬菜提供维生素、蛋白质、脂肪和微量元素等营养。凉山彝族在长期采集实践基础上筛选出的四种野菜具有富含药效氨基酸、蛋白质、多种微量元素和维生素等特点，这与当地彝族的营养需求、饮食习惯和文化息息相关。

四种野菜富含呈鲜味和甜味的氨基酸，粗纤维含量低，因此口感好，深受凉山彝族喜爱，民间流传有称赞紫花碎米荠汤味道鲜美的谚语：“菜舍得给阿妈吃，汤舍不得给阿妈喝”。四种野菜含人体必需的氨基酸、药效氨基酸、蛋白质、矿物质元素和维生素，因此是当地彝人获得营养物质的重要来源，且有一定的滋补、防病的功能。凉山彝族不仅将饮食作饥渴时的生理需要，还将其看作一种养生保健的行为。他们认为脾胃是后天之本、气血生化之源，一旦伤了脾胃，便会百病丛生，而食疗法可护养人体脾胃，将牛口刺根和鸡、猪肉炖食可以起到滋补身体，排毒的功效（硕果，1994）。这与西双版纳（澜沧江流域）的彝族进补保健和排毒保健的观念相似，每年端午节，当地人都会上山采集多种药物和猪脚一起炖食（李丽等，2011）。

凉山彝族在采集季里收获的大量野菜，若不能及时吃完就采用腌制酸菜的方式来保存，这是一种能保证长期持续获得矿物质、维生素、纤维素、微量元素等营养物质的重要食物来源。楤木（Aralia chinensis）和鞘柄菝葜（Smilax stans）的嫩茎叶就可以做成酸菜保存，作为日常饮食提供锌、锰、钙、钠等矿物质。酸菜是凉山彝族传统菜肴，酸菜洋芋汤、酸菜鸡汤、酸菜菜豆汤和酸菜腊肉汤的重要食材。凉山彝族主食中多以牛羊肉、苦荞饼和煮洋芋为主，牛羊肉不易消化，苦荞饼和洋芋不易吞咽，因此需要酸菜汤来帮助吞咽和消化。彝族对汤的喜爱甚至有民间谚语流传：“汤能管七天，肉只管三天”（硕果，1994）。

4 结论

野菜对耕地面积少，气候不易种植蔬菜的山区人们来说，是重要的食物来源，可提供人体必须的各种营养，特别是氨基酸、维生素、矿物质元素、纤维素和蛋白质等，对调节人体的生理功能和平衡当地居民的饮食结构都起到非常重要的作用（Boedecker et al.，2014;郑清岭等，2016）。 因此，在缺少新鲜蔬菜的地区，当地人采集多种野菜作为日常膳食的补充对维持其正常的生理机能和身体健康都有重要意义。研究表明凉山彝族喜食的这四种野菜是高能量、高蛋白、富含矿物质、氨基酸和维生素的植物食物来源，具有较高的营养价值和保健功效，对增加人们日常膳食营养水平和维持身体健康有重要意义。

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（责任编辑 何永艳）